Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego

• Autorzy: Adam Zwolan , Małgorzata Kudlik , Lech Adamczak , Dorota Pietrzak

Warianty tytułu

Effect of Black Cumin (Nigella sativa) Additive on Selected Properties of Poultry Meatballs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K - próba kontrolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 - dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 - dodatek 0,3 % czarnuszki. W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydajność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktywność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przechowywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością charakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of black cumin (Nigella sativa) additive on the selected quality parameters of poultry meatballs during two weeks of cold storage. Three variants of meatballs were produced, which differed in terms of the amount of black cumin added (K - control variant without the black cumin additive, C-0.2 - with 0.2 % of black cumin added, C-0.3 - with 0.3 % of black cumin added). The following was determined in the finished products: chemical composition, volume of drip oozed during storage and cooking yield. Also there were measured: colour parameters in the CIE L * a * b * scale, TBARS value, water activity and cutting force. An organoleptic evaluation of meatballs was also carried out; this evaluation covered the following parameters: colour, smell, taste, hardness and general desirability. The tests were carried out 24 h after production and after 1 and 2 weeks of their cold storage. The use of black cumin additive significantly slowed down fat oxidation processes occurring in vacuum packed poultry meatballs during two weeks of cold storage. 24 h after production, the mean TBARS values in roasted meatballs were 0.50 ÷ 0.62 mg AM/kg of product. One week after storage there was a significant acceleration in lipid oxidation processes in all the variants of the meatballs produced, while the meatball variants with the black cumin added were characterized by lower values of the TBARS index. The black cumin added caused the colour of the products to become darker (lower values of the L * and b * colour parameters) and the cutting force to increase compared to the control product. According to the evaluators, the meatballs with 0.3 % of black cumin added were characterized by the highest desirability. The results of the organoleptic evaluation indicate that the black cumin additive can be used in the production of products in the convenience food group and those products would be attractive to consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Jakość mięsa; Badania towaroznawcze; Żywność wygodna; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Poultry meat; Meat quality; Commodity research; Convenience food; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 2 (119)
• Strony: 43--54

