Opracowanie i walidacja sensorycznej metody skalowania z elementami QDA do oceny jakości produktów owocowych i warzywnych oraz sterowanie jakością otrzymywanych wyników

• Autorzy: Joanna Danielczuk , Aurelia Hałasińska , Sylwia Skąpska

Warianty tytułu

Development and Validation of Sensory Scaling Method with QDA Elements to Evaluate Quality of Fruit and Vegetable Products as Well as Quality Control of Results Obtained

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Opracowano metodę określania jakości sensorycznej produktów owocowych i warzywnych, należącą do metod skalowania z elementami QDA (Quality Data Analysis), spełniającą założenia SQCCP (Sensory Quality Critical Control Point) i przydatną w systemie punktowym. Materiałem użytym do opracowania metody były produkty owocowe i warzywne pochodzące od producentów oraz zakupione w handlu detalicznym, poddane analizie w ciągu jednego roku. Podstawowymi elementami opracowanej metody są: ocena cech szczegółowych produktu, wyznaczona na ich podstawie wartość cech ogólnych oraz ogólna ocena jakości obliczona z zastosowaniem współczynników ważkości. Opisano tryb postępowania podczas analizy, walidację metody i sterowanie jakością wyników badań w ramach zarządzania powtarzalnością wewnątrzlaboratoryjną. Wynik oceny sensorycznej uzyskany tą metodą składa się z liczbowych ocen cech ogólnych z opisanymi słownie i skwantyfikowanymi cechami szczegółowymi, z podanymi rozkładami liczbowymi ocen cech szczegółowych w zespole oraz średniej ważonej ocen cech ogólnych, czyli ogólnej oceny jakości produktu. Sterowanie jakością wyników badań polegało na monitorowaniu powtarzalności wyników analizy wobec ustalonej granicy powtarzalności równej 1,5 pkt. Opracowana metoda charakteryzowała się powtarzalnością w granicach 0,08 ÷ 0,66 pkt w przypadku wyższego poziomu wartości ocen cech ogólnych i 0,00 ÷ 0,76 pkt - w odniesieniu do niższego poziomu wartości. (abstrakt oryginalny)

EN

A method has been developed to evaluate sensory quality of fruit and vegetable products; the method developed belongs to a group of scaling methods with QDA (Quality Data Analysis) elements, it fulfils the assumptions of the SQCCP (Sensory Quality Critical Control Point) system and it is proven useful for this system. A material used to develop the method were fruit and vegetable products provided by producers or purchased in retail stores; those products were analyzed during a one year period. Basic elements of the method developed are as follows: evaluation (by scores) of specific features of the product, value of its general features to be determined based of those features, and the overall quality score to be calculated using weighting factors. The procedure used during analysis was described as were the validation of the method and quality control of the analysis results under the intra-laboratory replicability monitoring. The result of the sensory analysis obtained using this method consists of numerical scores assigned to general features with specific features that are described in words and quantified as well as with quantitative distribution of scores of specific features within the panel, and of the weighted score of general features, i.e. the overall quality score of the product. The quality control of the results obtained using this method consisted in monitoring the replicability of the analysis results with regard to the set replicability limit, which was 1.5 point. The method developed was characterized by replicability ranging between 0.08 and 0.66 point in the case of the higher value of scores assigned to general features and between 0.00 and 0.76 points in the case of lower values of those scores. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Analiza sensoryczna; Badania sensoryczne; Metody badania jakości; Sterowanie jakością; Kontrola jakości; Produkty żywnościowe

EN

Sensory analysis; Sensory research; Quality testing methods; Quality control; Quality inspection; Food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 4 (107)
• Strony: 141--156

Twórcy

autor

Joanna Danielczuk

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Aurelia Hałasińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Sylwia Skąpska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obińska W.: Sensoryczna ocena jakości żywności. Wyd. AM w Gdyni, Gdynia 2009.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Gawęcki J.: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Wyd. AR, Poznań 2007.
• [4] Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Food product development - opracowywanie nowych produktów żywnościowych. Wyd. AR, Poznań 1995.
• [5] Baryłko-Pikielna N., Metelski K.: Determination of contribution coefficients in sensory scoring of over-all quality. J. Food Sci., 1964, 29 (1), 109-111.
• [6] Civille G.V.: Descriptive analysis. Course notes for IFT short course in sensory analysis. Chap. 6. Ed. Institute of Food Technology, Chicago, USA, 1979.
• [7] Danielczuk J, Skąpska S., Hałasińska A.G: Metody szkolenia zespołu analizy sensorycznej w aspekcie spełnienia wymogów akredytacji. PNiTPRS, 2015, 70 (3), 99-113.
• [8] EA-4/09. Akredytacja laboratoriów badań sensorycznych.
• [9] ISO 4121:2003 Sensory Analysis. Guidelines for the use of quantitative response scales.
• [10] ISO 8586:2012. Sensory Analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory.
• [11] ISO 8589:2007. Sensory Analysis. General guidance for the design of test rooms.
• [12] Jędryka T.: Metody sensoryczne. Wyd. AE w Krakowie, Kraków 2001.
• [13] Małecka M.: Wybrane metody analizy żywności. Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2003.
• [14] Meilgaard M.C., Civille, G.V., Carr B.T.: Sensory evaluation techniques, 4th ed. CRC Press, Boca Raton 2006.
• [15] PN-ISO 5496:1997. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• [16] ISO 3972:2011. Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.
• [17] ISO 6658:2005. Sensory analysis. Methodology. General guidance.
• [18] PN-EN ISO 4120:2007. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda trójkątowa.
• [19] PN-EN ISO/IEC 17043:2011. Ocena zgodności. Ogólne wymagania dotyczące badania biegłości.
• [20] PN-ISO 5725-6:2002. Dokładność (poprawność i precyzja) metod pomiarowych i wyników pomiarów. Cz. 6. Stosowanie w praktyce wartości określających dokładność.
• [21] Przydatność metod analitycznych do określonych celów. Red. K. Krzyśko, Z. Dobkowski. Biul. Inf. Klub POLLAB, 2000, 2 (30).
• [22] Rorabacher D.B.: Statistical treatment for rejection of deviant values: Critical values of Dixon's "Q" parameter and related subrange ratios at the 95 % confidence level. Anal. Chem., 1991, 63 (2), 139- 146.
• [23] Wyrażanie niepewności pomiaru. Przewodnik. GUM, Warszawa 1999.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/107/144