Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu

• Autorzy: Agata Znamirowska , Katarzyna Szajnar , Małgorzata Pawlos , Dorota Kalicka

Warianty tytułu

Assessing Possible Applications of Magnesium Amino Acid Chelate to Enrich Yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wśród związków magnezu wymienionych w wykazie zawartym w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 znajduje się diglicynian magnezu, czyli chelat aminokwasowy magnezu. Składa się on z glicyny i magnezu elementarnego. Stosunek jonowy metalu do aminokwasu w chelacie wynosi 1 : 2. Chelaty aminokwasowe stanowią nową grupę związków dopuszczonych do suplementacji diety człowieka, stąd też w dostępnej literaturze brak jest wyników badań dotyczących oceny możliwości ich wykorzystania do fortyfikacji mleka i przetworów. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu (diglicynianu) do wzbogacania jogurtu. Analizowano wpływ następujących dawek magnezu do mleka przerobowego [mg/100 g mleka]: 0 (próba kontrolna), 5, 10, 15, 20, 25 i 30 na stabilność termiczną białek podczas pasteryzacji oraz jakość jogurtu w czasie chłodniczego przechowywania. Fortyfikacja diglicynianem magnezu nie zmieniła istotnie cech sensorycznych jogurtów, a nawet zapobiegła zjawisku przekwaszania, które często występuje wraz z wydłużaniem czasu przechowywania. Dowiedziono, że zwiększenie zawartości magnezu (nawet o 30 mg w 100 g produktu) w jogurtach za pomocą diglicynianu magnezu jest możliwe przed procesem pasteryzacji mleka przerobowego. Wzbogacanie jogurtów diglicynianem magnezu nie spowodowało istotnego pociemnienia produktu. Wzbogacenie magnezem zmieniło istotnie adhezyjność jogurtów, natomiast nie wpłynęło na twardość i kohezyjność tych napojów w ciągu 21 dni chłodniczego przechowywania w temp. 5 ºC. (abstrakt oryginalny)

EN

Among the magnesium compounds, magnesium bisglycinate, i.e. a magnesium amino acid chelate, is listed in the Regulation of the EC Commission No. 1170/2009. It is composed of glycine and elemental magnesium. The ratio between the metal ions and amino acid ions is 1 : 2. Amino acids are a new group of compounds permitted to be used as dietary supplements for people; therefore, in the available reference literature there are no results of studies that deal with assessing the possibilities of applying them to fortify milk and milk products. The objective of the paper was to determine the possibility of applying magnesium amino acid chelate (magnesium bisglycinate) to enrich yoghurt. The impact was analyzed of the following magnesium doses added to milk being processed [mg/100 g of milk]: 0 mg (control sample); 5 mg; 10 mg; 15 mg; 20 mg; 25 mg; and 30 mg, on the thermal stability of proteins during pasteurization as well as on the quality of yoghurts during refrigerated storage. Fortifying yogurts with magnesium bisglycinate did not significantly change the sensory characteristics of yoghurts; what's more, it prevented the phenomenon of excessive souring of the yoghurts that often occurred while increasing the time of storing them. It was also proven that it was possible to increase the content of magnesium (even up to 30 mg per 100 g of product) through adding magnesium bisglycinate prior to the process of pasteurization of milk being processed. Enriching yoghurts with magnesium bisglycinate did not cause the product to become significantly darker. The enrichment with magnesium significantly changed the adhesiveness of yoghurts; however, it did not impact the hardness and cohesiveness of those beverages during a 21-day period of storing them. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Jakość; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Mleczarstwo

EN

Food products; Quality; Enrichment of food products; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 4 (107)
• Strony: 80--91

