Jakość mięsa krów zaliczonych w klasyfikacji poubojowej EUROP do różnych klas

• Autorzy: Katarzyna Śmiecińska , Stanisław Wajda

Warianty tytułu

Meet Quality of Cows Rated Among Different Grades Under the Post Slaughter EUROP Classification System

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5 szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.) oraz do klas otłuszczenia - 2. (6 szt.), 3. (5 szt.) i 4. (8 szt.) w systemie EUROP. Na próbkach pobranych z mięśnia najdłuższego grzbietu oceniono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Badania wykazały, że masa półtusz krów w klasie R była o 20 kg większa niż w klasie O i o około 50 kg większa niż w klasie P. Procentowy udział suchej masy i białka ogółem w mięsie był zbliżony, a tłuszczu istotnie więcej było w mięsie z tusz klasy O i P niż w mięsie z tusz klasy R. Mięso z tusz analizowanych klas miało zadawalające wartości pH (od 5,69 do 5,73) i podobną barwę, a stwierdzono jedynie większy wyciek soku z mięsa pochodzącego z tusz klasy O. Mięso ze wszystkich klas uzyskało zbliżoną ocenę punktową za kruchość i soczystość. Wraz ze wzrostem klasy otłuszczenia tusz wystąpił wzrost masy półtusz o około 10 kg. W ocenie składu chemicznego stwierdzono jedynie większą procentową zawartość białka ogółem w mięsie z tusz klasy 3. niż w mięsie z tusz klasy 2. oraz znaczący wzrost ilości tłuszczu i większą marmurkowatość w mięsie z tusz klasy 4. niż w mięsie z tusz klasy 2. i 3. Odczyn mięsa był zbliżony w analizowanych klasach otłuszczenia (od 5,81 do 5,88), najciemniejszą barwę miało mięso z tusz klasy 4., a mięso z tusz klasy 2. uzyskało najwyższe oceny za soczystość. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations were performed on carcasses of Black-and-White cows classified according to the official EUROP system into conformation classes R (5 carcasses), O (13 carcasses), and P (3 carcasses), as well as into fat classes 2 (6 carcasses), 3 (5 carcasses), and 4 (8 carcasses). The basic chemical composition of meat and its physicochemical and sensory properties were determined based on the samples collected from m. longissimus dorsi. The investigations showed that the weight of cow half-carcasses classified into class R was approximately by 20 kg and by 50 kg bigger than the weight of half-carcasses classified into class O and P, respectively. The percentage content of dry matter and total protein in meat was comparable in the meat of all the carcasses, but the meat from carcasses of classes O and P contained significantly more fat than the meat from carcasses of class R. The pH values of the meat from the investigated carcasses showed satisfactory pH values (5.69 to 5.73) and similar colours; only a higher exudation of meat juices was found in the meat of the carcasses of class O. The meat of all the quality classes was scored similarly for its tenderness and juiciness. Along with the grade rise in the fat class, the weight of carcasses increased by approximately 10 kg. While analysing the chemical composition of meat, it was found that the percentage content of total protein in the meat from carcasses of class 3 was higher compared to carcasses of class 2. Furthermore, the content of fat and the marbling increased significantly in the meat from carcasses of class 4 compared to carcasses of class 2 and 3. The pH values of meat were similar in all the fat classes analysed (5.81 to 5.88). The colour of the meat from carcasses of class 4 was the darkest, and the meat from carcasses of class 2 received the highest scores for its juiciness. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wołowe; Jakość mięsa; Badanie jakości; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Beef meat; Meat quality; Quality research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 3 (58)
• Strony: 57--66

Twórcy

autor

Katarzyna Śmiecińska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stanisław Wajda

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Brejta W., Barowicz M.: Czynniki warunkujące jakość mięsa wołowego. Biul. Inf. Instytutu Zootechniki, 1998, XXXVI (1), 33-41.
• [2] Chotteau P.: Produkcja wołowiny we Francji. Maszynopis. X Szkoła Zimowa, Zakopane 2002, s. 1- 4.
• [3] Florek M.: Porównanie udziału i składu tkankowego elementów cennych w półtuszach buhajków i jałówek w zależności od klasy uformowania lub otłuszczenia EUROP. Ann. Univ. Mariae Curie- Skłodowska Lublin, 2003, XXI, N1, 2 sectio EE, 9-15.
• [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirt., 1952, 4, 295-297.
• [5] Gregory K.E., Cundiff L.V., Koch R.M., Dikeman M.E., Koohmaraie M.: Breed effects, retained heteroosis for growth, carcass and meat traits in advanced generations of composite populations of beef cattle. J. Anim. Sci., 1994, 72, 1174-1183.
• [6] Krupa J., Zin M.: Wartość rzeźna krów w południowo-wschodnim regionie Polski Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1995, 297, 69-75.
• [7] Litwińczuk A., Barłowska J., Asarabowska A., Wiercińska K.: Wartość rzeźna oraz jakość mięsa krów i jałowic z chowu masowego. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin, 1994, XII, 3, 19-23.
• [8] Litwińczuk Z., Litwińczuk A.: Genetic possibilities to modify slaughter value and meat quality of cattle. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3 (S), 19-24.
• [9] Młynek K., Litwińczuk Z.: Slaughter value and physic-chemical meat quality of Black-and-White cattle and commodity crossbred at different body weight. Pol. J. Food Nutr.Sci., 2001, 10/15, 3 (S), 149-152.
• [10] PN-A-82001/A2:1996. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach.
• [11] PN-ISO 4121:1998. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using five point scales.
• [12] Rak L., Morzyk K. A.: Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR we Wrocławiu 2002.
• [13] Sakowski T., Cytowski J., Słowiński M.: Komputerowa analiza obrazu w obiektywnej ocenie wartości rzeźnej i jakości mięsa wołowego. Przegl. Hod., 1996, 8, 9-11.
• [14] Smith G.M., Crouse J. D., Mandigo R. W., Neer K. L.: Influence of feeding regime and biological type on growth composition and palatability of steers. J. Anim. Sci., 1987, 45, 236-240.
• [15] Śmiecińska K., Wajda S.: Fattening results and slaughter quality of young bulls fed different diets in the last four months before slaughter. Ann. Anim. Sci. Suppl., 2005, 2, 197-201.
• [16] Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J.: Udział elementów kulinarnych i zasadniczych w tuszach buhajków zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2003, 4 (37) Supl., 419-425.
• [17] Wajda S., Daszkiewicz T., Okruszek A.: Slaughter value and quality of meat from carcasses of bulls and heifers belonging to class R in the EUROP system. Pol. J. Food Nutr.Sci., 2001, 10/15, 3 (S), 239-243.
• [18] Wajda S., Daszkiewicz T.: Jakość mięsa z tusz buhajków rasy czarno-białej (cb) i mieszańców limousine x cb zaliczonych do różnych klas uformowania w systemie EUROP z uwzględnieniem różnego czasu dojrzewania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2000, XXXVII, 33-41.
• [19] Wajda S.: Produkcja wołowego mięsa kulinarnego. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1998, 19 (336), 69-73.
• [20] Wajda S.: Współzależność pomiędzy składem tkankowym tuszy a jakością mięsa buhajków rasy czarno-białej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 1983/1984, XX/XXI, 19-25.
• [21] Zin M., Krupa J.: Ocena wartości rzeźnej oraz jakości mięsa młodego bydła opasanego w Bieszczadach. Probl. Zagosp. Ziem Górskich. 1994, 37, 165-172.