PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
23 (2016) | nr 4 (107) | 92--101
Tytuł artykułu

Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Rheological Properties of Model Fermented Beverages Produced from Selected whey Protein Preparations with Inulin Added
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było otrzymanie oraz określenie właściwości reologicznych modelowych napojów fermentowanych na bazie wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem 7 % sacharozy i inuliny w ilości: 2, 3 i 4 %. Jako kultury starterowe stosowano bakterie fermentacji mlekowej zdolne do syntezy egzopolisacharydów. Wyznaczano krzywe płynięcia przy użyciu reometru Haake RS300, a po ich analizie obliczono współczynnik konsystencji (K) oraz wskaźnik płynięcia (n) badanych próbek. Wraz ze wzrostem stężenia serwatki w proszku (SP), serwatki o zmniejszonej zawartości laktozy (SZZL) i koncentratu białek serwatkowych (WPC 65) w otrzymanych napojach malała wartość współczynnika konsystencji, natomiast przy wyższym stężeniu koncentratu białek serwatkowych (WPC 35) i izolatu białek serwatkowych (WPI) wartość ta wzrastała. Spośród wszystkich badanych próbek najwyższą wartością K charakteryzowały się napoje fermentowane na bazie WPC 35. Dodatek sacharozy i inuliny wpłynął na poprawę konsystencji napojów. Wartości wskaźnika płynięcia wszystkich badanych próbek były mniejsze od jedności, co świadczy o ich pseudoplastycznym charakterze. Najniższe, zbliżone wartości współczynnika konsystencji zaobserwowano w przypadku układów na bazie serwatki w proszku (SP) i serwatki zdemineralizowanej (SZ) z dodatkiem sacharozy i inuliny w różnych stężeniach. Natomiast najwyższymi wartościami parametrów reologicznych charakteryzowały się te na bazie WPC 35 z dodatkiem sacharozy i 4 % inuliny. W tym przypadku wartości współczynnika konsystencji wyniosły: 10,5 Pa·sn (MYE 95) i 10,2 Pa·sn (MYE 96). (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to obtain and determine the rheological properties of model fermented beverages produced from selected whey protein preparations with 7 % saccharose and inulin added in the amounts of 2, 3 and 4 %. As starter cultures were used two lactic acid bacteria capable of synthesizing exopolysaccharides. With the use of a Haake RS300 dynamic rheometer, flow curves were determined, and, upon the analysis thereof, there were computed a consistency index (K) and a flow behaviour index (n) of the samples studied. Along with the increasing concentration of whey powder (SP), whey with reduced lactose (SZZL), and whey protein concentrate (WPC 65), the value of the consistency index decreased, but it increased at higher concentration levels of whey protein concentrate (WPC 35) and whey protein isolate (WPI). Of all the samples analyzed, the products fermented on the basis of WPC 35 were characterized by the highest K value. The adding of saccharose and inulin caused the consistency of the beverages to improve. The flow behaviour index values were less than one for all the samples studied and this fact reflected their pseudo- plastic character. The lowest, similar values of consistency index were reported in the case of the samples made on the basis of whey powder (SP) and demineralised whey (SZ) with saccharose and inulin added at various concentration rates. However, the samples made on the basis of WP 3 with added sucrose and 4 % of inulin were characterized by the highest values of rheological properties. In the latter case, the consistency index values were 10.5 Pa·sn (MYE 95) and 10.2 Pa·sn (MYE 96). (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
92--101
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Bibliografia
  • [1] Bury D., Jelen P., Kimura K.: Whey protein concentrate as a nutrient supplement for lactic acid bacteria. Int. Dairy J., 1998, 8 (2), 149-151.
  • [2] Davis J.P., Foegeding E.A.: Foaming and interfacial properties of polymerized whey protein isolate. J. Food Sci., 2004, 69 (5), 404-410.
  • [3] Deep G., Hassan A.N., Metzger L.: Exopolysaccharides modify functional properties of whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2012, 95 (11), 6332-6338.
  • [4] Dimitreli G., Gregoriou E.A., Kalantzidis G., Antoniou K.D.: Rheological properties of kefir as affected by heat treatment and whey protein addition. J. Textures Stud., 2013, 6 (44), 418-423.
  • [5] Gentès M.C., St-Gelais D., Turgeon S.L.: Exopolysaccharide-milk protein interactions in a dairy model system simulating yoghurt conditions. Dairy Sci. Technol., 2013, 93 (3), 255-271.
  • [6] Glibowski P., Bochyńska R.: Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych. Acta Agrophysica, 2006, 8 (2), 337-345.
  • [7] Gramza-Michałowska A., Górecka D.: Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, XLII, 3, 324-328.
  • [8] Kozioł, J., Gustaw, W.: Kazeinomakropeptyd - właściwości technologiczne i żywieniowe. Przem. Spoż., 2011, 4, 34-36.
  • [9] Kozioł J., Skrzypczak K., Gustaw W., Waśko A.: Wpływ preparatów białek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 83-98.
  • [10] Nastaj M., Gustaw W.: Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 217-225.
  • [11] Nastaj M., Sołowiej B., Gustaw W.: Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), 33-47.
  • [12] Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G.: Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol., 2010, 141 (1-2), 73-81.
  • [13] Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G.: Whey fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiology 2008, 25, 442- 451.
  • [14] Ruas-Madiedo P., Hugenholtz J., Zoon P.: An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. Int. Dairy J., 2002, 12, 163-171.
  • [15] Sodini I., Montella J., Tong P.S.: Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. J. Sci. Food Agric, 2005, 5 (85), 852-859.
  • [16] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
  • [17] Welman A.D., Maddox I.S.: Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: Perspectives and challenges. Trends in Biotechnology, 2003, 21 (6), 269-274.
  • [18] Yang T., Wu K., Wang F., Liang X., Liu Q., Li G., Li Q.: Effect of exopolysaccharides from lactic acid bacteria on the texture and microstructure of buffalo yoghurt. Int. Dairy J., 2014, 34, 252-256.
  • [19] Yee K.W.K., Wiley D.E., Bao J.: Whey protein concentrate production by continuous ultrafiltration: Operability under constant operating conditions. J. Membrane Sci., 2007, 290, 125-137.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171449883

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.