Ocena aktywności przeciwutleniającej miodów pitnych dwójniak i zmiany tej aktywności w wyniku przechowywania

• Autorzy: Dominika Plust , Ewelina Marciniak , Barbara Czerniejewska-Surma , Orina Surma , Piotr Zapletal

Warianty tytułu

Assessing Antioxidant Activity of Selected Meads 1 : 1 and Changes Therein During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Właściwości te oznaczano w wodnych roztworach miodów pitnych bezpośrednio po otwarciu butelek oraz po 7 i 180 dniach przechowywania. W badaniach wykazano, że miody pitne (1 : 1) wyróżniały się dobrymi, ale zróżnicowanymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dwójniaki z dodatkiem soków owocowych i/lub niepoddane procesowi sycenia odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą (TEAC) na poziomie 1,08 ÷ 2,36 mM TE/l w porównaniu z miodami syconym i/lub bez dodatków 0,51 ÷ 0,73 mM TE/l. Właściwości redukujące (FRAP) mieściły się w zakresie 1,28 ÷ 3,07 mM TE/l. Zaobserwowano istotne obniżenie wartości tego parametru podczas przechowywania. W pracy wykazano także, że zastosowanie dodatkowych składników przez producenta może spowodować prawie trzykrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem (miód pitny lipowy bez dodatków - 122,6 mg kwasu galusowego/l; miód z wyciągiem z kory dębu, ziół i przypraw - 348,2 mg kw. galusowego/l). Stwierdzono, że zarówno krótkotrwałe, jak i długotrwałe przechowywanie miodów pitnych w większości przypadków nie wpłynęło znacząco na ich zdolności przeciwutleniające, jednak miało istotny wpływ na zdolności redukujące oraz zawartość polifenoli ogółem. (abstrakt oryginalny)

EN

Meads are alcoholic products made by fermenting honey wort. Raw materials used to produce meads (honey, spices, fruit juices) are a rich source of compounds characterised by good antioxidant properties. Those compounds were determined in the aquous solutions of mead; the analyses were performed immediately after opening the bottles and after 7 and 180 days of storage. The analyses proved that the good and varied antioxidant properties featured the (1:1) meads. The (1:1) meads with fruit juices added and those subjected and/or not subjected to a satiation process were characterised by a higher antioxidant activity (TEAC) at a level of 1.08 ÷ 2.36 mM TE/l compared to the saturated meads and/or without additives at a level of 0.51 ÷ 0.73 mM TE/l. The reducing properties (FRAP) were within the range between 1.28 and 3.07 mM TE/l. A significant decrease in this parameter was found during storage. The analyses also confirmed that adding other ingredients by the producer might cause the content of total polyphenols to increase almost three times (the linden mead without additives: 122.6 mg of gallic acid/l; the honey with the extract from the oak bark, herbs, and spices added: 348.2 mg of galic acid/1). Furthermore, it was reported that, in most cases, both the short- and long-term storage of meads did not significantly affect their antioxidant capabilities; however, it significant impacted the reducing capabilities and the content of total polyphenol. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Przemysł winiarski; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Wyniki badań

EN

Food commodities; Food quality; Antioxidant activity; Wine industry; Storage of food products; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 2 (115)
• Strony: 120--127

Twórcy

autor

Dominika Plust

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Ewelina Marciniak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Barbara Czerniejewska-Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Orina Surma

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie

autor

Piotr Zapletal

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Akalın H., Bayram M., Anl R.E.: Determination of some individual phenolic compounds and antioxidant capacity of mead produced from different types of honey. J. Instit. Brewing, 2017, 1 (123), 167-174.
• [2] Alvarez-Suarez J.M., Tulipani S., Romandini S., Bertoli E., Battino M.: Contribution of honey in nutrition and human health: A review. Mediterr. J. Nutr. Metab., 2010, 3 (1), 15-23.
• [3] Baranowska A., Radwańska K., Zarzecka K., Gugała K., Mystkowska I.: Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubus idaeus L.). Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (2), 406-409.
• [4] Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as measure of antioxidant power: The FRAP assy. Ann. Biochem., 1996, 239 (1), 70-76.
• [5] Czabaj S., Kawa-Rygielska J., Kucharska A.Z., Kliks J.: Effects of mead wort heat treatment on the mead fermentation process and antioxidant activity. Molecules, 2017, 22 (5),

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2018/115/238