Charakterystyka chemiczna i żywieniowa hydrolizatów owsianych o niskim stopniu scukrzenia

• Autorzy: Marek Gibiński

Warianty tytułu

Chemical and Nutritional Profiles of Oat Hydrolysates with Low Crystallization Level

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Ziarno czterech odmian owsa poddano hydrolizie enzymatycznej, a uzyskane preparaty oceniono pod względem chemicznym, sensorycznym i żywieniowym. W celach porównawczych wykorzystano handlowy preparat hydrolizatu owsianego Oatrim 5, wyprodukowany przez Meyhall Chemical AG, w Kreuzlingen (Holandia). Oceniono również wpływ odmiany owsa na proces uzyskiwania hydrolizatu, a także na wydajność gotowego produktu. Ocena sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy próbkami. W badanych preparatach, w porównaniu z preparatem Oatrim 5, wykazano natomiast większą zawartość związków mineralnych w postaci popiołu, związaną z pojawieniem się jonów chlorkowych, wyższą wartość wskaźnika DE oraz większą zawartość cukrów prostych. Wzrost wielkości tych wartości był spowodowany zastosowaniem odmiennego sposobu przeprowadzenia inaktywacji enzymu w procesie otrzymywania preparatu. Na szczególną uwagę zasługuje zdolność użytych w diecie preparatów do obniżania zawartości cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, przy jednoczesnym wzroście poziomu frakcji HDL - (badania przeprowadzono na szczurach), potwierdzając tym samym szeroko opisywane właściwości hipocholesterolemiczne zawartych w owsie β-glukanów. Wykazano także, że ilość uzyskanego preparatu związana jest z obecnością tłuszczu w ziarnie owsa. Wzrost zawartości tego składnika w ziarnie przyczynia się do zmniejszenia wydajności procesu, a także utrudnia sam przebieg uzyskiwania preparatu na etapach sączenia i dekantacji. (abstrakt oryginalny)

EN

Grains of four oat varieties were enzymatically hydrolyzed, and the preparations produced thereof were chemically, sensory, and nutritionally assessed. Those preparations were also compared with 'Oatrim 5', a commercial preparation of hydrolysate, manufactured by a Meyhall Chemical AG Company in Kreuzlingen (The Netherlands). Furthermore, the effect of oat variety on the process of producing hydrolysate was assessed, as was its effect on the final product productivity. The organoleptic assessment did not prove significant differences to exist among the samples. However, it was found that the content of mineral compounds in the form of ash was higher in the preparations investigated compared to the 'Qatrim 5' preparation. This fact was attributed to the occurrence of chloride ions, higher DE value, and to a higher content of simple sugars (monosaccharides). The increase in the values of those indicators was caused by a method, different than the original one, of enzyme inactivation applied to manufacturing a commercial preparation. Particularly worth highlighting was the ability of preparations, used in the diet, to lower the total cholesterol and LDL fraction levels, and to simultaneously increase the HDL fraction level (the investigations were carried out on rats). This confirmed a well known fact of beta-glucans in oats to have high hypocholesterolemic abilities. It was also proved that amounts of the preparation produced were connected with the presence of lipids in the oat grain. The increase in the amount level of this compound contributed to the decrease in the process productivity, and, also, obstructed the production process of preparation during the filtration and decantation phases. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Zboża; Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Corn; Food; Food production technology; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 6 (61)
• Strony: 65--76

