Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego

• Autorzy: Piotr Domaradzki , Zygmunt Litwińczuk , Anna Litwińczuk , Mariusz Florek

Warianty tytułu

Changes in Texture and Sensory Properties of Selected Muscles of Slaughter Cattle of Different Categories During 12 Days of Vacuum Aging

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian parametrów tekstury i cech sensorycznych mięśni szkieletowych: m. longissimus lumborum (ML) i m. semitendinosus (ST), pozyskanych z tusz czterech kategorii bydła, tj. cieląt mlecznych (n = 20), cieląt ciężkich (n = 20), młodego bydła (n = 71) i krów (n = 10) w okresie 12-dniowego dojrzewania. W 2., 7. i 12. dniu post mortem wykonano pomiary siły i energii cięcia, indeksu fragmentacji miofibryli (MFI) mięśni oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną w skali 5-punktowej. W 2. dniu od uboju w mięśniach oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość barwników hemowych. Mięśnie zwierząt młodych, tj. cieląt mlecznych i cieląt ciężkich, w porównaniu z mięśniami zwierząt dojrzałych, tj. młodego bydła rzeźnego oraz krów, zawierały: mniej tłuszczu (średnio o 1,25 % w ML i 0,98 % w ST) i barwników hemowych (o 97 ppm w ML i 67 ppm w ST ), a więcej związków mineralnych w postaci popiołu (o 0,20 % w ML i 0,23 % w ST) i wody (o 0,94 % w ML i 0,28 % w ST). W kolejnych dniach dojrzewania najmniejsze wartości siły i energii cięcia oraz najwyższe wartości MFI wykazano w mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 70,59 N, 0,31 J, 105,84 w ML oraz 44,27 N, 0,19 J, 113,70 w ST). Odmienne wartości dotyczyły mięśni krów (odpowiednio: 109,37 N, 0,46 J, 91,19 w ML oraz 93,73 N, 0,39 J, 99,61 w ST). W okresie 12-dniowego chłodniczego przechowywania stwierdzono istotną poprawę tekstury, cech sensorycznych oraz wzrost MFI w mięśniach wszystkich czterech kategorii bydła. Zmniejszenie siły cięcia w największym stopniu dotyczyło obu mięśni cieląt ciężkich (55,99 % w ML i 40,62 % w ST), a w najmniejszym - krów (odpowiednio 39,62 % i 27,04 %). W przypadku zmian MFI najwyższy względny wzrost wartości indeksu uzyskano w mięśniu ML krów ( 60,99 %) i ST młodego bydła rzeźnego (50,46 %), a najniższy - w obu mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 38,85 i 27,11 %). Cechy sensoryczne: kruchość, soczystość i smakowitość w 12. dniu post mortem oceniono najwyżej w próbkach mięśni cieląt mlecznych (średnio 4,68 ÷ 4,83 pkt), następnie cieląt ciężkich (4,25 ÷4,51 pkt) i młodego bydła rzeźnego (4,18 ÷ 4,40 pkt), a najniżej - w próbkach mięśni krów (3,90 ÷ 3,98 pkt). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the changes in the texture parameters and sensory properties of the skeleton longissimus lumborum (ML) and semitendinosus (ST) muscles obtained from the carcasses of four cattle categories, i.e. dairy calves (n = 20), heavy calves (n = 20), young cattle (n = 71), and cows (n = 10) during a 12-day aging period. In the post-mortem meat samples collected on the 2nd, 7th, and 12th day after slaughter, the shear force, shear energy, and myofibrillar fragmentation index (MFI) were measured as well as an organoleptic evaluation on a 5-point scale was performed. In addition, on the 2nd day after slaughter the basic chemical composition and the content of haem pigments were determined. The muscles of young animals, i.e. heavy calves and dairy calves, contained less fat (on average, 1.25 % less in ML and 0.98 % less in ST) and less haem pigments (97 ppm less in ML and 67 ppm less in ST). Also, those muscles contained more mineral compounds in the form of ash (0.20 % in ML and 0.23 % in ST) and more water (0.94 % in ML and 0.28 % in ST) in comparison to the mature animals, i.e. young slaughter cattle and cows. On the subsequent days of aging, the lowest values of shear force and shear energy, and the highest values of MFI were reported in the muscles of dairy calves (on average, 70.59 N, 0.31 J, 105.84 in ML and 44.27 N, 0.19 J, 113.70 in ST). Different values were reported as regards the muscles of cows, respectively: (109.37 N, 0.46 J, 91.19 in ML and 93.73 N, 0.39 J, 99.61 in ST). During the 12-day cold storage period, a significant improvement was found in the texture and sensory properties of the meat of all four categories of cattle, as was an increase in MFI thereof. The highest decrease in the shear force was reported in the two types of muscles of heavy calves (55.99 % in ML and 40.62 % in ST), and the lowest in those of the cows (39.62 % and 27.04 %, respectively). In the case of changes in MFI, the highest relative increase was found in the ML muscle of the cows (60.99 %) and in ST of the young slaughter cattle (50.46 %), whereas the lowest in the two muscles of the dairy calves (38.85 % and 27.11 %, respectively). The highest ratings were given to the sensory properties: tenderness, juiciness, and palatability of the meat samples from the dairy calves on the 12th day after slaughter (on average, 4.68 - 4.83 pts.) followed by heavy calves (4.25 - 4.51 pts.) and young slaughter cattle (4.18 - 4.40 pts.). Those properties of the muscle samples from cows were rated the lowest (3.90 - 3.98 pts.). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wołowe; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Wyniki badań