Twórcy

autor

Adam Zwolan

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Małgorzata Kudlik

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lech Adamczak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Pietrzak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abdalla M.: Czarnuszka jako surowiec piekarski. Przegl. Piek. Cuk., 2002, 50 (3), 6-8.
• [2] Akcan T., Estevez M., Serdaroglu M.: Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. LWT - Food Sci. Technol., 2017, 77, 323-331.
• [3] Anonim: Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage 1999, pp. 52-60.
• [4] Antolovich M., Prenzler P.D., Patsalides E., McDonald S., Robards K.: Methods of testing antioxidant activity. The Analyst, 2002, 127 (1), 183-198.
• [5] Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Gajdek G.: Preferencje nabywcze "żywności wygodnej" pochodzenia drobiowego w opinii młodzieży akademickiej. J. Agrib. Rural Devel., 2014, 4 (34), 17- 26.
• [6] Borusiewicz M., Janeczko Z.: Nigella sativa L. - roślinny surowiec o właściwościach plejotropowych. Prace Przeglądowe UJ, 2015, 4 (16), 223-236.
• [7] Campo M.M., Nute G.R., Hughes S.I., Enser M., Wood J.D., Richardson R.I.: Flavour perception of oxidation in beef. Meat Sci., 2006, 72, 303-311.
• [8] Ding Y., Wang S.-Y., Yang D.-J., Chang M.-H., Chen Y.-C.: Alleviative effects of litchi (Litchi chinesis Sonn.) flower on lipid peroxidation and protein degradation in emulsified pork meatballs. J. Food Drug Anal., 2015, 23, 501-508.
• [9] Dyrektywa Komisji 2010/67/UE z dnia 20 października 2010 r. zmieniająca dyrektywę 2008/84/WE ustanawiającą szczególne kryteria czystości dla dodatków do środków spożywczych innych niż barwniki i substancje słodzące. Dz. U. L 277, ss. 17-26, z 21.10.2010.
• [10] Fernandez-López J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez J.A., Kuri V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: Application in beef meatballs. Meat Sci., 2005, 69, 371-380.
• [11] Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernandez O., Moreno Franco M.B., Tyburcy A.: Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłusz., 2008, 46 (2), 119-126.
• [12] Hęś M., Jeżewska M., Szymandera-Buszka K., Gramza-Michałowska A.: Wpływ dodatków przeciwutleniających na wybrane wskaźniki wartości odżywczej mięsa suszonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 94-106.
• [13] Jiang J., Xiong Y.L.: Natural antioxidants as food and feed additives to promote health benefits and quality of meat products: A review. Meat Sci., 2016, 120, 107-117.
• [14] Karpińska-Tymoszczyk M.: Effect of the addition of ground rosemary on the quality and shelf-life of turkey meatballs during refrigerate storage. Brit. Poultry Sci., 2008, 49, 742-750.
• [15] Karpińska M., Borowski J., Donowska-Oziewicz M.: The use of natural antioxidants in ready-toserve- food. Food Chem., 2001, 72 (1), 5-9.
• [16] Karpińska-Tymoszczyk M., Danowska-Oziewicz M., Draszanowska A., Antoniak L: Wpływ syntetycznego i naturalnego przeciwutleniacza oraz obróbki cieplnej na jakość wyrobów z mięsa indyczego. Brom. Chem. Toksykol., 2014, 47 (3), 469-474.
• [17] Karre L., Lopez K., Getty K.J.K.: Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Sci., 2013, 94, 220-227.
• [18] Kiczorowska B., Samolińska W., Al-Yasiry A.R.M., Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M.: Wartość odżywcza mięsa drobiowego pochodzącego z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (3), 598-602.
• [19] Lu F., Kuhnle G.K., Cheng Q.: The effect of common spices and meat type on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in deep-fried meatballs. Food Control, 2018, 92, 399-411.
• [20] Łopacka J., Lipińska A.: Zmiany oksydacyjne zachodzące w czasie przechowywania mięsa wołowego w modyfikowanej atmosferze gazów oraz obróbki termicznej i ich potencjalne skutki zdrowotne. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (4), 719-726.
• [21] Mańkowska D., Bylka W.: Nigella sativa L. - związki czynne, aktywność biologiczna. Herba Polonica, 2009, 55 (1), 109-125.
• [22] Nishad J., Koley T.K., Varghese E., Kaur C.: Synergistic effects of nutmeg and citrus peel extracts in imparting oxidative stability in meat bals. Food Reas. Int., 2018, 106, 1026-1036.
• [23] Orkusz A.: Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa. Nauki Inż. Technol., 2015, 1 (16), 47-60.
• [24] Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B.: Practical use of natural antioxidants in meat products in the U.S.: A review. Meat Sci., 2018, 145, 469-479.
• [25] Peters J.C., Polsky S., Stark R., Zhaoxing P., Hill J.O.: The influence of herbs and spices on overall liking of reduced fat food. Appetite, 2014, 79, 183-188.
• [26] Pietrzak D., Myron M.: Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłusz., 2008, XLVI (3), 43-50.
• [27] PN-A-82109:2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN).
• [28] Ramadan M.F.: Black cumin (Nigella sativa) oils. Essential oils in food preservation. Flavor and Safety, 2016, 269-275.
• [29] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dz. U. L 295, ss. 1-177, z 12.11.2011.
• [30] Salem M.L.: Immunomodulatory and therapeutic properties of the Nigela satica L. seed. Int. Immunopharmacol., 2005, 5 (13-14), 1749-1770.
• [31] Savadkoohi S., Hoogenkamp H., Shamsi K., Farahnaky A.: Color, sensory and textural attribites of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Sci., 2014, 97, 410-418.
• [32] Shahidi F.: The 2-tiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed-over flavor and oxidative rancidity in meat products. 36th Int. Congresses of Meat Science and Technology (ICoMST), Havana, Cuba, 1990, pp. 1008-1014.
• [33] Turp G.Y.: Effects of four different cooking methods on some quality characteristics of low fat Inegol meatball enriched with flaxseed flour. Meat Sci., 2016, 121, 40-46.
• [34] Van Hecke T., Ho P.L., Goethlas S., De Smet S.: The potential of herbs and spices to reduce lipid oxidation during heating and gastrointestinal digestion of a beef product. Food Res. Int., 2017, 102, 785-792.
• [35] Wereńska M.: Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa. Nauki Inż. Technol., 2013, 1 (8), 79- 90.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/119/284