Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych

• Autorzy: Joanna Kolniak

Warianty tytułu

Effect of Freezing & Thawing Methods and Cryo-Protective Supplements Added on the Content of Total Polyphenols, Anthocyanins, and Antioxidant Capacity in Frozen Strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Praca miała na celu ocenę wpływu sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatku substancji krioochronnych, po 6-miesięcznym przechowywaniu w warunkach zamrożenia, na trwałość związków fenolowych, a także aktywność przeciwutleniającą truskawek. Porównano zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów w truskawkach świeżych oraz po przechowywaniu zamrażalniczym. Ponadto w rozmrożonych truskawkach oznaczono ich aktywność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że największą zawartością polifenoli charakteryzowały się świeże truskawki odmiany Elkat (178,3 mg/100 g), natomiast najwięcej antocyjanów zawierała odmiana Senga-Sengana (39,6 mg/100 g). Po sześciomiesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu stwierdzono wzrost zawartości polifenoli ogółem (średnio od 157,1 do 252,9 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Najwięcej polifenoli oznaczono w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (252,9 mg/100 g), natomiast najmniej w próbkach z dodatkiem cukru i pektyny jako substancji krioochronnych (163,2 mg/100 g). Zawartość antocyjanów po przechowywaniu znacznie zmalała (średnio od 39,6 do 10,44 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Największą degradację tych związków zaobserwowano w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (do 10,88 mg/100 g) natomiast najmniejszą w próbkach kontrolnych (do 39,09 mg/100 g). Największą pojemnością przeciwutleniającą charakteryzowały się truskawki z dodatkiem kwasu askorbinowego (2202,2 μM Trolox/100 g), natomiast najmniejszą próbki z dodatkiem cukru i pektyny (252,4 μM Trolox/100 g). Przeprowadzone badania wykazały, że na wartość pojemności przeciwutleniającej oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów korzystniej wpływa szybkie zamrażanie w ciekłym azocie niż zamrażanie w zamrażarce oraz szybkie rozmrażanie w kuchni mikrofalowej w porównaniu z rozmrażaniem w temperaturze 20ºC w ciągu 20 h. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determinate the effect of freezing and thawing methods, as well as of cryo-protective supplements added after 6 months of storage at -20 ºC on the durability of phenolic compounds and antioxidant capacity in fresh and freeze-stored strawberries. The content of total polyphenols and anthocyanins was compared in fresh and freeze-stored strawberries. Moreover, in thawed strawberries, their antioxidant capacity was determined. It was found that the highest content of polyphenols was in the fresh strawberries of Elkat cultivar (178.3 mg/100 g), and the highest anthocyanins content was in the Senga - Sengana cultivar (39.6 mg/ 100 g). After 6 months of freeze storage, the increase in the total polyphenols was reported (from 157.1 to 252.9 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest amount of polyphenols was determined in the samples with L-ascorbic acid added, and the lowest was in the samples with sugar and pectin added as cryo-protective substances (163.2 mg/100 g). After the storage, the content of anthocyanins significantly decreased (from 29.6 to 10.44 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest degradation of those compounds was found in the samples with L-ascorbic acid added (to 10.88 mg/100 g), whereas the lowest - in the control samples (to 39.09 mg/100 g). The strawberries with L-ascorbic acid added were characterized by the highest antioxidant capacity (2202.2 μM Trolox/100 g) and the samples with sugar and pectin added - by the lowest (252.4 μM Trolox/100 g). The accomplished study proved that the quick, liquid N2 freezing process impacted more satisfactorily the values of antioxidant capacity and the content of total polyphenols than the conventional freezing in a freezer, as did the quick thawing in microwave device compared to thawing at 20 ºC during a period of 20 hours. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Mrożonki

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 135--148

Twórcy

autor

Joanna Kolniak

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [2] Frączek T.: Ocena przydatności technologicznej nowych odmian truskawek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1985, 2, 29-32.
• [3] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins determination of total antocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78-83.
• [4] Gaj W.: Truskawki i poziomki. Wyd. II. Wyd. Warta, Warszawa 1987, s. 8-21.
• [5] Gow-Chin Y., Hui-Yin Ch.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [6] Grajek W.: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007, s. 141-559.
• [7] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int. 2000, 33, 517-524.
• [8] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [9] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU. Food Sci. Technol., 2000, 3 (2), 1-7.
• [10] Markakis P.: Stability of anthocyanins In ford. In Anthocyanins as food colours. Academic Press. New York 1982, p. 163.
• [11] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności V. 1989, 184, 89- 100.
• [12] Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F.: Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Nutr. Requi., 2003, 133, 2812-2819.
• [13] PN-R-75034:1996. Truskawki odszypułkowane - wymagania jakościowe.
• [14] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. Wyd. III. WNT, Warszawa 1999.
• [15] Prior R. L., Wang H., Cao G.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• [16] Prior R. L., Wu X., Schaich K.: Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 4290-4302.
• [17] Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Gloger W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem., 1999, 66, 401-436.
• [18] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Scient. Polon., Technol. Aliment., 2005, 4 (2), 25-35.
• [19] Slonkart K., Singleton V. L.: Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Vitic., 1977, 28, 49-55.
• [20] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J.: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zesz. Nauk. AR. we Wrocławiu. Technologia Żywności XII. 1998, 328, 73-84.
• [21] Wilska-Jeszka J., Łoś J., Pawlak M.: Monomery i oligomery flawanolowe - występowanie i przemiany w owocach. Instytut Biochemii Technicznej. Łódź 1990, s. 79-89.
• [22] Żurawicz E. (pod red.): Pomologia, odmianoznawstwo roślin sadowniczych, aneks. PWRiL, Warszawa 2003.