Wpływ systemu chowu i sposobu żywienia tuczników na ich wartość rzeźną i jakość mięsa

• Autorzy: Krzysztof Karpiesiuk , Janusz Falkowski , Bernard Raubo , Wojciech Kozera , Dorota Bugnacka

Warianty tytułu

Effect of Rearing System and Feeding Method of Fatteners on Their Slaughter Value and Meat Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono dwa doświadczenia, w których badano jakość mięsa tuczników utrzymywanych alkierzowo w systemie ściołowym lub bezściołowym i żywionych w okresie tuczu mieszanką pełnoporcjową lub mieszanką pełnoporcjową i dodatkowo zielonką z lucerny w tuczu letnim lub sianem z lucerny w tuczu zimowym. W każdym z doświadczeń tuczniki mieszańce [♀(♀polska biała zwisłoucha × ♂ wielka biała polska) × ♂ (♀ pietrain × ♂ duroc)] podzielono na 4 grupy doświadczalne (po 12 sztuk w każdej). Z tusz tuczników pobrano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi - LD), w których oznaczono podstawowy skład chemiczny, określono właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. W celu wskazania zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami jakości mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi) zastosowano klasterową analizę skupień. Mięso pochodzące ze wszystkich tuczników doświadczalnych charakteryzowało się dobrą jakością, w żadnej z próbek mięśnia LD nie stwierdzono wad typu PSE i DFD, stwierdzono natomiast udział mięsa typu AM. Przeprowadzona analiza skupień dobrze zobrazowała jakość uzyskanego surowca. Zaobserwowano zbieżne zależności pomiędzy poszczególnymi wyróżnikami mięśnia najdłuższego grzbietu z doświadczenia przeprowadzonego latem i zimą. (abstrakt oryginalny)

EN

Two experiments were conducted during which the quality was analyzed of meat obtained from fatteners kept indoor in pens with or without straw bedding and fed, during fattening, complete diets or diets with addition of alfalfa green forage in summer or alfalfa hay in winter. In every experiment, crossbred fatteners [♀(♀ PL x ♂ PLW) x ♂ (♀ Pietrain x ♂ Duroc) were divided into 4 experimental groups (with 12 pigs each). From pig carcasses, the samples of musculus longissimus dorsi (MLD) were taken in order to determine the basic chemical composition, physicochemical properties, and sensory attributes. A cluster analysis was applied to identify correlations among the selected quality parameters of m. longissimus dorsi. The meat of all the experimental fatteners was characterized by a very high quality, and no defects of PSE or DFD type were reported in any of the carcasses analyzed; however, there was acid meat (AM) found. The cluster analysis performed illustrated appropriately the quality of the raw material obtained. The similar correlations were found among individual features of musculus longissimus dorsi analyzed under the experiment conducted in summer and in winter. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja mięsa; Jakość mięsa; Mięso wieprzowe; Badania towaroznawcze; Wyniki badań

EN

Production of meat; Meat quality; Pork meat; Commodity research; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 5 (108)
• Strony: 45--59

Twórcy

autor

Krzysztof Karpiesiuk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Janusz Falkowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Bernard Raubo

