PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
15 (2008) | nr 1 (56) | 83--91
Tytuł artykułu

Zmiany aktywności przeciwutleniającej nasion fasoli kolorowej 'Red Kidney' (Phaseolus vulgaris L.) pod wpływem różnych form obróbki hydrotermicznej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Changes in the Antioxidant Activity of 'Red Kidney' Bean Seeds (Phaseolus vulgaris L.) Owing to Various Hydrothermal Processing Methods Applied
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań było określenie aktywności przeciwutleniającej nasion fasoli, ustalenie wpływu obróbki termicznej na tę aktywność oraz oznaczenie zawartości różnych grup związków polifenolowych w nasionach fasoli. Materiałem badawczym było pięć nowych odmian fasoli, w tym cztery odmiany kolorowe: Augusta, Nigeria, Rawela i Toffi oraz odmiana biała Laponia. Analizowano nasiona surowe i nasiona poddane gotowaniu. Aktywność przeciwutleniającą badanych produktów określono jako efektywność wygaszania syntetycznego rodnika DPPH oraz jako zdolność redukcji kompleksu Fe(III) z odczynnikiem TPTZ (metoda FRAP). Zawartość składników polifenolowych oznaczano metodami spektrofotometrycznymi. Nasiona kolorowych odmian fasoli okazały się bogatym źródłem składników polifenolowych, zawierały w 100 g s.m. od 427 mg ('Toffi') do 760 mg ('Rawela') polifenoli ogółem. Aktywność przeciwutleniająca odmian kolorowych była kilkanaście razy wyższa niż odmiany białej i korelowała z zawartością związków polifenolowych. Obróbka hydrotermiczna spowodowała w większości prób zmniejszenie zawartości składników polifenolowych o ponad 50%, a tym samym obniżenie aktywności przeciwutleniającej. Pomimo tego aktywność kolorowych odmian fasoli pozostała nadal wysoka, co wskazuje na wyższą wartość biologiczną tych odmian w porównaniu z białymi odmianami fasoli. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the paper was to follow through changes in the antioxidant properties of 'Red Kidney' beans during their hydro-thermal processing: boiling, autoclaving, and extrusion, connected with converting bean seeds into instant flour. The content of total polyphenols and the antioxidant activity were determined in raw seeds and after the successive stages of hydro-thermal processing with the use of ABTS and DPPH methods. Furthermore, a sensory analysis of the instant flour types produced was carried out. It was found that all the processing procedures of converting seeds into flour caused the content of polyphenols to decrease and the antioxidant activity in the final products to drop. The smallest losses were observed during the process of extrusion and amounted to approx. 20-25% compared to the raw material. The antioxidant properties of instant flour types produced using boiling or autoclaving were comparable. The flour type produced using autoclaving turned out to show the most attractive sensory attributes among all other flour products. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
83--91
Opis fizyczny
Twórcy
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Alonso R., Aguirre A., Marzo F.: Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chem., 2000, 2 (68), 159-165.
  • [2] Alonso R., Grant G., Dewey P., Marzo F.: Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L.). J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2286-2290.
  • [3] Bieżanowska-Kopeć R., Pisulewski P. M.: Wpływ procesów termicznych i biologicznych na pojemność przeciwutleniającą nasion fasoli (Phaseolus vulgaris L.) Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48), 51-64.
  • [4] Chu Y.H., Chang C.L., Hsu H.F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 561-566.
  • [5] Dinelli G., Bonetti A., Minelli M., Marotti I., Catizone P., Mazzanti A.: Content of flavonols in Italian bean (Phaseolus vulgaris L.) ecotypes. Food Chem., 2006, 99, 105-114.
  • [6] Hempel J., Bohm H.: Quality and quantity of prevailing flavonoid glycosides of yellow and green french beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 2114-2116.
  • [7] Jiratanan T., Liu R. H.: Antioxidant activity of processed table beets (Beta vulgaris var, conditiva) and green beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 2659-2670.
  • [8] Korus J., Gumul D., Achremowicz B., Gibiński M.: Zmiana zawartości związków bioaktywnych w nasionach fasoli (Phaseolus vulgaris L.) w zależności od warunków ekstruzji. Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s. 188.
  • [9] Korus J., Gumul D., Achremowicz B., Gibiński M.: Wpływ procesu ekstruzji na aktywność antyoksydacyjną nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s.184.
  • [10] Mikołajczak A., Drużyńska B.: Antyoksydacyjne właściwości polifenoli okryw nasiennych fasoli kolorowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 3 (20) supl., 112-117.
  • [11] Mościcki L.: Zmiany właściwości fizykochemicznych surowców roślinnych poddawanych procesowi ekstruzji. Cz. 1 Fizykochemiczne zmiany ekstrudatów. Przegl. Zboż. Młyn., 2002, 6, 27-29.
  • [12] Nuutila A. M., Puupponem-Pimia R., Aarni M., Oksman-Caldentey K-M.: Comparision of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chem., 2003, 81, 485-493.
  • [13] Oomah D., Cardaror-Martinez A., Loarca-Pina G.: Phenolics and antioxidative activities in common beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Sci Food Agric., 2005, 85, 935-942.
  • [14] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
  • [15] Price K.R., Colquhoun I.J., Barnes K.A., Rhodes M.J.C.: Composition and content of flavonol glycosides in green beans and their fate during processing. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4898-4903.
  • [16] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology And Medicine, 1999, 26, 1231-1237.
  • [17] Remiszewski M., Kulczak M., Przygoński K., Korbas E., Jeżewska M.: Zmiany aktywności antyoksydacyjnej nasion wybranych roślin strączkowych podczas ich obróbki technologicznej. Bromat. Chem. Toksykol., 2006, 39 (supl.), 503-507.
  • [18] Remiszewski M., Przygoński K., Kulczak M., Jeżewska M.: Optymalizacja układu ekstrakcyjnego i ocena właściwości przeciwutleniających nasion wybranych roślin strączkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) supl., 127-135.
  • [19] Singleton V.L., Rossi J.A.jr.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
  • [20] Troszyńska A., Bednarska A., Łatosz A., Kozłowska H.: Polyphenolic compounds in the seed coat of legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci. , 1997, 6 (47), 3, 37-45.
  • [21] Waszkiewicz-Robak B.: Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej W: Podstawy technologii gastronomicznej - pod red. S. Zalewskiego. WNT, Warszawa 1993, s.119- 140.
  • [22] Wilska-Jeszka J.: Inne naturalne składniki żywności. W: Funkcjonalne właściwości składników żywności - pod red. Z. E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 1994, s. 461-482.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171601505

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.