Quality Assurance Management Based on the Haccp System in Food Service Enterprises

• Autorzy: Agnieszka Piotrowska-Puchała
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Purpose: The aim of the article is to present the theoretical and practical aspects related to the essence and functioning of the HACCP system in selected catering companies. Design/methodology/approach: The article uses the method of analyzing the content of the HACCP book of two companies. The thematic scope relates to the research question: does the HACCP system help in appropriate production management in catering companies? Findings: The research shows that Food monitoring and proper storage temperature control are strictly adhered to thanks to the HACCP system. All the established activities and rules in the HACCP system greatly help in the proper management of production, mainly by preventing the occurrence of a hazard. The system HACCP controls the entire production process, so you can be sure that the finished product is safe. Research limitations/implications: The limitations encountered by the author are mainly the reluctance of companies to present the functioning of HACCP in their area. It is difficult to get a company to provide HACCP documentation. Practical implications: The practical implications of the article are the strengthening of the importance of HACCP in the surveyed companies. The owner will change the menu - there will be a note about the functioning of the HACCP system in the restaurant. Research has strengthened the company's marketing. Originality/value: The article has value for owners of catering businesses. Originality consists in presenting the HACCP quality manual and discussing its records. (original abstract)

Słowa kluczowe

EN

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Food health safety; Food quality; Quality of food products

PL

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Jakość żywności; Jakość produktów żywnościowych

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska
• Rocznik: 2020
• Numer: z. 148 Contemporary management
• Strony: 647--659

Twórcy

autor

Agnieszka Piotrowska-Puchała

• University of Agriculture in Kraków

Bibliografia

• 1. Ababio, P.F., Lovatt, P. (2015). A review on food safety and food hygiene studies in Ghana. Food Control, Vol. 47, 92-97.
• 2. Berdowski, J., Berdowski, F.J. (2006). HACCP w teorii i praktyce [HACCP in theory and practice]. Warszawa: Wyd. Oficyna Wydawnicza WSM.
• 3. Co to jest HACCP? http://www.psseradziejow.pl/index.php/aktualnosci/200-co-to-jest- haccp, 05.11.2019.
• 4. González-Gómez, D., Cardoso, V., Bohoyo, D., Ayuso, M.C., Delgado-Adamez, J. (2014). Application of experimental design and response surface methodology to optimize the procedure to obtain a bactericide and highly antioxidant aqueous extract from orange peels. Food Control, Vol. 35, 252-259.
• 5. Górna, J. (2007). Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. In: W. Łuczka-Bakuła (Eds.), Zarządzanie jakością, środowiskiem i bezpieczeństwem wyrobów [Food safety management systems. In: Management of quality, environment and safety of products]. Poznań: Prodruk.
• 6. Górna, J. (2008). Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka [The nature of the requirements of the ISO 22000:2005 standard in terms of ensuring the health safety of milk]. Journal of Agribusiness and Rural Development, 3(9), 77-87.
• 7. Hoffmann, V., Moser, Ch., Saak, A. (2019). Food safety in low and middle-income countries: The evidence through an economic lens. World Development, Vol. 123, 2-14.
• 8. Kaczmarek, M., Wrześniewski, W. (2014). Możliwości wykorzystania zasad systemu HACCP w procesie doskonalenia jakości kształcenia w średnich szkołach rolniczych [The possibilities for use of the principles of the HACCP system in the process of improving the quality of education in agricultural secondary schools]. Journal of Agribusiness and Rural Development, 37-50.
• 9. Kowalczyk, S. (2014). Bezpieczeństwo i jakość polskiej żywności, Stowarzyszenie Ekonomistów Bezpieczeństwo i jakość polskiej żywności [The safety and quality of Polish food. Association of Economists of the safety and quality of Polish food]. Roczniki Naukowe Rolnictwa i Agrobiznesu 147, tom XVI, zeszyt 4, 147-152.
• 10. Machaj, S. (2017). Księga HACCP dla Restauracja B Wydanie 1 [The HAACP Register for Restaurant B Edition 1]. Kraków.
• 11. Pachołek, B., Sady, S., Kupińska-Adamczyk, E. (2018). Management of food allergens in the food industry. Journal of Agribusiness and Rural Development, 73-80.
• 12. Stanley, R., Knight, C., Bodnar, F. (2011). Experiences and challenges in the development of an organic HACCP system. NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences, 58, 117-121.
• 13. Szczepański, M. Sklepy sprzedające suplementy diety muszą wprowadzić HACCP. Retrived from http://www.portalspozywczy.pl/technologie/wiadomosci/sklepy-sprzedajace- suplementy-diety-musza-wprowadzic-haccp,21616.html, 05.11.2019.
• 14. Szwejkowska, M., Truszkowski, W. (2016). Wykorzystanie obligatoryjnych systemów bezpieczeństwa żywności do zapobiegania zagrożeniom terroryzmem żywnościowym [The use of obligatory food safety systems to prevent threats of food terrorism. In: M. Sitek (Eds.), Współczesne konteksty bezpieczeństwa [Contemporary contexts of security]. Józefów: Wydawnictwo Wyższej Szkoły Gospodarki Euroregionalnej im. Alcide De Gasperi w Józefowie.
• 15. Toropilová, J., Bystrický, P. (2015). Why HACCP might sometimes become weak or even fail. Procedia Food Science, 5, 296-299.
• 16. Wallace, C.A., Holyoak, L., Powell, S.C., Dykes, F.C. (2014). HACCP - The difficulty with Hazard Analysis. Food Control, Vol. 35, 233-240.
• 17. Whited, T., Feng, Y., Bruhn, Ch.M. (2019). Evaluation of the high school food safety curriculum using a positive deviance model. Food Control, Vol. 96, 324-328.
• 18. Wiśniewska, M. (2005). Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem produktu żywnościowego [From farm to table. Organisation and management of food product quality and safety]. Gdańsk: Wyd. Uniwersytet Gdański.

Identyfikatory

DOI

10.29119/1641-3466.2020.148.47