Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku

• Autorzy: Agnieszka Szajdek , Ewa Dąbkowska , Eulalia J. Borowska

Warianty tytułu

The Influenceof Berry Fruits Mash Enzymatic Treatment on the Polyphenols Content and Antioxidant Activity of Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy scharakteryzowano soki z owoców jagodowych - aronii, borówki czernicy, porzeczki czarnej, truskawki i żurawiny pod względem zawartości związków fenolowych ogółem, antocyjanów i aktywności wiązania rodników DPPH˙, określając wpływ procesu maceracji enzymatycznej miazgi oraz pasteryzacji. Macerację miazgi prowadzono po uprzedniej obróbce termicznej preparatami enzymatycznymi zalecanymi do poszczególnych gatunków owoców. Wykazano korzystny wpływ zastosowania preparatów enzymatycznych na badane wyróżniki soków. Wydajność soków z poszczególnych gatunków owoców jagodowych różniła się statystycznie istotnie (p<0,05) i była największa (72,2%) w przypadku truskawki. Wśród soków pasteryzowanych, największą zawartością związków fenolowych ogółem - 12205 mg/l, wyróżniał się sok pasteryzowany z aronii, a antocyjanów - 2397 mg/l, sok z borówki czernicy. Stwierdzono destrukcyjne oddziaływanie procesu pasteryzacji soków na antocyjany. W badaniach wykazano, że najbardziej termolabilne były antocyjany soków z truskawki i żurawiny (ok. 4-krotne obniżenie ich zawartości). Maceracja enzymatyczna miazgi owoców, poprzedzająca proces tłoczenia, spowodowała znaczący statystycznie istotny (p<0,05) wzrost aktywności wygaszania rodników DPPH˙ przez wszystkie soki. Spośród badanych soków pasteryzowanych największą aktywnością, równą 98,87 μmoli Trolox/ml, wyróżniał się sok z aronii. (abstrakt oryginalny)

EN

This study characterizes the content of phenolic compounds and anthocyanins and also the DPPH˙ radical scavenging activity of berry juices made of chokeberry, bilberry, black currant, strawberry and cranberry fruit, and examined the effects of mash maceration process and pasteurization. Mash maceration was carried out with the use of enzymatic preparations, recommended for individual species of fruit, after previous heat treatment. The research demonstrated favorable effects of using enzymatic preparation on the characteristics of the examined juices. It was proven that juice productive was statistically different (p<0.05) for individual species of berries, and achieved the largest value (72.2%) in the case of strawberry. Among pasteurized juices, the highest total content of phenolic compounds - 12205 mg/l was found for pasteurized chokeberry juice, and as regards anthocyanins - 2397 mg/l found for bilberry juice. It was demonstrated that juice pasteurization had destructive effects on anthocyanins. The study showed that anthocyanins in strawberry and cranberry juices proved to be the most heat-liable (about a four-fold drop). The enzymatic maceration of fruit mash which preceded the pressing process resulted in a considerable, spastically significant (p<0.05) increase in DPPH˙ radical scavenging in all analyzed juices. Among the pasteurized juices under examination, the greatest activity of 98.87 μmol Trolox equivalent/ml was found for chokeberry juices. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Wyniki badań; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Food production technology; Health properties of the product; Antioxidant activity; Research results; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 4 (49)
• Strony: 59--67

Twórcy

autor

Agnieszka Szajdek

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ewa Dąbkowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Eulalia J. Borowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Ara V.: The black chokeberry: A healthy fruit that will soon be "on all tongues"? Fruit Process., 2002, 13, 500-504.
• [2] Bagger-Jørgensen R, Meyer A.S.: Effects of different enzymatic pre-press maceration treatments on release of phenols into blackcurrant juice. Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, 620-629.
• [3] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [4] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1995, 28, 25-30.
• [5] Buchert J., Koponen J.M., Suutarinen M., Mustranta A., Lille M., Törrönen R., Poutanen K.: Effect of enzyme-aided pressing on anthocyanin yield and profiles in bilberry and blackcurrant juices. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 2548-2556.
• [6] Dietrich H., Rechner A., Patz C.D.: Bioactive compounds in fruit and juice. Fruit Process., 2004, 14, 50-55.
• [7] Espín J. C., Soler-Rivas C., Wichers H. J., García-Viguera C.: Anthocyanin - based natural colorants: A new source of antiradical activity for foodstuff. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1588-1592.
• [8] Heinonen I. M., Meyer A.S., Frankel E.N.: Antioxidant activity of berry phenolics on human lowdensity lipoprotein and liposome oxidation. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4107-4112.
• [9] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [10] Kähkönen M. P., Hopia A. I., Vuorela H. J., Rauha J-P., Pihlaja K., T. S. Kujala T. S., Heinonen M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3954-3962.
• [11] Kalt W., Forney C. F., Martin A., Prior R. L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3954-3962.
• [12] Łata B.: Owoce jagodowe źródłem antyoksydantów. Ogrodnictwo, 2002, 6, 11-13.
• [13] Oszmiański J, Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1989, 184, 90-95.
• [14] Oszmiański J., Wojdyło A.: Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 809-813.
• [15] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult., 1965, 16, 144-158.
• [16] Slimestad R., Solheim H.: Anthocyanins from blackcurrants (Ribes nigrum L.). J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3228-3231.
• [17] Szajdek A., Borowska J., Czaplicki S.: Biologically active substances and antioxidant properties of fruits and juices of aronia and black currant. Płodowodstwo, 2004, 15, 321-325.
• [18] Versari A, Biesenbruch S, Barbanti D, Farnell PJ, Galassi S.: Effect of pectolic enzymes on selected phenolic compounds in strawberry and raspberry juices. Food Res. Int., 1997, 30, 811-817.
• [19] Wilska-Jeszka J.: Struktura i właściwości antyoksydacyjne polifenoli. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 27-36.
• [20] Wrolstad R.E.: Color and pigment analyses in fruits products. Oregon State University, Agricultural Experiment Station Bulletin, 1976, p. 624.