Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca²⁺ oraz procesu suszenia na zawartość α-tokoferolu, β-karotenu i ksantofili w owocach papryki słodkiej

• Autorzy: Irena Perucka , Małgorzata Materska

Warianty tytułu

The Ca²⁺ Treatment and Drying Process and Their Influence on the Contents of α-Tocopherol, β -Carotene, and Xanthophyll in Sweet Pepper Fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Określono wpływ jonów wapniowych (stosowanych dolistnie) oraz procesu suszenia na zawartość witamin przeciwutleniających: tokoferoli (wit. E), β-karotenu (prowitaminy A) i ksantofili w owocach papryki słodkiej. Badaniom poddano dwie odmiany papryki: King Arthur i Red Knight. W fazie 4-5 liści sadzonki pryskano roztworem Ca Cl₂, po czym wysadzano je do gruntu. Próbę kontrolną stanowiły rośliny bez oprysku. Do analiz chemicznych pobierano owoce w pełni dojrzałe. Po usunięciu gniazd nasiennych z owocni przygotowywano ekstrakty. Frakcje tokoferoli, β-karotenu i ksantofili izolowano za pomocą metod chromatograficznych, a zawartość poszczególnych składników oznaczano spektrofotometrycznie. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że owoce roślin kontrolnych odmiany Red Knight charakteryzowały się ponad dwukrotnie wyższą zawartością α-tokoferolu i β-karotenu oraz o 60% wyższą zawartością ksantofili niż owoce odmiany King Arthur. Proces suszenia papryki spowodował 70-78% spadek zawartości α-tokoferolu oraz 12-46% zmniejszenie zawartości β-karotenu w owocach obu odmian. Natomiast zawartość ksantofili zwiększyła się o 22% zarówno w owocach odmiany King Arthur, jak i Red Knight. Podczas suszenia papryki, pochodzącej z roślin poddanych opryskowi, nie odnotowano korzystnego wpływu jonów Ca²⁺ na trwałość zawartego w owocach α-tokoferolu. Pod względem zawartości β- karotenu, zmniejszenie strat tego składnika stwierdzono jedynie w owocach odmiany Red Knight - z 46 do 15%. Suszenie papryki odmiany King Arthur spowodowało zaś powiększenie straty β-karotenu z 12 do 14%. Jony Ca²⁺ wpłynęły korzystnie na zawartość ksantofili w świeżych owocach obu odmian, natomiast suszenie sprzyjało wzrostowi zawartości tych składników (o 30%) w papryce odmiany King Arthur. (abstrakt oryginalny)

EN

In this study it was determined the impact of both the Ca²⁺ ions (applied on the leaves) and drying process on the content of antioxidant vitamins: tocopherols (vitamin E), β-carotene (pro-vitamin A), and xanthophylls in the fruits of sweet pepper. Two pepper varieties (cultivars) were investigated: King Arthur and Red Knight. During the seedling phase with 4-5 leaves, the leaves were sprayed with a Ca Cl₂ solution and planted in the soil. The control group were made of plants that were not treated using the Ca Cl₂ solution. