Wpływ zabiegów wstępnych na zawartość wybranych składników w zamrożonym szpinaku zwyczajnym (Spinacia oleracea L.) odmiany 'Geant d'hiver'

• Autorzy: Barbara Wójcik-Stopczyńska , Paweł Kiedos

Warianty tytułu

Effect of Pre-Treatments on Content of Some Selected Constituents in Frozen 'Geant D'hiver' (Spinacia oleracea L.) Spinach Cultivar

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniono zawartość wybranych składników w zamrażalniczo przechowywanym szpinaku w zależności od zastosowania przed zamrożeniem procesu blanszowania oraz rozdrabniania. W badaniach wykorzystano szpinak zwyczajny 'Geant d'hiver' ze zbioru jesiennego, zakupiony u producenta warzyw. Zamrożeniu i zamrażalniczemu przechowywaniu (6 miesięcy, temp. -25 ºC) poddano cztery warianty szpinaku: liście nieblanszowane - całe i pokrojone (odcinki o szerokości ok. 3 cm) oraz blanszowane (temp. 95 - 96 ºC, 120 s) - całe i pokrojone po blanszowaniu. W szpinaku surowym i zblanszowanym oraz przechowywanym zamrażalniczo przez 6 miesięcy oznaczono zawartość: suchej masy, witaminy C, błonnika surowego, polifenoli ogółem, chlorofilu ogółem, karotenoidów oraz azotanów(V). Wykazano, że w odniesieniu do szpinaku surowego blanszowanie spowodowało istotne zmniejszenie zawartości suchej masy - o 8,4 %, karotenoidów - o 11,2 %, chlorofilu - o 17,0 %, witaminy C - o 29,2 % i azotanów(V) - o 46,0 %. Zawartość składników w szpinaku ocenianym po sześciu miesiącach zamrażalniczego przechowywania była uzależniona głównie od procesu blanszowania, natomiast zastosowany sposób rozdrabniania na ogół nie wpływał istotnie na ich koncentrację. Mrożonki sporządzone ze szpinaku blanszowanego (całego i krojonego) zachowały istotnie więcej składników bioaktywnych - witaminy C, chlorofilu ogółem i karotenoidów oraz więcej polifenoli niż mrożonki ze szpinaku nieblanszowanego, które z kolei odznaczały się istotnie większą zawartością potencjalnie szkodliwych azotanów(V). W stosunku do składu szpinaku surowego średnie straty składników w mrożonkach ze szpinaku blanszowanego wynosiły od 5,9 % - błonnik surowy do 50,4 % - azotany(V), a w mrożonkach ze szpinaku nieblanszowanego od 3,5 % - azotany(V) do 72,3 % - witamina C. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the content was assessed of some selected components in the spinach stored under refrigerated conditions depending on blanching and cutting processes prior to freezing. In the research study, a 'Geant d'hiver' spinach cultivar was utilized; it was derived from the autumn harvest and purchased at a vegetable producer. Four variants of spinach were frozen and then stored under the refrigerated conditions (six months, at -25 ºC): whole and cut (slices 3 cm of width) raw leaves and whole and cut blanched leaves (95 - 96 ºC; 120 s). The raw and blanched spinach and the spinach stored 6 months under the refrigerated conditions were analyzed for the content of dry matter, crude fibre, vitamin C, total polyphenols, total chlorophyll, carotenoids and nitrates. It was proved that, compared to the raw spinach, the blanching process significantly decreased the content of dry matter (8.4 %), carotenoids (11.2 %), chlorophyll (17.0 %), vitamin C (29.2 %) and nitrates(V) (46.0 %). The content of the components in the spinach assessed 6 months after the refrigerated storage depended mostly on the blanching process whereas the way of cutting the spinach generally did not significantly impact their concentration. Compared to the nonblanched frozen spinach, in the frozen spinach made from the blanched spinach (whole and cut) significantly more bioactive components were reported: vitamin C, carotenoids, chlorophyll and more polyphenols. On the other hand, the frozen non-blanched spinach was characterized by a significantly higher content of potentially harmful nitrates(V). In relation to the composition of the raw spinach, the average losses of components in the frozen blanched spinach ranged from 5.9 % (raw fibre) to 50.4 % (nitrates(V)) and in the frozen non-blanched spinach those losses ranged from 3.5 % (nitrates(V)) to 72.3 % (vitamin C). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności; Warzywa; Towaroznawstwo żywności; Mrożonki

EN

Food quality; Food; Food research; Vegetables; Food commodities; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 1 (118)
• Strony: 45--55

Twórcy

autor

Barbara Wójcik-Stopczyńska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Paweł Kiedos

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Adebayo E.: The titrimetric and spectrophotometric determination of ascorbic acid levels in selected Nigerian fruits. J. Environ. Sci. Toxicol. Food Technol., 2015, 9, 44-46.
• [2] Al-Sanabani A.S., Youssef K.M., Shatta A.A., El-Samahy S.K.: Influence of freezing steps on color attributes, phytochemical contents and antioxidant capacity of green beans. J. Food Sci., 2016, 3 (1), 19-25.
• [3] Brkić D., Bošnir J., Bevardi M., Bošković A., Miloš S., Lasić D., Krivohlavek A., Racz A., Mojsović Ćuić A., Trstenjak N.: Nitrate in leafy green vegetables and estimated intake. Afr. J. Tradit. Complement. Altern. Med., 2017, 14 (3), 31-41.
• [4] Biehler E., Mayer F., Hoffmann L., Krause E., Bohn T.: Comparison of 3 spectrophotometric methods for carotenoid determination in frequently consumed fruits and vegetables. J. Food Sci., 2010, 75 (1), C55-61.
• [5] Celli G.B., Ghanem A., Brooks M.S: Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. Food Rev. Int., 2016, 32 (3), 280-304.
• [6] Cho M.J., Howard L.R., Prior R.L., Morelock T.: Flavonoid content and antioxidant capacity of spinach genotypes determined by high-performance liquid chromatography/mass spectrometry. J. Sci. Food Agric., 2008, 88, 1099-1106.
• [7] Citak S., Sonmez S.: Effect of conventional and organic fertilization on spinach (Spinacia oleracea L.) growth, yield, vitamin C and nitrate concentration during two successive seasons. Sci. Hort., 2010, 126 (4), 415-420.
• [8] Galani J.H.Y., Patel J.S., Patel N.S., Talati J.G.: Storage of fruits and vegetables in refrigerator increases their phenolic acids but decreases the total phenolics, anthocyanins and vitamin C with subsequent loss of their antioxidant capacity. Antioxidants, 2017, 6,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/118/272