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wojciech Kozera

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Dorota Bugnacka

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z.: Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 1964, 1, 111.
• [2] Bee G., Guex G., Herzog W.: Free-range rearing of pigs during the winter. Adaptations in muscle fiber characteristic and effects on adipose tissue composition and meat quality traits. J. Anim. Sci., 2004, 82, 1206-1218.
• [3] Danielsen V., Hansen L.L., Moller F., Bejerholm C., Nielsen S.: Production results and sensory meat quality of pigs fed different amounts of concentrate and ad lib. clover grass or clover grass silage. Ecological animal husbandry in the Nordic countries. Proc. from NJF Semin., Denmark, 2000, September, 16-17, 303, pp. 79-86.
• [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft., 1952, 32 (12), 295.
• [5] Johansson L., Lundström K., Jonsäll A., Lundh T.: Effects of clover silage and ageing time on sensory characteristics and cooking losses of loin (M. longissimus dorsi) from Hampshire crosses with and without the RN- allele. Food Qual. Prefer., 1999, 10, 299-303.
• [6] Jonsäll A., Johansson L., Lundström K.: Effects of red clover silage and RN- genotype on sensory quality of prolonged frozen stored pork (M. longissimus dorsi). Food Qual. Prefer., 2000, 11, 371- 376.
• [7] Karpiesiuk K., Falkowski J.: Effect of the feeding and housing system on pig fattening results. Pol. J. Nat. Sci., 2008, 23 (4), 769-778.
• [8] Karpiesiuk K., Falkowski J.: The effect of feeding and housing conditions of growing-finishing pigs on pork quality. Pol. J. Natur. Sci., 2009, 4 (24), 198-206.
• [9] Karpiesiuk K., Kozera W., Bugnacka D., Falkowski J.: Wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 39-50.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E.: Jakość wieprzowiny i metody jej doskonalenia. Cz. I. Stan jakościowy surowca wieprzowego w zakresie umięśnienia oraz jakość mięsa i jej odchylenia. Przegl. Hod., 2005, 73 (4), 13-20.
• [11] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Przybylski W.: Pork quality and methods of its evaluation - A review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 56 (3), 241-248.
• [12] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10 (51), S, 1(3), 6-10.
• [13] Kozera W.: Efektywność tuczu i zachowanie się tuczników w zależności od systemu utrzymania i żywienia. Rozprawa hab. nr 128. Wyd. UWM, Olsztyn 2007, ss. 1-89.
• [14] Lebret B., Meunier-Salaür M.C., Foury A., Mormède P., Dransfield E., Dourmad J.Y.: Influence of rearing conditions on performance, behavioral, and physiological responses of pigs to preslaughter handling, carcass traits, and meat quality. J. Anim. Sci., 2006, 84, 2436-2447.
• [15] Lebret B.: Effects of feeding and rearing systems on growth, carcass composition and meat quality in pigs. Animal, 2008, 2, 1548-1558.
• [16] Lebret B., Ecolan P., Bonhomme N., Méteau K., Prunier A.: Influence of production system in local and conventional pig breeds on stress indicators at slaughter, muscle and meat traits and pork eating quality. Animal, 2015, 9 (8), 1404-1413.
• [17] Lisiak D., Grześkowiak E., Janiszewski P., Borzuta K., Pepliński B., Wajszczuk K.: Wpływ intensywności żywienia tuczników na jakość mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 6 (97), 102-112.
• [18] Łyczyński A., Pospiech E., Urbaniak M., Rzosińska E., Bartkowiak Z., Mikołajczak B., Grześ B.: Meat guality depending on pig genotype. Ann. Anim. Sci., 2002, Suppl. 2, 53-56.
• [19] Millet S., Raes K., van de Broeck W., De Smet S., Janssens G.P.J.: Performance and meat quality of organically versus conventionally fed and housed pigs from weaning till slaughtering. Meat Sci., 2005, 69, 335-341.
• [20] Myung-Hwa K., Kwan-Sik M., Takayuki S.: Enhancement of pork quality from pigs fed feeds supplemented with antioxidants containing defatted sesame dregs and dried barley leaves. Int. J. Nutr. Food Sci., 2013, 2 (6), 301-336.
• [21] Normy żywienia świń. Omnitech Press, Warszawa 1993.
• [22] Orzechowska B., Tyra M., Mucha A.: The use of the meat colour score (L*a*b*) to determine pork meat quality. Int. Conf. "Pig and poultry meat quality-genetic and nongenetic factors". EAAP Satellite meeting, Kraków, 2004, October, 14-15.
• [23] PN-75/A-04018/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [24] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [25] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [26] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [27] Pospiech E., Borzuta K.: Cechy surowcowe a jakość mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, 35 (1), 7-34.
• [28] Pospiech E.: Diagnozowanie odchyleń jakości mięsa. Gosp. Mięs., 2000, 4, 68-71.
• [29] Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka-Skubina E., Kajak-Siemaszko K.: Ocena możliwości wyodrębnienia mięsa kulinarnego o wysokiej jakości z uwzględnieniem mięsności tuczników, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupień. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 43-51.
• [30] StatSoft, Inc. 2015. www.statsoft.com
• [31] Strzelecki J.: Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wieprzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwaszenia. Rozprawa hab. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2004, 41 (2).
• [32] Zapotoczny P., Kozera W., Karpiesiuk K., Pawłowski R.: The use of computer-assisted image analysis in the evaluation of the effect of management systems on changes in the color, chemical composition and texture of m. longissimus dorsi in pigs. Meat Sci., 2014, 4 (97), 518-528.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/108/148