Ocena wybranych cech jakości suszonych owoców kiwi wstępnie odwodnionych osmotycznie

• Autorzy: Małgorzata Dusza , Patryk Hara

Warianty tytułu

Evaluation of Selected Quality Traits of Dried kiwi Fruit Preosmotically Dehydrated

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu odwadniania osmotycznego owoców suszonych, a także liofilizowanych. Plastry owoców kiwi zostały odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 30% w czasie 90 minut. Proces był prowadzony przy zachowaniu proporcji masy surowca do roztworu 1:5. Następnie owoce kiwi poddano suszeniu konwekcyjnemu, a także sublimacyjnemu. Owoce przechowywano przez okres 90 dni. Co 30 dni sprawdzano właściwości fizykochemiczne, jak również mikrobiologiczne. Przeprowadzone badania dowiodły istotnego wpływu czasu przechowywania, rodzaju suszenia a także obróbki wstępnej na jakość suszu otrzymanego z owoców kiwi. Owoce, które zostały wstępnie odwodnione i liofilizowane cechowały się najmniejszą obecnością bakterii mezofilnych w stosunku do owoców suszonych konwekcyjnie. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of osmotic dehydration of dried and lyophilized fruits. Kiwi fruit slices were osmotically dehydrated in a 30% sucrose solution for 90 minutes. The process was carried out while maintaining the ratio of raw material mass to a 1: 5 solution. Then the kiwi fruit was subjected to convective drying as well as sublimation drying. The fruit was stored for 90 days. Every 30 days, physicochemical as well as microbiological properties were checked. The tests have proved a significant influence of the storage time, as well as the type of drying, as well as the pre-treatment for the quality of dried fruit that has been obtained from kiwi fruit. Fruits which were initially dehydrated and freeze-dried were characterized by the lowest content of mesophilic bacteria in relation to those dried convectionally. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Owoce; Utrwalanie żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Fruit; Preservation of food; Food production technology

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 3(27)
• Strony: 20--26

Twórcy

autor

Małgorzata Dusza

• Politechnika Koszalińska

autor

Patryk Hara

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Beales, N. (2004). Adaptation of microorganisms to cold temperatures, weak acid preservatives, low pH, and osmotic stress: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3, 1-20.
• Błażejka, S., Gientki, I. (2010). Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 978-83-7583-190-0.
• Ciurzyńska, A., Lenart, A. (2009). Wpływ odwadniania osmotycznego na skład chemiczny liofilozowanych truskawek. Inżynieria Żywności, 1, 9-13.
• Ciurzyńska, A., Lenart, A., (2009), Wpływ zamrażania oraz odwadniania osmotycznego surowca w różnych roztworach na wybrane właściwości liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica, 14(3), 577-590.
• Derlacz, R., Girstun, A., Kowalska-Loth, B., Kozłowski, P., Piekiełko-Witkowska, A., Szakiel, A., Trzcińska - Danielewicz, J. (2009). Podstawy biochemii dla ochrony środowiska. Uniwersytet Warszawski, Warszawa, 978-83-233-4524-4.
• Kowalska, H. (2006). Kinetyka odwadniania osmotycznego dyni. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 13(2), 135-142.
• Kowalska, H., Marzec, A., Omen, K. (2012). Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane właściwości re-hydracyjne suszonych jabłek. Acta Agrophysica, 19(1), 65-76.
• Pękosławska-Garstka, A., Lenart, A. (2010). Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów. Acta Agrophysica, 16(2), 413-422.
• Piasecka, E., Uczciwek, M., Klewicki, R. (2009). Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 16(2), 138-153.
• PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej
• PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie za-wartści witaminy C
• Pobereżny, J., Wszelaczyńska, E. (2013). Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2, 92-94.
• Rząca, M., Witrowa-Rajchert, D., Tylewicz, U., Dalla, R.M. (2009). Wymiana masy w procesie odwadniania osmotycznego owoców kiwi. Żywność, Nauki, Technologia, Jakość, 16(6), 140-149.
• Szparaga, A., Dymkowska-Malesa, M., Wesołowski, A. (2014). Odwadnianie osmotyczne w technologii utrwalania owoców i warzyw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 97-101.