Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej

• Autorzy: Halina Gambuś , Gabriela Zięć , Dorota Litwinek , Monika Drużkowska , Florian Gambuś , Barbara Mickowska

Warianty tytułu

Comparison of Baking Value of Spelt Wheat Flour with Common Wheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekologicznych. Materiałem doświadczalnym były mąki i chleby pszenne wypieczone z tych mąk. Oceniono wartość technologiczną mąki, w tym wodochłonność metodą AACC oraz skład chemiczny mąk metodami AOAC. Wypieczone chleby metodą bezpośrednią oceniono organoleptycznie, a następnie zmierzono ich objętość, wilgotność i parametry tekstury miękiszu w dniu wypieku, jak również podczas trzydobowego przechowywania. Mąka pszenna orkiszowa odznaczała się dużą wodochłonnością i zawartością glutenu o słabej jakości, co potwierdziły wypieki, gdyż objętość chlebów z mąki orkiszowej była istotnie mniejsza w porównaniu z objętością chleba pszennego z mąki handlowej. Mąka z trzech odmian pszenicy orkiszowej odznaczała się istotnie większą zawartością białka ogółem w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej, natomiast pod względem zawartości pozostałych składników chemicznych, tj. skrobi, włókna pokarmowego, tłuszczu i popiołu, mąki orkiszowe nie różniły się istotnie od mąki z pszenicy zwyczajnej tego samego typu 500 zakupionej w młynie przemysłowym. Zawartość aminokwasów egzogennych oraz wskaźniki: aminokwasu ograniczającego - CS i aminokwasów egzogennych EAA w mące orkiszowej i mące z pszenicy zwyczajnej były porównywalne. Na podstawie wyników wilgotności miękiszu i jego profilu tekstury (analiza TPA) nie można autorytatywnie stwierdzić, że pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej ulega szybkiemu starzeniu się, jak również nie można potwierdzić doniesień o dłuższym zachowaniu świeżości przez to pieczywo w porównaniu z chlebami z mąki z pszenicy zwyczajnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to compare the chemical composition and baking value of a common wheat flour type 500 with spelt flour; the two flour types were produced by milling, in a laboratory, relevant grains grown in organic farms. The material for analyses consisted of flours and wheat bread baked using those flours. The technological quality of the flour, including its water binding capacity, was assessed using an AACC method, and the chemical composition of the flours was assessed by AOAC methods. The bread loaves baked using a straight method were assessed organoleptically and, next, on the day of baking and on the 3rd day of storing them, their parameters were measured, i.e.: volume, moisture content, and texture parameters of the crumb. The spelt flour was characterized by a high water binding capacity and by a poor quality of gluten contained therein; this was confirmed by the baked samples as the volume of the spelt loaves was significantly smaller as compared to the volume of the wheat bread from the commercial flour. The flour made from the three varieties of spelt was characterized by a significantly higher amount of total proteins as compared to the common wheat flour; however, as regards the contents of other chemical constituents, i.e. starch, dietary fibre, fat and ash, the spelt flours did not differ significantly from the common wheat flour type 500 bought in an industrial mill. In the spelt and common wheat flours, the contents of exogenic amino acids and the indices: CS - a limiting amino acid index and EAA - essential amino acids were comparable. Based on the results of moisture analysis and the texture profile (analysis TPA) of the bread crumb, it cannot be authoritatively stated that the breadstuffs made from the spelt flour age faster; either, the reports cannot be authoritatively confirmed that they stay fresh longer than the breadstuffs made from common wheat flour. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów rolnych; Zboża; Piekarnictwo; Zmienna objaśniająca

EN

Quality of agricultural products; Corn; Bakery; Exogenous variable

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 1 (114)
• Strony: 30--49

Twórcy

autor

Halina Gambuś

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Gabriela Zięć

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Dorota Litwinek

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Monika Drużkowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Florian Gambuś