Twórcy

autor

Agata Znamirowska

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Katarzyna Szajnar

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Małgorzata Pawlos

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Dorota Kalicka

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Bancerz B., Duś-Żuchowska M., Cichy W., Matusiewicz H.: Wpływ magnezu na zdrowie człowieka. Przegl. Gastroenterol., 2012, 7 (6), 359-366.
• [2] Baranowska M., Żbikowska A., Żbikowski Z.: Porównanie cech jakościowych bio-jogurtu produkowanego metodą przyspieszoną i tradycyjną. Inż. Ap. Chem., 2009, 48 (2), 23-24.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [4] Błach J., Nowacki W., Mazur A.: Wpływ magnezu na reakcje alergiczne skóry. Postępy Hig. Med. Dośw., 2007, 61, 548-554.
• [5] Bozanic R., Rogelj I., Tratnik L.: Fermentation and storage of probiotic yogurt from goat milk. Mlijekarstvo, 2002, 52 (2), 93-111.
• [6] Bułhak-Jachymczyk B., Jarosz M.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wprowadzenie. Red. M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008, ss. 15-31.
• [7] CIE DS 014-4.3/E:2007. Colorimetry - Part 4: CIE 1976 L*a*b* Colour Space.
• [8] Coudray C., Rambeau M., Feillet-Coudray C., Gueux E., Tressol J.C., Mazur A., Rayssiguier Y.: Study of magnesium bioavailability from ten organic and inorganic Mg salts in Mg- depleted rats using a stable isotope approach. Magnes. Res., 2005, 18 (4), 215-223.
• [9] Gahruie H.H., Eskandari M.H., Mesbahi G., Hanifpour M.A.: Scientific and technical aspect of yogurt fortification: A review. Food Sci. Human Wellness, 2015, 4, 1-8.
• [10] Gerhart M., Schottenheimer M.: Mineral fortification in dairy. Wellness Foods, Nuremberg, Germany, 2013.
• [11] Hanif M.S., Zahoor T., Iqbal Z., Ihsan-ul-haq, Arif A.M.: Effect of storage on the rheological and sensory characteristics of cow and buffalo milk yogurt. Pakistan J. Food Sci., 2012, 22 (2), 61-70.
• [12] Hartle J.: Bonds important for amino acid chelates. Feedstuffs, 2006, 39, 87.
• [13] Herroeder S., Schönherr M.E., De Hert S., Hollman M.W.: Magnesium - essentials for anesthesiologists. Anestesiology, 2011, 114 (4), 971-993.
• [14] Ipsen R., Otte J., Lozahic G., Qvist K.B.: Microstructure and viscosity of yoghurt with inulin added as a fat replacer. Ann. Trans. Nord. Rheol. Soc., 2000-2001, (8/9), 59-62.
• [15] Ireland P., Fordtran J.S.: Effect of dietart calcium and age on jejunal calcium absorption in humans studied by intestinal perfusion. J. Clin. Invest., 1973, 52, 2672-2681.
• [16] Karowicz-Bilińska A., Kotarski J., Nowak-Markwitz E., Poręba R., Spaczyński M., Oszukowski P.: Stanowisko Zespołu Ekspertów Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego w zakresie stosowania preparatu Chela - Mag B6® Mama w położnictwie i ginekologii. Ginekol. Pol., 2011, 82, 792-794.
• [17] Kumar P., Mishra H.N.: Mango soy fortified set yoghurt: Effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chem., 2004, 87 (4), 501-507.
• [18] Lawless H.T., Rapacki F., Horne J., Hayes A.: The taste of calcium and magnesium salts and anionic modifications. Food Qual. Pref., 2003, 14 (4), 319-325.
• [19] Nastaj M., Gustaw W.: Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 217-225.
• [20] Rozporządzenie (WE) NR 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. Dz. Urz. UE. L.06.404.26.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1170/2009 z dnia 30 listopada 2009 r. zmieniające dyrektywę 2002/46/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazów witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych. Dz. Urz. UE L 314/36 z dn. 1.12.2009.
• [22] Rój A., Przybyłowski P.: Ocena barwy jogurtów naturalnych. Brom. Chem Toksykol., 2012, XLV (3), 813-816.
• [23] Szeleszczuk Ł., Kuras M.: Znaczenie wapnia w metabolizmie człowieka i czynniki wpływające na jego biodostępność w diecie. Biul. Wydz. Farm. WUM, 2014, 3, 16-22.
• [24] Wichrowska D., Wojdyła T.: Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych. Inż. Ap. Chem., 2014, 53 (6), 421-423.
• [25] Ziarno M., Nowak A., Pluta A.: Możliwość zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapń. Acta. Sci. Pol. Technol. Aliment, 2004, 3 (1), 103-112.
• [26] Ziarno M., Zaręba D., Piskorz J.: Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 14-27.
• [27] Ziarno M.: Wzbogacanie mleka spożywczego solami wapnia i magnezu. Przem. Mlecz., 2008, 2, 4- 10.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/107/139