Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu

• Autorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz , Adam Florkiewicz

Warianty tytułu

Effect of Hydrothermal Treatment on Content of Nutrients and Bioactive Components in Groats and Rice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostępnych na polskim rynku. Straty suchej masy wynoszące średnio 8,5 % w przypadku kasz gryczanych, 8,3 % - kasz jęczmiennych i 6,3 % - ryżu były najwyższe podczas gotowania tych surowców metodą "na sypko". Zawartość białka była istotnie zróżnicowana w zależności od rodzaju surowca. Największe zmniejszenie zawartości tego składnika pod wpływem zabiegów hydrotermicznych wykazano w kaszach gryczanych, najmniejsze natomiast - w ryżu. W wyniku zastosowania procesu gotowania kasz i ryżu, niezależnie od sposobu, nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości tłuszczu oraz związków mineralnych w postaci popiołu. Największą redukcję poziomu tych składników stwierdzono w ryżu (szczególnie pozbawionym łuski typu biały basmati). Zawartość błonnika pokarmowego uległa istotnemu zmniejszeniu pod wpływem obróbki hydrotermicznej. W przypadku kasz gryczanych i jęczmiennych zmniejszenie to wynosiło odpowiednio: 55,5 i 57,1 %, a sortymentów ryżu - średnio 28,4 %. Zabiegi hydrotermiczne, szczególnie z wykorzystaniem największych ilości wody (metoda na gęsto), powodowały istotne zmniejszenie zawartości związków fenolowych, które w kaszach jęczmiennych i gryczanych przekraczało 50 % wyjściowej ilości tych składników. Największą pojemnością antyoksydacyjną materiału nieprzetworzonego charakteryzowały się kasze gryczane i jęczmienne, a wśród nich kasza gryczana "BIO". Zastosowane procesy obróbki kulinarnej w większości przypadków wpłynęły na obniżenie aktywności antyoksydacyjnej kasz gotowych do spożycia w stosunku do produktu surowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the effect of different hydrothermal treatment methods (which differed in the volume of the water consumed) on the content of nutrients and bioactive components in the selected varieties of groats and rice available in the Polish market. The highest losses were reported when those raw materials were boiled using a 'loose-grains' method; the average dry mass losses were as follows: buckwheat groats: 8.5 %; barley groats: 6.3 % ; rice: 6.3 %. The content of protein was significantly differentiated and depended on the type of the raw material. The highest hydrothermal treatment- dependent decrease in the content of this component was found in the buckwheat groats and the lowest in the rice. Irrespective of the boiling method, the boiling of groats and rice resulted in the significant decrease in the content of lipids and mineral compounds in the form of ashes. The highest decrease in the level of those components was reported in rice (in particular in the de-hulled Basmati rice). The content of dietary fibre was significantly reduced; this was the effect of hydrothermal treatment. As for the buckwheat and barley groats, the reduction reported was, respectively, 55.5 % and 57.1 %, and as for the various rice types: 28.4 % on average. The hydrothermal treatment processes caused the contents of phenolic compounds to significantly decrease, especially those that consumed the highest volumes of water (the so called 'dense cooking method'); as regards the barley and buckwheat groats, that decrease exceeded 50 % of the initial amount of those components. The buckwheat and barley groats, and among them the BIO buckwheat groats, were characterised by the highest antioxidative capacity of the unprocessed material. In most cases, the methods of culinary treatment processes applied impacted the decrease in the antioxidative activity of the processed groats compared to the raw material. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Rynek przetworów zbożowych; Badania towaroznawcze; Wyniki badań

EN

Food; Quality of food products; Food production technology; Grain products market; Commodity research; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 6 (109)
• Strony: 64--79

