Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę czipsów

• Autorzy: Magdalena Grudzińska , Kazimiera Zgórska

Warianty tytułu

Effect of Sugar Content In Potato Tubers on Colour of Chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem podjętych badań było określenie zależności między zawartością cukrów w bulwach ziemniaka a barwą wykonanych z nich chipsów. Materiał badawczy stanowiło 11 odmian bulw ziemniaka. Badania prowadzono w latach 2003 - 2007. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotne korelacje między barwą czipsów a zawartością cukrów redukujących ( r = - 0,87) oraz sacharozy (r = - 0,60). Wraz ze wzrostem zawartości sacharozy w bulwach wzrasta w nich zawartość cukrów redukujących (r = 0,86). Wykazano również istotne zależności pomiędzy zawartością skrobi w bulwach ziemniaka a zawartością cukrów redukujących (r = - 0,74) i sacharozy (r = 0,64). Współczynniki korelacji zależały istotnie od odmiany. Najwyższymi współczynnikami korelacji pomiędzy barwą czipsów a zawartością cukrów redukujących w bulwach charakteryzowały się odmiany Victoria i Nora. Natomiast w przypadku odmian Gracja, Augusta, Kuklik, Cekin i Raja najsilniejsze zależności, wyrażone wysokimi wartościami współczynników korelacji, wystąpiły pomiędzy barwą czipsów a zawartością sacharozy w bulwach. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to determine the correlation between the content of sugars in potato tubers and the colour of chips made thereof. Eleven (11) potato cultivars and their tubers constituted the investigation material. The investigations were performed in the years from 2003 to 2007. Based on the results of the investigations accomplished, significant correlations between the colour of potato chips and the content of reducing sugars (r = -0.87) and sucrose (r = -0.60) were reported. The higher the content of sucrose, the higher the content of the reducing sugars (r = 0.86). Moreover, essential correlations were found between the content of starch in potato tubers and the content of reducing sugars (r = - 0.74) and the content of sucrose (r = 0.60). The correlation coefficients significantly depended on the potato cultivar. The highest coefficients of the correlation between the colour of chips and the content of reducing sugars in the tubers were reported for the Victoria and Nora cultivars. However, in the case of the Gracja, Augusta, Kuklik, Cekin, and Raja cultivars, the most significant correlations, manifested in high correlation coefficients, occurred between the colour of potato chips and the content of sucrose in the tubers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Surowce roślinne; Ziemniaki

EN

Food commodities; Commodity research; Raw plant materials; Potatoes

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 107--115

Twórcy

autor

Magdalena Grudzińska

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

autor

Kazimiera Zgórska

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

Bibliografia

• [1] Adler G: Kartoffeln und Kartoffelnerzeugnisse, Paul, PAREY, Berlin 1971, p. 13.
• [2] Brown J., Mackay G.R., Bain H., Griffith D.W., Allison M.J.: The processing potential of tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L., after storage at low temperatures. 2. Sugar concentration. Potato Res., 1990, 33, 219-227.
• [3] Cottrell J.E., Duffus C.M., Paterson L., Mackay G.R., Allison M.J., Bain H.: The effect of storage temperature on reducing sugar concentration and the activites of three amylolytic enzymes in tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L. Potato Res., 1993, 36, 107-117.
• [4] Copp L.J, Blenkinsop R.W, Yada R.Y, Marangoni A.G.: The relationship between respiration and chip color during long - term storage of potato tubers. Am. J. Potato Res., 2000, 77, 279-287.
• [5] Dale M.F.B., Mackay G.: Inheritance of table and processing quality. In: Bradshar J.E., Mackay G.R (eds) Potato genetics. CAB International Wallingford, UK 1994, pp. 285-315.
• [6] Deiting U., Zrenner R., Stitt M.: Similar temperature requirement for sugar accumulation and for the induction of new forms of sucrose phosphate synthase and amylase in cold - stored potato tubers. Plant, Cell Env, 1998, 21(2), 127-138 (abs.).
• [7] Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K: Wpływ jesiennego przechłodzenia bulw ziemniaka na zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2002, 481, 141-146.
• [8] Gichohi E.G., Pritchard M.K.: Storage temperature and maleic hydrazide effects on sprouting, sugars, and fry color of Shepody potatoes. Am. Potato J., 1995, 72, 737-747.
• [9] Grassert V., Vogel J., Bartel W.: Einfluss der Sorte und einiger Umweltfaktoren auf die Neigung von Kartoffelknollen zur Zuckerbildung während einer mehrmonatigen Lagerung bei 4oC, Potato Res.,1984, 27, 365-372.
• [10] Kramhöller B., Pischetsrieder M., Severin T.: Maillard reactions of dextrins and starch. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung, 1993, 197, 227-229.
• [11] Leszczyński W.: Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), Supl. 5-27.
• [12] Lisińska G.: Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Rol.,1994, 1, 31-40.
• [13] Lisińska G: Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaków. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2006. 511, 81-94.
• [14] Mazza G.: Correlations between quality parameters of potatoes during growth and long - term storage. Am. Potato J., 1983, 60, 145-159.
• [15] Mottram D. S. Wedzicha B. L. Dodson A. T.: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 2002. 419, 448-449.
• [16] Nelson D.C., Sowokinos J.R. :Yield and relationships among tuber size, sucrose and chip color in six potato cultivars on varions harvest dates. Am. Potato J., 1983, 60, 949-958.
• [17] Nourian F., Ramaswamy H.S., Kushalappa A.C: Kinetics of quality change associated with potatoes stored at different temperatures. Lebensm. - Wiss. U. - Technol., 2003, 36, 49-65.
• [18] Putz B. : Reduzierende Zucker in Kartoffeln, Kartoffelbau, 2004, 5,188-192.
• [19] Sinha N.K., Cash J.N., Chase R.W.: Differences in sugars, chip color, specific gravity and yield of selected potato cultivars grown in Michigan. Am. Potato J., 1992, 69, 385-389.
• [20] Sowokinos J.R., Orr P.H., Knoper J.A., Varns J.: Influence of potato storage and handling stress on sugars, chip quality and integrity of the starch (amyloplast) membrane. Am. Potato J., 1987, 64, 213- 225.
• [21] Sowokinos J.R.: Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes. Am. J. Potato Res., 2001, 78, 221-236.
• [22] Storey R.M.J., Davies H.V.: Tuber quality. In: P.M Harris (ed.). The potato crop. Chapman & Hall, London UK 1992, pp. 507-569.
• [23] Talburt W.F., Smith O.: Potato processing. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut USA, 1967, 22-23, 262 - 339.
• [24] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk: Normy i wymagania jakościowe ziemniaków jadalnych oraz do przetwórstwa spożywczego. Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych - pod red. J. Chotkowskiego, Warszawa 2002, Wieś Jutra, 183-192.
• [25] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Zmiany zawartości cukrów redukujących i sacharozy podczas przechowywania bulw w zróżnicowanych temperaturach. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 1999. 469, 165 - 172.
• [26] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR ,2000. 213,. 239-248.
• [27] Zgórska K., Czerko Z.: Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze - metoda ograniczająca zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2006. 511, 547-556.