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Barbara Mickowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] AACC: Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. AACC, Saint Paul, Minnesota, 2000.
• [2] Abdel-Aal El Sayed M., Rabalski I.: Effect of baking on nutritional properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chem., 2008, 111, 150-156.
• [3] AOAC: Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [4] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [5] Ceglińska A.: Technological value of spelt and common wheat hybrid. Food Sci. Technol., 2003, 6, 1.
• [6] Christa K.: Orkisz - cudowne ziarno. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 54, 2, 11.
• [7] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 1997, 204, 219-235.
• [8] Czerwińska D.: Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu. Przegl. Zboż. Młyn., 2009, 53 (2), 14- 15.
• [9] Dewettinck K., von Bochstaele F., Kiihne B., von de Walie D., Courtens T.M., Gellynch X.: Nutritional value of bread. Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci., 2008, 48, 243-257.
• [10] FAO/WHO.: Protein quality evaluation report of a joint FAO/WHO expert consultation. Technical report. Food and Agriculture Organization, Rome 1991.
• [11] Galova Z., Knoblochova H.: Biochemieal characteristics offiye spelt wheat cultivars (Triticum spelta L.). Acta Fytotech. Zootech., 2001, 4, 85-87.
• [12] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Rozprawy, 1997, nr 226.
• [13] ICC: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). ICC, Vienna 1995.
• [14] Jabłoński E.: Czynniki determinujące i modyfikujące wartość odżywczą białka. Pediatr. Współcz. Gastroenterol. Hepatol. Żywienie Dziecka, 2000, 2 (2), 83-87.
• [15] Jurga R.: Wybrane informacje o pszenicy orkisz i wartości wypiekowej mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 52 (7), 8-9.
• [16] Kim S.K., D'Appolonia B.L.: Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gels. Cereal Chem., 1977, 54, 150-153.
• [17] Krawczyk P., Ceglińska A., Izdebska K.: Porównanie właściwości reologicznych ciasta i jakości pieczywa otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 141-151.
• [18] Krawczyk P., Ceglińska A., Kordialik J.: Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 43-51.
• [19] Leszczyński W.: Skrobia oporna i jej znaczenie. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 7, 2-5.
• [20] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
• [21] Marciniak A., Obuchowski W.: Prozdrowotne właściwości ziarna zbóż. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 50, 5, 11-13.
• [22] Mościcki L., Wójtowicz A.: Produkty pełnoziarniste. Witaminy i mikroelementy obecne w produktach zbożowych. Przegl. Zboż. Młyn., 2009, 53, 4, 4-7.
• [23] Piecyk M., Kulka D., Worobiej E.: Charakterystyka i wartość odżywcza ziarna orkiszu i produktów orkiszowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3, 247-251.
• [24] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [25] Rachoń L., Szumiło G.: Comparison of chemical composition of selected winter wheat species. J. Elementol., 2009, 14, 1, 135-146.
• [26] Seiffert M.: Herstellung von Dinkelspezialitäten mit Vorteigen. Getreidetechnologie, 2005, 59 (1), 26-35.
• [27] Senti F.R., Dimler R.J.: Changes in starch and gluten during ageing of bread. The Bakers Digest, 1960, 34, 28-33.
• [28] Sierakowski K.: Indeks glutenowy - nowy sposób wyrażania jakości glutenu pszennego. Przem. Spoż., 1990, 44 (8), 190-191.
• [29] Smith B.J. (Ed.): Protein Sequencing Protocols. Human Press, Totowa, New Jersey, 2003.
• [30] Sulewska A., Koziara W., Panasiewicz K., Ptaszyńska G., Morozowska M.: Chemical composition of grain and protein yield of spelt varieties depended on selected agrotechnical factors. J. Res. Applic. Agric. Eng., 2008, 53 (4), 92-95.
• [31] Szczypski J.: Orkisz wraca do łask. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 3, 14-15.
• [32] Tyburcy A.: Wzrost znaczenia orkiszu w przetwórstwie zbożowym. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 49 (7), 32-33.
• [33] Witkowski M.: Zdrowy dodatek - orkisz. Cuk. Piek., 2009, 13, 11, 32.
• [34] Wiwart M., Perkowski J.: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 10, 5-7.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2018/114/219