PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
23 (2016) | nr 5 (108) | 116--126
Tytuł artykułu

Ocena właściwości przeciwutleniających wybranych produktów roślinnych w aspekcie możliwości ich wykorzystania jako dodatków do żywności wysokobiałkowej poddawanej obróbce termicznej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Assessing Antioxidative Properties of Selected Plant-Based Products in Terms of Their Usability as Additives to Thermally Treated High Protein Food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych suszonych owoców: śliwek, moreli i żurawiny z właściwościami świeżej cebuli i czosnku. Badania podjęto ze względu na potwierdzony hamujący wpływ dodatków roślinnych o dużej zawartości przeciwutleniaczy na syntezę mutai kancerogennych związków, m.in. heterocyklicznych amin aromatycznych, które powstają w wyniku procesów rodnikowych w żywności wysokobiałkowej podczas jej obróbki termicznej. Do oceny właściwości przeciwutleniających zastosowano metody spektrofotometryczne: FRAP, polegającą na oznaczeniu zdolności redukowania jonów Fe3+ oraz DPPH· - polegającą na redukcji rodnika 2,2-difenylo-1- pikrylohydrazylu przez przeciwutleniacze zawarte w badanych próbkach roślinnych. Wyniki oznaczeń wyrażono w równoważnikach troloksu [μmol/g produktu]. Między wynikami uzyskanymi metodami FRAP i DPPH· wykazano silną korelację o wartości współczynnika r = 0,98. Właściwości przeciwutleniające suszonych owoców były większe niż świeżej cebuli i czosnku. Aktywność badanych produktów, oznaczoną przy użyciu metody FRAP [μmol/g produktu], można uszeregować następująco: suszone śliwki (14,02) > suszone morele (9,76) > suszona żurawina (5,28) > świeży czosnek (2,88) > świeża cebula (2,43). Można przypuszczać, że ze względu na korzystne parametry przeciwutleniające suszonych owoców, w porównaniu z czosnkiem i cebulą, ich dodatek do termicznie przetwarzanej żywności wysokobiałkowej pozwoli ograniczyć syntezę kancerogennych związków w potrawach mięsnych, podobnie jak to zaobserwowano w przypadku czosnku i cebuli. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to compare the antioxidant properties of selected dried fruits: prunes, apricots, and cranberries with the properties of fresh onion and garlic. The research study was undertaken on account of the confirmed inhibitory effect of plant-based additives with high content of antioxidants on the synthesis of muta- and carcinogenic compounds, i.a, heterocyclic aromatic amines formed by radical processes in high protein food during its thermal processing. To access the antioxidant properties, the following spectrophotometric methods were applied: FRAP consisting in determining the ability of reducing Fe3+ ions and a DPPH method consisting in the reduction of 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl radical by antioxidants contained in the plant-based samples analyzed. The analysis results were expressed as an antioxidant trolox equivalent [μmol/g of product]. A strong correlation of high coefficient value r = 0.98 was proved to exist between the data obtained using both the FRAP and the DPPH method. The antioxidant properties of dried fruits were stronger than that of fresh onions and garlic. The activity of the studied products determined using the FRAP method [μmol trolox/g of product] can be ranked as follows: prunes (14.02) > dried apricots (9.76) > dried cranberries (5.28) > fresh garlic (2.88) > fresh onion (2.43). It can be assumed that on account of the beneficial antioxidant parameters of dried fruits compared to that of garlic and onions, their addition to the thermally processed high-protein food will reduce the synthesis of carcinogenic compounds in meat meals similar to what was found in the case of garlic and onions. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
116--126
Opis fizyczny
Twórcy
  • Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
  • Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
  • Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Bibliografia
  • [1] Ahmad S., Gokulakrishnan P., Giriprasad R., Yatoo M.: Fruit-based natural antioxidants in meat and meat products: A Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2015, 55 (11), 1503-1513.
  • [2] Aykan N.F.: Red meat and colorectal cancer. Oncol. Rev., 2015, 9 (1), 288-332.
  • [3] Benzie I.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239 (1), 70-76.
  • [4] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. Technol.,1995, 28, 25-30.
  • [5] Britt C., Gomaa E., Gray J., Booren A.: Influence of cherry tissue on lipid oxidation and heterocyclic aromatic amine formation in ground beef patties. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (12), 4891-4897.
