Analysis of the Phenolic Compounds Content in Brand and Owned-Brand Chocolates

• Autorzy: Anna Dankowska , Marta Kossowska

Warianty tytułu

Analiza zawartości związków fenolowych w czekoladach brandowych oraz marek własnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Chocolate is a product valued for its distinctive taste and aroma, as well as healthpromoting properties. The aim of this paper was to compare the total content of phenolic compounds of brand chocolates products from well-known producers as well as own-brand products of several retail chains. The chocolate samples were characterized by different cocoa mass content. A total of 33 chocolates were used for the study, with cocoa mass contents in the range of 40-90%; 12 of them are own-brand chocolates of several retail chains, the remaining ones are brand chocolate from well-known producers. The samples were defatted using an extractor and then extracted with a mixture of solvents. The total content of phenolic compounds expressed in mg/100 g of chocolate and in mg/1% of cocoa was determined using the colorimetric method and the Folin-Ciocalteu reagent. The content of phenolic compounds in the examined chocolates was in the range of 264.50-1719.37 mg/100 g of chocolate and 5.88-20.50 mg/1% of cocoa in terms of gallic acid. The research has found that the main source of antioxidants in the chocolates was the cocoa mass. This was confirmed by a statistically significant Pearson correlation coefficient, r = 0.747, between the cocoa mass content and the total phenolic compounds content. It has been established that own-brand chocolates in terms of phenolic compounds content are equal to brand chocolates, and in some cases are superior to them. (original abstract)

Czekolada jest cenionym produktem ze względu na swój smak i aromat, a także właściwości prozdrowotne. Celem pracy było porównanie ogólnej zawartości związków fenolowych czekolad marek własnych wytwarzanych przez niezależne przedsiębiorstwa i sprzedawanych pod marką sieci handlowych charakteryzujących się różną zawartością masy kakaowej. Do przeprowadzenia badań wykorzystano 33 czekolady o zawartościach masy kakaowej odpowiednio 40-90%; 12 z nich to czekolady marek własnych kilku sieci handlowych, pozostałe to czekolady brandowe - znanych producentów. próbki poddano odtłuszczaniu przy użyciu ekstraktora, by następnie przeprowadzić ekstrakcję mieszaniną rozpuszczalników. Ogólną zawartość związków fenolowych czekolad wyrażoną w mg/100 g czekolady i w mg/1% kakao oznaczono za pomocą metody kolorymetrycznej z wykorzystaniem odczynnika Folina-Ciocalteu. Zawartości związków fenolowych ogółem oznaczone w badanych czekoladach mieściły się odpowiednio w przedziałach 264,50-1719,37 mg/100 g czekolady oraz 5,88-20,50 mg/1% kakao. Przeprowadzone badania potwierdziły, że głównym źródłem przeciwutleniaczy w czekoladach jest masa kakaowa. Świadczył o tym istotny statystycznie współczynnik korelacji liniowej Pearsona, r = 0,747 między zawartością masy kakaowej a zawartością związków fenolowych ogółem. Ustalono, iż czekolady marek własnych pod względem zawartości związków fenolowych ogółem dorównują czekoladom brandowym, a w niektórych przypadkach je przewyższają. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Antioxidant activity; Health properties of the product; Food commodities; Chocolate

PL

Aktywność przeciwutleniająca; Właściwości zdrowotne produktu; Towaroznawstwo żywności; Czekolada

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2019
• Numer: nr 2
• Strony: 59--68