EN

Beef meat; Meat quality; Meat quality tests; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 4 (107)
• Strony: 37--52

Twórcy

autor

Piotr Domaradzki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zygmunt Litwińczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Anna Litwińczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Bourne M.C.: Food texture and viscosity: Concept and measurement. 2nd ed. Food Sci. Technol., Inter. Series, Acad. Press, New York 2002.
• [2] Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M.T., Dal Molin E.: Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci., 2008, 78, 153-156.
• [3] Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z.: Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa cielęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 71 (4), 50-62.
• [4] Florek M., Litwińczuk M., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M..: Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (57), 281-288.
• [5] Grodzicki T.: Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsni szkieletowych czterech kategorii bydła rzeźnego. Rocz. Nauk. PTZ, 2009, 4 (5), 167-180.
• [6] Harris P.V., Shorthose W.R.: Meat texture. In.: Developments in Meat Science. Ed. R. Lawrie. Elsevier UK, London 1988, pp. 245-296.
• [7] Hocquette J.F., van Wezemael L., Chriki S., Legrand I., Verbeke W., Farmer L., Scollan N.D., Polkinghorne R., Rødbotten R., Allen P., Pethick D.W.: Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability. Meat Sci., 2014, 97, 316-322.
• [8] Hopkins D.L., Littlefield P.J., Thompson J.M.: A research note on factors affecting the determination of myofibrillar fragmentation. Meat Sci., 2000, 56, 19-22.
• [9] Hornsey H.C.: The colour of cooked cured pork I. estimation of the nitrioxide haem pigments. J. Sci. Food Agric., 1956, 7, 534-540.
• [10] Hou X., Liang R., Mao Y., Zhang Y., Niu L., Wang R., Liu C., Liu Y., Luo X.: Effect of suspension method and aging time on meat quality of Chinese fattened cattle M. Longissimus dorsi. Meat Sci., 2014, 96, 640-645.
• [11] Iwanowska A., Pospiech E., Łyczyński A., Rosochacki S., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G.: Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2010, 9 (2), 133-149.
• [12] Jeleníková J., Pipek P., Staruch L.: The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tenderness of beef. Meat Sci., 2008, 80, 870-874.
• [13] Kandeepan G., Anjaneyulu A.S.R., Kondaiah N., Mendiratta S.K., Lakshmanan V.: Effect of age and gender on the processing characteristics of buffalo meat. Meat Sci., 2009, 83, 10-14.
• [14] Kim C.J., Lee E.S.: Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo (Korean native cattle) beef. Meat Sci., 2003, 63, 397-405.
• [15] Kołczak T., Palka K., Łącki J.: Water retention, shear force and texture parameters of cattle psoas and semitendinosus muscles unfrozen and frozen during post-mortem ageing. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 1 (55), 17-26.
• [16] Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J.: Changes of myofibrillar and centrifugal drip proteins and shear force of psoas major and minor and semitendinosus muscles from calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 2003, 64, 69-75.
