PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
25 (2018) | nr 3 (116) | 89--99
Tytuł artykułu

Wpływ stopnia podstawienia skrobi E1422 na właściwości reologiczne w układach zawierających chlorek sodu

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Effect of Degree of Substitution of E1422 Starch on Rheological Properties in Systems Containing Sodium Chloride
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami modyfikowanymi, a ich właściwości zależą zarówno od rodzaju wprowadzonej grupy modyfikującej, jak i stopnia podstawienia. W związku z tym, że właściwości reologiczne skrobi są silnie uwarunkowane wieloma czynnikami środowiskowymi, takimi jak obecność cukrów, soli oraz pH, w pracy podjęto próbę przedstawienia zmian właściwości reologicznych kleików skrobiowych w układach zawierających chlorek sodu. Badanym materiałem był acetylowany adypinian diskrobiowy E1422, który ma szerokie zastosowanie jako dodatek do żywności i należy do najczęściej używanych hydrokoloidów w grupie produktów pochodzenia roślinnego. Otrzymany został ze skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu podstawienia grupami acetylowymi oraz o różnym stopniu usieciowana grupami adypinowymi. Badania prowadzono w układach modelowych (5-procentowa zawiesina skrobiowa z 3-procentowym dodatkiem chlorku sodu), które analizowano pod względem przebiegu krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera. Do badań reometrycznych użyto kleików skrobiowych wytworzonych w aparacie Brabendera. Ponadto przeprowadzono analizę profilu tekstury (TPA). Wykazano, że chlorek sodu w zasadniczy sposób wpływa na procesy fizycznej transformacji skrobi w czasie obróbki termicznej. Dodatek soli wpływa na przebieg krzywej kleikowania oraz w mniejszym stopniu na właściwości reologiczne kleików skrobiowych. Siła obserwowanych zmian jest zależna od stopnia podstawienia analizowanych preparatów acetylowanego adypinianu diskrobiowego. (abstrakt oryginalny)
EN
The common use of modified starches results from the need to improve functional properties of natural starch. Crosslinked and acetylated starches are the most commonly used modified starches in food technology, and their properties depend on both the type of modifying group introduced and the degree of substitution (DS). The rheological properties of starch are strongly conditioned by many environmental factors, such as the presence of sugars, salts and pH; therefore, in the study, it is attempted to comprehensively illustrate the changes in rheological properties of starch pastes in systems containing sodium chloride. The material analysed was E1422 acetylated distarch adipate, which is widely used as a food additive and belongs to the most commonly used hydrocolloids in the group of products of plant origin. It was obtained from potato starch with various degree of substitution with acetyl groups and variously crosslinked with adipic groups. The analyses were carried out in model systems (5 % starch suspension with a 3 % addition of sodium chloride), which were analysed in terms of the gelatinization curve using a Brabender viscograph. Starch pastes produced in the Brabender apparatus were used for the rheometric tests. In addition, a universal texture profile (TPA) analysis was performed. It was shown that sodium chloride significantly impacted the processes of physical transformation of starch during thermal processing. The salt added affects the gelatinization curve and, to a lesser extent, the rheological properties of starch pastes. The strength of the changes observed depends on the degree of substitution of the analyzed preparations of acetylated distarch adipate. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
89--99
Opis fizyczny
Twórcy
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Politechnika Poznańska
Bibliografia
  • [1] Chun S.-Y., Yoo B.: Effect of molar substitution on rheological properties of hydroxypropylated rice starch pastes. Starch/Stärke 2007, l (59), 334-341.
  • [2] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: Compendium of Food Additive Specifications. FAO/JECFA Monographs 11. FAO, Rome 2011.
  • [3] Le Thanh-Blicharz J., Lubiewski Z., Voelkel E., Lewandowicz G.: Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 53-65.
  • [4] Le Thanh-Blicharz J., Walkowski A., Voelkel E., Bryła A., Lewandowicz J.: Rheological properties of cross-linked E 1422 starches in high concentration sugars systems. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2014, 3 (40), 62-70.
  • [5] Le Thanh-Blicharz J., Walkowski A., Voelkel E., Lewandowicz J.: Wpływ dodatku NaCl na właściwości reologiczne skrobi sieciowanych. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 2014, 69 (1), 4-28.
  • [6] Lee H.-L., Yoo B.: Dynamic rheological and thermal properties of acetylated sweet potato starch. Starch/Stärke, 2009, 61, 407-413.
  • [7] Lewandowicz G., Walkowski A.: Aspekty żywieniowe i toksykologiczne stosowania skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż., 1994, 48, 365-366.
  • [8] Lewandowicz J., Le Thanh-Blicharz J., Śmigielska H.: The effect of sodium chloride on the rheological properties of natural waxy starches. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2016, 49 (4), 117-125.
  • [9] Le Thanh-Blicharz J., Małyszek Z., Walkowski A., Drożdżyńska A., Lewandowicz G.: Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu skrobi RS4. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 2011,4 (66), 53-65.
  • [10] Lin Q., Xiao H., Zhao J., Li L., Yu F.: Characterisation of the pasting, flow and rheological properties of native and phosphorylated rice starches. Starch/Stärke, 2009, 61, 709-715.
  • [11] Małyszek Z., Makowska A., Smentek J., Kubiak P., Le Thanh-Blicharz J., Lewandowicz G.: Ocena czynników decydujących o prawidłowości pomiaru właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 3 (100), 160-175.
  • [12] Modified starches. [on line]. Opublikowane w FNP 49 (1990). Dostęp w Internecie [20.03.2018]: http://www.fao.org/docrep/W6355E/w6355e0o.htm
  • [13] A. Rutkowski (Red.).: Hydrokoloidy w produkcji żywności. Wyd. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 2001.
  • [14] Sikora M., Kowalski S., Tomasik P.: Binary hydrocolloids from starches and xanthan gum. Food Hydrocoll., 2008, 22, 943-952.
  • [15] Singh J., Kaur L., McCarthy O.J.: Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications - A review. Food Hydrocoll., 2007, 21, 1-22.
  • [16] Surmacka-Szczesniak A.: Texture is a sensory property. Food Qual Prefer., 2002, 13 (4), 215-225.
  • [17] Tegge G.: Skrobia i jej pochodne. Oddział Małopolski PTTŻ, Kraków 2010.
  • [18] Tukomane T., Varavinit S.: Influence of octenyl succinate rice on rheological properties of gelatinized rice starch before and after retrogradation. Starch/Stärke, 2008, 60, 298-304.
  • [19] Walkowski A., Lewandowicz G., Mączyński M., Szymańska G.: Sposób otrzymywania skrobi modyfikowanej E 1422 o podwyższonej stabilności reologicznej. Projekt wynalazczy nr 1/03 z dnia 01.03.2003.
  • [20] Walkowski A., Olesienkiewicz A.: Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w przetwórstwie żywności. Przem. Spoż., 2005, 8, 59-61.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171540901

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.