Wpływ stężenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

• Autorzy: Agata Pękosławska , Andrzej Lenart

Warianty tytułu

Impact of the Concentration and Temperature of Starch Syrup on the Kinetics of Osmotic Dehydration of Pumpkin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Odwadnianie osmotyczne prowadzi do częściowego zmniejszenia zawartości i aktywności wody w materiale, bez przemiany fazowej. Metoda ta jest coraz powszechniej stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw ze względu na dobre zachowanie wyjściowych cech surowca oraz korzyści ekonomiczne. Pozwala na częściowe utrwalenie produktu i zwiększenie jego stabilności przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości. Odwadnianie osmotyczne może mieć zastosowanie do wstępnego utrwalania dyni. Zainteresowanie konsumentów tym warzywem wzrasta ze względu na jego właściwości odżywcze. Celem pracy była próba wyjaśnienia zjawisk zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego dyni z wykorzystaniem syropu skrobiowego jako roztworu osmotycznego. Określano wpływ stężenia roztworu (20 - 66,3 %) i temperatury (20 - 60 °C) na kinetykę odwadniania. Proces prowadzono przy stosunku masy surowca do roztworu osmotycznego 1 : 4 w ciągu 0 - 300 min. Po określonym czasie odwadniania oznaczano ubytek masy próbki oraz zawartość suchej substancji. W celu opisu procesu obliczano także zawartość i ubytek wody, przyrost masy suchej substancji oraz współczynnik efektywności odwadniania. Stwierdzono, że stężenie i temperatura roztworu osmotycznego mają istotny wpływ na kinetykę wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego dyni. Efektywność procesu była tym wyższa im wyższe było stężenie i temperatura roztworu syropu skrobiowego. Zwłaszcza zwiększenie temperatury z 40 do 60 °C znacznie zintensyfikowało usuwanie wody z dyni. Najlepsze efekty odwadniania osmotycznego dyni uzyskano przy użyciu 66,3 % roztworu syropu skrobiowego w temperaturze 60 °C. Natomiast najmniej zadowalające wyniki otrzymano w wyniku prowadzenia procesu w temperaturze 20 °C. (abstrakt oryginalny)

EN

Osmotic dehydration allows to partially remove water and to reduce water activity in the material without any phase change. This method is more and more commonly used in the fruit and vegetable industry owing to the fact that initial features of raw materials are well retained and economic benefits are achieved. Additionally, this method allows for preserving the product and for increasing its stability along with retaining, simultaneously, its high quality. The osmotic dehydration can be applied to initially preserve a pumpkin. Owing to its nutritive values, the popularity of pumpkin among consumers increases. The objective of this study was to explain the phenomena occurring during the pumpkin dehydration carried out in the solution of starch syrup used as an osmotic solution. The impact of the concentration of solution (20-66.3 %) and of the temperature (20-60 ºC) on the kinetics of osmotic dehydration of pumpkin were determined. The process was conducted with the ratio of raw material and osmotic solution being 1:4, during a period of 0 - 300 min. After a definite period of dehydration time, the mass and dry matter losses were determined. In order to describe the process studied, the water content and water loss were determined as were the solid gain and the dehydration efficiency effectiveness. It was found that the concentration and temperature of starch syrup solution essentially impacted the kinetics of mass exchange during the osmotic dehydration of pumpkin. The higher the osmotic solution concentration and temperature of the process was, the higher efficiency of the process was. Particularly, the rise of temperature from 40 to 60 ºC has significantly intensified the process of removing water from the pumpkin. The best results of the osmotic dehydration of pumpkin were achieved when a 66.3 % starch syrup solution was used at a temperature of 60 ºC. However, when the process was performed at a temperature of 20 ºC, the results obtained were less satisfactory. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Technologia produkcji żywności; Warzywa

EN

Food commodities; Commodity research; Food production technology; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 116--125

Twórcy

autor

Agata Pękosławska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Babicz-Zielińska E., Zabrocki R.: Konsument XXI wieku. Przem. Spoż., 2007, 1, 6-8.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Żywność minimalnie przetworzona z perspektywy konsumenta. Mat. Konf. Naukowej "Żywność minimalnie przetworzona", OM PTTŻ, Kraków 1997, s. 9-13.
• [3] Chang M.J., Han M.R., Kim M.H.: Effect of salt addition in sugar based osmotic dehydration on mass transfer and browning reaction of green pumpkin. Agric. Chem. Biotechnol., 2003, 46 (3), 92- 96.
• [4] Chenlo F., Moreira R., Fernandez-Herrero C., Vazquez G.: Osmotic dehydration of chestnut with sucrose: Mass transfer process and global kinetics modeling. J. Food Eng., 2007, 78, 765-774.
• [5] Fajkowska H.: Warzywa o największych owocach - dynie, melon, kawon. WRiL Warszawa 1985, s. 4-18.
• [6] Kowalska H., Lenart A.: Wymiana masy w czasie odwadniania osmotycznego ziemniaków. Mat. VIII Sympozjum Suszarnictwa, Warszawa 1994, T. II, s. 68-82.
• [7] Kowalska H., Lenart A.: Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2003, 2, 12-17.
• [8] Kowalska H., Lenart A.: Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Sci. Pol. ACTA, Inż. Roln., 2003, 2 (1), 13-22.
• [9] Kowalska H.: Kinetyka osmotycznego odwadniania dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 134-142.
• [10] Kowalska H.: Żywność minimalnie przetworzona - owoce i warzywa. Przem. Spoż., 2006, 6, 24-27.
• [11] Krzysik K., Bogucka W.: Dynia - wartościowy surowiec do produkcji przetworów dla dzieci. Przem. Ferm. Owoc.Warz., 1981, 4, 23-25.
• [12] Lewicki P.P., Lenart A.: Osmotic dehydration of fruits and vegetables. Handbook of Industrial Drying. Eds. Mujumadar A.S., Dekker M., New York 1995, pp. 691-713.
• [13] Mayor L., Moreira M., Chenlo F., Sereno A.M.: Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin with sodium chloride solutions. J. Food Eng., 2006, 74, 253-262.
• [14] Niewczas J., Szweda D., Mitek M.: Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 147-154.
• [15] Ogonek A., Lenart A.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 62-74.
• [16] Seo J.S., Burri B.J., Quan Z., Neidlinger T.R.: Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin. J. Chrom, 2005, 1073, 371-375.
• [17] Sereno A.M., Moreira M., Martinez E.: Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solution of sugar and salt. J. Food Eng., 2001, 47, 43-49.
• [18] Torreggiani D.: Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Res. Int, 1993, 26, 59-68.