• [17] Konarska M., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.: Systemy klasyfikacji mięsa wołowego a jego realna jakość. Zesz. Nauk. SGGW. Problemy Rolnictwa Światowego, 2012, 27 (1), 94-104.
• [18] Koohmaraie M.: Muscle proteinases and meat aging. Meat Sci., 1994, 36, 93-10.
• [19] Kosicka-Gębska M., Przeździecka N., Gębski J.: Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w latach 2000 - 2009. Zesz. Nauk. SGGW. Problemy Rolnictwa Światowego, 2010, 10 (25), 49-59.
• [20] Lin-qiang L., Wan-qiang T., Lin-sen Z.: Effects of age on quality of beef from Qinchuan cattle carcass. Agric. Sci. China, 2011, 10 (11), 1765-1771.
• [21] Małkowski J.: Rynek mięsa - stan i perspektywy. IERiGŻ-PIB, Warszawa 2013.
• [22] Monsón F., Sañudo C., Sierra I.: Influence of cattle breed and ageing time on textural meat quality. Meat Sci., 2004, 68, 595-602.
• [23] Moon S.S., Yang H.S., Park G.B., Joo S.T.: The relationship of physiological maturity and marbling judged according to Korean grading system to meat quality traits of Hanwoo beef females. Meat Sci., 2006, 74, 516-521.
• [24] Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.: Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inż. Ap. Chem. 2013, 52 (2), 62-64.
• [25] Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.: Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum, mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą. Acta Agrophisica, 2012, 19 (3), 631-640.
• [26] Nishimura T., Hattori A., Takahashi K.: Structural weakening of intramuscular connective tissue during conditioning of beef. Meat Sci., 1995, 39, 127-133.
• [27] Nishimura T.: Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Sci., 2015, 109, 48-55.
• [28] Nishimura T.: The role of intramuscular connective tissue in meat texture. Anim. Sci. J., 2010, 81, 21-27.
• [29] Palka K.: Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR, Kraków, 2000, nr 270.
• [30] Pogorzelska J., Miciński J., Ostoja H., Kowalski I.M., Szarek J., Strzyżewska E.: Quality traits of meat from young Limousin, Charolais and Hereford bulls. Pak. Vet. J., 2013, 33 (1), 65-68.
• [31] Purslow, P.P.: New developments on the role of intramuscular connective tissue in meat toughness. Annu. Rev. Food Sci. Technol, 2014, 5, 133-153.
• [32] Sañudo C., Macie E.S., Olleta J.L., Villarroel M., Panea B., Albertí P.: The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Sci., 2004, 66, 925-932.
• [33] Sobczak M., Lachowicz K., Kamieniecki H., Wójcik J., Gajowiecki L., Żochowska J., Żych A, Kotowicz M., Sablik P., Rzewucka E.: The effect of cattle genotype on texture of selected muscles during post-mortem ageing. Electr. J. Pol. Agric. Univ., 2005, 3 (8), 1-9.
• [34] Taylor R.G., Geesing G.H., Thompson V.F., Koohmaraie M., Goll D.E.: Is Z-disk degradation responsible for post mortem tenderization? J. Anim. Sci., 1995, 73, 1351-1367.
• [35] Vieira C., Diaz M.T., Martínez B., García-Cachán M.D.: Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing. Meat Sci., 2009, 83, 398-404.
• [36] Pisuła A., Pospiech E. (Red.): Mięso - podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.
• [37] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [38] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [39] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/107/136