  • [6] Carr P.R., Walter V., Brenner H., Hoffmeister M.: Meat subtypes and their association with colorectal cancer: Systematic review and meta-analysis. Int. J. Cancer., 2016, 138 (2), 293-302.
  • [7] Cheng K.W., Wu Q., Zheng Z.P., Peng X., Simon J.E., Chen F., Wang M.: Inhibitory effect of fruit extracts on the formation of heterocyclic amines. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 10359-10365.
  • [8] Haytowitz D., Bhagwat S.: USDA database for the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of selected foods Release 2. May 2010. [on line]. U.S. Department of Agriculture. Dostęp w Internecie [01.04.2016]: http://www.orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf
  • [9] Jägerstad M., Skog K.: Genotoxicity of heat processed foods. Mutat. Res., 2005, 574, 156-172.
  • [10] Janoszka B.: Heterocyclic amines and azaarenes in pan-fried meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chem., 2010, 120, 463-473.
  • [11] Janoszka B.: HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chem., 2011, 126, 1344-1353.
  • [12] Kołodziej B., Drożdżal K.: Właściwości przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 36-44.
  • [13] Konieczka P., Zygmunt B., Namieśnik J.: Ocena i kontrola jakości wyników pomiarów analitycznych. WNT, Warszawa 2013.
  • [14] Magalhães L.M., Segundo M.A., Reis S., Lima J.L.: Methodological aspects about in vitro evaluation of antioxidant properties. Anal. Chim. Acta, 2008, 613, 1-19.
  • [15] Majcherczyk J., Surówka K.: Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 1 (98), 16-34.
  • [16] Małyszko, J. Karbarz, M.: Spektrofotometryczne i elektrochemiczne metody oznaczania aktywności antyoksydacyjnej. Wiad. Chem., 2009, 63 (1-2), 18-38.
  • [17] Meurillon M., Erwan E.: Mitigation strategies to reduce the impact of heterocyclic aromatic amines in proteinaceous foods. Trends Food Sci. Technol., 2016, 50, 70-84.
  • [18] Nunez de Gonzalez M., Boleman R., Miller R., Keeton J., Rhee K.: Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage. J. Food Sci., 2008, 73 (5), H63-71.
  • [19] Olędzki R.: Potencjał antyoksydacyjny owoców i warzyw oraz jego wpływ na zdrowie człowieka. Nauki Inż. Technol., 2012, 1 (4), 44-54.
  • [20] Rounds L., Havens C., Feinstein Y., Friedman M., Ravishankar S.: Plant extracts, spices, and essential oils inactivate Escherichia coli O157:H7 and reduce formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines in cooked beef patties. J. Agric. Food Chem., 2012, 60, 3792-3799.
  • [21] Sabally K., Sleno L., Jauffrit J., Iskandar M., Kubow S.: Inhibitory effects of apple peel polyphenol extract on the formation of heterocyclic amines in pan fried beef patties. Meat Sci., 2016, 117, 57- 62.
  • [22] Santas J., Carbo R., Gordon M., Almajano M.: Comparison of the antioxidant activity of two Spanish onion varieties. Food Chem., 2008, 107, 1210-1216.
  • [23] Thaipong K., Boonprakob U., Crosby K., Cisneros-Zevallos L., Byrne D.: Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. J. Food Compos. Anal., 2006, 19, 669-675.
  • [24] Vitaglione P., Fogliano V.: Use of antioxidants to minimize the human health risk associated to mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. J. Chromatogr. B., 2004, 802, 189-199.
  • [25] Wawrzyniak A., Krotki M., Stoparczyk B.: Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Med. Rodz., 2011, 1, 19-23.
  • [26] Wereńska M.: Naturalne antyutleniacze stosowane do mięs. Nauki Inż. Techno., 2013, 1 (8), 79-90.
  • [27] WHO-IARC. World Health Organisation - International Agency for Research on Cancer: IARC Monographs, Volume 114: Red Meat and Processed Meat. Lyon 2015.
  • [28] Worobiej E.: Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych. W: Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Red. M. Obiedziński Wyd. SGGW, Warszawa 2009, s. 57.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171453867

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.