Twórcy

autor

Anna Dankowska

• Poznan University of Economics and Business

autor

Marta Kossowska

• Poznan University of Economics and Business

Bibliografia

• [1] Popławski B., Szeniawska K. (2013) Dark chocolate. Social aspects of cocoa cultivation in Côte d'Ivoire in the context of the principles of international trade and consumption. Polska Akcja Humanitarna, Warszawa [in Polish].
• [2] Dasgupta A., Klein K. (2014) Tea, coffee, and chocolate: rich sources of antioxidants. In: Dasgupta A., Klein K. (Ed.) Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements, Elsevier Inc., pp. 237-257.
• [3] Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.
• [4] Babicz-Zielińska E., Zabrocki R. (2007) Consumer attitude toward the pro-healthy value of food. Food. Science. Technology. Quality, 55 (6), 81-87 [in Polish].
• [5] Kmiecik D., Kobus J. (2005) The consumer opinion on antioxidants. Food. Science. Technology. Quality, 43 (2), 308-317 [in Polish].
• [6] Wollgast J., Anklam, E. (2000) Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health? Food Research International, 33 (6), 449-459.
• [7] Jalil A.M.M., Ismail A. (2008) Polyphenols in cocoa and cocoa products: is there a link between antioxidant properties and health? Molecules, 13 (9), 2190-2219.
• [8] Khan N., Khymenets, O., Urpí-Sardà, M., Tulipani, S., Garcia-Aloy, M., Monagas, M., Mora-Cubillos, X., Llorach, R., & Andres-Lacueva, C., (2014). Cocoa Polyphenols and Inflammatory Markers of Cardiovascular Disease, Nutrients 6 (2), 844-880.
• [9] Grajek W. (2007) Antioxidants in food. Health, technological, molecular and analytical aspects, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa [in Polish].
• [10] Scapagnini G., Davinelli S., Di Renzo L., De Lorenzo A., Olarte H.H., Micali G., Cicero A.F., Gonzalez S. (2014) Cocoa bioactive compounds: significance and potential for the maintenance of skin health. Nutrients, 6.
• [11] Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L. (2012) Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 1-23.
• [12] Gianfredi V., Salvatori T., Nucci D., Villarini M., Moretti M. (2018) Can chocolate consumption reduce cardio-cerebrovascular risk? A systematic review and meta-analysis, Nutrition, 46, 103-114.
• [13] Dong J.Y., Iso H., Yamagishi K., Sawada N. (2017) Chocolate consumption and risk of stroke among men and women: A large population-based, prospective cohort study. Atherosclerosis, 260, 8-12.
• [14] Kongor, J.E., Hinneha, M, Van deWalle, D., Afoakwa, E.O., Boeckx, P, & Dewettinck, K.(2016) Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile. Food Research International, 82, 44-52.
• [15] Rodriguez-Campos J., Escalona-Buendía H.B., Contreras-Ramos S.M., Orozco-Avila I., Jaramillo-Flores E., Lugo-Cervantes E. (2012) Effect of fermentation time and drying temperature on volatile compounds in cocoa. Food Chemistry, 132, 1277-1288.
• [16] Gültekin-Özgüven M., Berktaş I., Beraat B. (2016) Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology. LWT - Food Science and Technology, 66, 252-259.
• [17] Di Mattia C., Martuscelli M., Sacchetti G., Beheydt B., Mastrocola D., Pittia P., (2014) Effect of different conching processes on procyanidin content and antioxidant properties of chocolate. Food Research International, 63, 367-372.
• [18] Ackar D., Valek Lendić K., Valek M., Šubarić D., Miličević B., Babić J., Nedić I. (2013) Cocoa polyphenols: can we consider cocoa and chocolate as potential functional food? Journal of Chemistry, 1-7.
• [19] Rybowska A.(2014) Opinie konsumentów na temat marek własnych sieci handlowych działających na polskim rynku. Roczniki Naukowe, 16, 253-258 [in Polish].
• [20] Singleton V.L., Rossi J.A. (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
• [21] Waterhouse A.L, Shirley J.R., Donovan J.L. (1996) Antioxidants in chocolate. The Lancet 348, 834.
• [22] Todorovic V., Radojcic Redovnikovic I., Todorovic Z., Jankovic G., Dodevska M., Sobajic S . ( 2015) Polyphenols, methylxanthines, and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 137-143.
• [23] Jabłońska-Ryś E. (2012) The content of polyphenols in chocolates. Science Nature Technologies, 6 (2),

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2019.02.06