Porównanie zmian fizykochemicznych i proteolitycznych zachodzących w kiełbasach surowo dojrzewających z mięsa wołowego i z mięsa daniela podczas ich przechowywania

• Autorzy: Anna D. Kononiuk , Małgorzata Karwowska

Warianty tytułu

Comparison of Physicochemical and Proteolytic Changes Occurring in Dry Fermented Sausages Made from Fallow Deer and Beef Meet During Their Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było porównanie trwałości przechowalniczej kiełbas surowo dojrzewających z mięsa daniela i z mięsa wołowego na podstawie oceny intensywności przemian proteolitycznych i zachodzących zmian fizykochemicznych oraz ich wpływu na barwę i teksturę badanych kiełbas. Wyprodukowano po 4 warianty doświadczalne kiełbas z mięsa wołowego oraz z mięsa daniela: C - wariant kontrolny z dodatkiem peklosoli (2,8 %), S - wariant referencyjny z solą morską (2,8 %), SAW - wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %) i serwatki kwasowej (5 %), SAA - wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %), serwatki kwasowej (5 %) i askorbinianu sodu (0,05 %). W celu oceny intensywności przemian proteolitycznych określono zawartość azotu ogólnego (TN) i azotu niebiałkowego (NPN), na podstawie których wyliczono indeks proteolizy (PI). Zmiany fizykochemiczne oceniono na podstawie pomiaru pH i aktywności wody (aw) po procesie dojrzewania (0), po półrocznym (180) oraz rocznym (360) okresie chłodniczego przechowywania. Barwę badanych kiełbas (CIE L*a*b*) oraz instrumentalną analizę wyróżników tekstury wykonano po 180 i 360 dniach przechowywania produktów. Uzyskane wyniki wskazują na istotny wpływ czasu przechowywania, zastosowanego rodzaju mięsa oraz dodatków na wszystkie badane parametry. Zaobserwowano, że kiełbasy z mięsa daniela są bardziej podatne na niekorzystne zmiany zachodzące w trakcie długotrwałego ich przechowywania (wyższe wartości pH i aktywności wody, bardziej zaawansowane przemiany proteolityczne). Niezależnie od gatunku mięsa kiełbasy, do których produkcji wykorzystano serwatkę kwasową charakteryzowały się zbliżonymi wartościami badanych cech w trakcie długotrwałego przechowywania chłodniczego w porównaniu z kontrolnymi wariantami z dodatkiem mieszanki peklującej. Zastosowanie dodatku serwatki kwasowej i askorbinianu sodu pozwoliło na ograniczenie wzrostu wartości pH, aktywności wody, intensywności przemian proteolitycznych oraz niekorzystnych zmian barwy i tekstury w trakcie przechowywania produktów jedynie w przypadku kiełbas wołowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to compare the shelf life of dry fermented sausages made from fallow deer and beef meet; the comparison was made on the basis of both the intensity of proteolytic transformations and physicochemical changes occurring therein and their effect on the colour and texture parameters of the sausages studied. There were produced four experimental batches of sausages from fallow deer meat and beef meat: C - control batch with cured salt added (2.8 %); S - reference batch with sea salt (2.8 %); SAW - the tested batch with the addition of sea salt (2.8 %) and acid whey (5 %); SAA - the tested batch with the addition of sea salt (2.8 %) and sodium ascorbate (0.05 %). In order to assess the intensity of proteolytic transformations, the contents of total nitrogen (TN) and non-protein nitrogen (NPN) were determined; based on the measured content amounts, a proteolysis index (PI) was calculated. The physicochemical changes were assessed on the basis of the measured pH level and water activity (aw) after the fermentation process accomplished (0) and after the half-year (180) and one-year storage (360) under the refrigerated conditions. After 180 and 360 days of storing the products, the colour of the sausages analysed (CIE L*a*b*) was determined and an instrumental analysis of the texture properties was performed. The results obtained indicate a significant effect of storage time, the type of meat and the additives used on all the parameters analysed. It was found that the fallow deer sausages were more susceptible to the adverse changes occurring during long-term storage (higher values of pH and water activity, more advanced proteolysis transformations). Regardless of the meat type, sausages produced using acid whey were characterized by similar values of the characteristics studied during long-term refrigerated storage compared to the control variants with the curing mix added. Only in the case of beef sausages the addition of acid whey and sodium ascorbate made it possible to hold down the pH value and water activity and to limit the intensity of proteolysis transformations and adverse changes in colour and texture properties during storage of those products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Mięso wołowe; Przetwory mięsne; Badanie jakości mięsa; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Meat quality; Beef meat; Meat products; Meat quality tests; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 1 (118)
• Strony: 137--154

Twórcy

autor

Anna D. Kononiuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Karwowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Abellán A., Salazar E., Vázquez J., Cayuela J.M., Tejada L.: Changes in proteolysis during the drycured processing of refrigerated and frozen loin. LWT - Food Sci. Technol., 2018, 96, 507-512.
• [2] Berardo A., Devreese B., De Maere H., Stavropoulou D.A., van Royen G., Leroy F., De Smet S.: Actin proteolysis during ripening of dry fermented sausages at different pH values. Food Chem., 2017, 221, 1322-1332.
• [3] Bureš D., Bartoň L., Kotrba R., Hakl J.: Quality attributes and composition of meat from red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama) and Aberdeen Angus and Holstein cattle (Bos taurus). J. Sci. Food Agric., 2015, 95 (11), 2299-2306.
• [4] Careri M., Mangia A., Barbieri G., Bouoni L., Virgili R., Parolari G.: Sensory property relationships to chemical data of Italian-type dry-cured ham. J. Food Sci., 1993, 58 (5), 968-972.
• [5] Cenci-Goga B.T., Rossitto P.V., Sechi P., Parmegiani S., Cambiotti V., Cullor J.S.: Effect of selected dairy starter cultures on microbiological, chemical and sensory characteristics of swine and venison (Dama dama) nitrite-free dry-cured sausages. Meat Sci., 2012, 90 (3), 599-606.
• [6] Chakanya C., Arnaud E., Muchenje V., Hoffman L.C.: Changes in the physico-chemical attributes through processing of salami made from blesbok (Damaliscus pygargus phillipsi), eland (Taurotragus oryx), fallow deer (Dama dama), springbok (Antidorcas marsupialis) and black wildebeest (Connochaetes gnou) in comparison to pork. Meat Sci., 2018, 146, 87-92.
• [7] Daszkiewicz T., Kubiak D., Hołdyńska E., Piaskowska N.: The comparison of meat quality from different carcass cuts of male fallow deer (Dama dama L.). Pol. J. Nat. Sci., 2017, 32, 273-281.
• [8] Dell Inc.: Dell Statistica (data analysis software system), 2016, version 13. http://software.dell.com
• [9] Fernández M., Benito M.J., Martín A., Casquete R., Córdoba J.J., Córdoba M.G.: Influence of starter culture and a protease on the generation of ACE-inhibitory and antioxidant bioactive nitrogen compounds in Iberian dry-fermented sausage "salchichón". Heliyon, 2016, 2 (3),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/118/279