Twórcy

autor

Agnieszka Filipiak-Florkiewicz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Adam Florkiewicz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Andersson A.A.M., Andersson R., Autio K., Aman P.: Chemical composition and microstructure of two naked waxy barleys. J. Cereal Sci., 1999, 30, 183-191.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 15th ed. Ed. K. Herlich. AOAC, Washington, DC, USA, 1990.
• [3] Bartoń H., Fołta M., Zachwieja Z.: Zastosowanie metod FRAP, ABTS i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Nowiny Lek., 2005, 74 (4), 510-513.
• [4] Czerwińska D.: Ryżowe pole do popisu. Przegl. Gastr., 2005, 7-8, 8-9.
• [5] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Zawartość związków flawonoidowych w kaszy gryczanej po ugotowaniu. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a zdrowie", Łódź 1999.
• [6] Dietrych-Szustak D., Oleszek W.: Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 2001, 1, 42-43.
• [7] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2007, ss. 69-312.
• [8] Gumul D., Korus J., Achremowicz B.: Wpływ procesów przetwórczych na zawartość przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 41-48.
• [9] Górecka D.: Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 11, 23.
• [10] Górecka D., Korczak J., Hęś M., Szymadera-Buszka K., Flaczyk E., Czachor G.: Wpływ obróbki termicznej ryżu na zawartość i skład błonnika pokarmowego. Żyw. Człow. Met., 2007, 3/4, 1206- 1210.
• [11] Heinemann R.J.B., Fagundes P.L., Pinto E.A., Panteado M.V.C., Lafner-Marquez U.M.: Comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboiled and milled rice from Brazil. J. Food Compos. Anal., 2005, 18, 287-296.
• [12] Krkoskova B., Mrazova G.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561- 565.
• [13] Piyachomkwan K., Chatakanonda P., Wansuksri R., Sriroth K.: Grain quality index for evaluating the textural properties of cooked rice. In: Starch: Progress in structural studies, modifications and applications. Eds. P. Tomasik, E. Bertoft. Oddział Małopolski PTTŻ, Kraków 2004, pp. 235-244.
• [14] Maras J.E., Newby P.K., Bakun P.J., Ferrucci L., Tucker K.L.: Whole grain intake: The Baltimore longitudinal study of aging. J. Food Compos. Anal., 2009, 22, 53-58.
• [15] Oomah B.D., Mazza G.: Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat. J. Agric Food Chem., 1996, 44, 1746-1750.
• [16] Paczkowska M., Kunachowicz H.: Wpływ błonnika pokarmowego na wykorzystanie zawartych w żywności składników mineralnych. Żyw. Człow. Met., 2006, 4, 364-371.
• [17] PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [18] PN-EN ISO 16634-1:2008. Produkty żywnościowe. Oznaczanie całkowitej zawartości azotu przez spalanie zgodnie z zasadą Dumas i obliczanie zawartości białka ogólnego. Część 1: Nasiona roślin oleistych i pasze.
• [19] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [20] Poritosh R., Tsutomu I., Hiroshi O., Daisuke N., Takahiro O., Nobutaka N., Takeo S.: Effect of processing conditions on overall energy consumption and quality of rice (Oryza sativa L.). J. Food Eng., 2008, 89, 343-348.
• [21] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. Med., 1999, 26 (9-10), 1231-1237.
• [22] Rufián-Henares J.A., Delgado-Andrade C., Morales F.J.: Analysis of heat- damage indices in breakfast cereals: influence of composition. J. Cereal Sci., 2006, 43, 63-69.
• [23] Rzedzicki Z.: Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, 38, 141-146.
• [24] Rzedzicki Z., Kondzielska L.: Charakterystyka składu chemicznego wybranych nisko przetworzonych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem frakcji błonnika pokarmowego. Bromat. Chem. Toksykol., 2006, 1, 39-47.
• [25] Rzedzicki Z., Wirkijowska A.: Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 52-64.
• [26] Sensoy I., Rosen T., Ho C.T., Karwe M.V.: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem., 2006, 99, 388-393.
• [27] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A.: Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 66-76.
• [28] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food. Agric., 1959, 10, 63-68.
• [29] Tyburcy A.: Znaczenie zbóż w żywieniu człowieka. Przegl. Zboż. Młyn., 2007, 4, 9-10.
• [30] Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2011.
• [31] Zhou Z., Robards K., Helliwell S., Blanchard C.: Composition and functional properties of rice. Int. J. Food Sci. Technol., 2002, 37, 849-868.
• [32] Ziarno M., Zaręba D.: Ryż - cenny składnik żywności. Przem. Spoż., 2008, 5, 22-26.
• [33] Zieliński H., Kozłowska H.: Antioxidant activity and total phenolic in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric Food Chem., 2000, 48, 2008-2016.
• [34] Zielińska D., Szawara-Nowak D., Ornatowska A., Wiczkowski W.: Use of cyclic voltammetry, photochemiluminescence, and spectrophotometric methods for the measurement of the antioxidant capacity of buckwheat sprouts. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (24), 9891-9898.
• [35] Zieliński H., Michalska A., Piskuła M.K., Kozlowska H.: Antioxidants in thermally treated buckwheat groats. Mol. Nutr. Food Res., 2006, 50 (9), 824-832.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/109/162