Twórcy

autor

Marek Gibiński

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Anderson JW, Spencer D.B., Hamilton C.C., Smith C.F., Tietyen J., Bryant C.A., Oeltgen P.: Oatbran cereal lowers serum total and LDL cholesterol in hypercholesterolemic. Am. J.Clin. Nutr., 1990, 3 (52), 495-499.
• [2] AOAC Standard No.985. 29. Total Dietary Fiber in Foods. Official Methods of Analysis, 1990, pp. 1105-1106.
• [3] Brennan CH.S., Cleary L.J. : The potential use of cereal (1-3, 1-4)-beta-D-glucans as functional food ingredients. J. Cereal Sci., 2005, 42, 1-13.
• [4] BrooksJ.R., Griffin V.K.: Saccharide analysis of corn syrup solids and maltodextrins using high performance liquid chromatography. Cereal Chem., 1987, 64, 253-262.
• [5] Gąsiorowski H.: Owies - chemia i technologia. PWRiL. Poznań 1995.
• [6] Gibiński M.: Production of oat hydrolysates with a low degree of starch saccharification. Pol. J Food Nutr. Sci., 2008, 3 (58), 295-300.
• [7] Gibiński M.: β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 15-29.
• [8] Gibiński M., Gumul D., Korus J.: Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45),49-60.
• [9] Gibiński M., Berski W.: Skład chemiczny ziarna owsa z uprawy 1999-2001. Mat. Konf. Nauk. "Żywność regionalna na tle współczesnych trendów produkcji żywności w Polsce i w Europie", Kraków, Oddz. Małopolski PTTŻ 16-17 czerwca 2003, s. 36.
• [10] Grajeta H.: Hipolipemiczne działanie ekspandowanych nasion szkarłatu (Amaranthus cruentus) u szczurów doświadczalnych. Bromat.Chem. Toksykol., 2000, XXXIII/ 1, 7-13.
• [11] Hallfrisch J., Schofield D.J., Behall K.M.: Physiological responses of men and women to barley and oat extracts (Nutrim X). II. Comparison og glucose and insulin responses. Cereal Chem., 2003, 80, 80-83.
• [12] Inglett G.E.: Amylodextrins containing beta-glucan from oat flours and bran. Food Chem., 1993, 47, 133-136.
• [13] Inglett G.E., Newman R.K. : Oat β-glucan-amylodextrins: Preliminary preparations and biological properties. Plant Foods Hum. Nutr., 1994, 45, 53-61.
• [14] ICC Standard No. 122/1. Determination of starch content by calcium chloride dissolution.
• [15] ICC Standard No. 168 Mixed Linkage Beta-Glucan Assay Procedure.
• [16] Instructions for the determination of cholesterol, HDL-cholesterol and triglicerydes in blood serum. Human Gesellschaft für Biochemica und Diagnostica GmbH, Germany, 1998.
• [17] Jenkins A.L., Jenkins D.J.A., Zdravkowic U., Wursch P., Vuksasn V.: Depression of the glycemic index by high levels of beta-glucan fiber in two functional foods tested in type 2 diabetes. Eur. J. Clin. Nutr., 2002, 7 (56), 622-628.
• [18] Kahlon T.S., Chow F.I.: Hypocholesterolemic effects of oat, rice and barley dietary fibers and fractions. Cereal Food World, 1997, 2 (49), 86-92.
• [19] Kirk RS, Savyer R.: Pearson's Composition and Analysyis of Foods. Longman Scientific, 1991, IX ed., pp. 198-206.
• [20] Lazaridou A., Billiaderis C.G.: Molecular aspects of cereal β-glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects. J. Ceral Sci., 2007, 2 (46), 101-118.
• [21] Ludwicki J.K.: Oznaczanie zawartości rtęci całkowitej w żywności metodą bezpłomieniowej spektrofotometrii atomowo-absorpcyjnej. Wyd. Metodyczne PZH, Warszawa 1990.
• [22] Maki K.C., Shinnick F., Seeley M.A., Veith P.E., Quinn L.C., Hallissey P.J., Temer A., Davidson M.H.: Foods products containing free tall oil-based phytosterols and oat beta-glucan lower serum total and LDL cholesaterol in hypercholesterolemic adults. J. Nutr., 2003, 3, 808-813.
• [23] Maki K.C., Davidson M.H. Ingram K.A., Veith P.E., Bell M., Gugger E.: Lipid responses to consumption of a beta-glucan containing ready-to-eat cereal in children and adolescents with mild -tomoderate primary hypercholesterolemia. Nutr. Res., 2003, 11 (23), 1527-1535.
• [24] Malkki Y., Virtanen E.: Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum: a review. Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie, 2001, 6 (34), 337-347.
• [25] PN ISO 2171. Ziarno zbóż: przetory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
• [26] PN-EN ISO 3188:2000. Skrobia i produkty pochodne. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla. Metoda miareczkowa.
• [27] PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [28] PN-EN-ISO-5377:2001. Produkty hydrolizy skrobi. Oznaczenie siły redukującej i równowaznika glukozowego. Metoda stałego miana Lane'a i Eynona.
• [29] PN-A-75101-10:1990/Az 1:2002. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko chemicznych. Oznaczanie zawartości chlorków.
• [30] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17.03.2003, w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. 2003 r. Nr 87, poz 805 z późn. zm.
• [31] Wood P.J. : Relationships between solution properties of cereal B-glucans and physiological effects - a review. Trends in Food Science & Technology 2004, 6 (15), 313-320.
• [32] Wood P.: Cereals β-glucans in diet and health. J. Cereal Sci., 2007, 3 (46), 230-238.
• [33] Zawadzka T., Wojciechowska-Mazurek M.: Oznaczanie ołowiu i kadmu w środkach spożywczych metodą atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej. Wyd. Metodyczne PZH, Warszawa 1984.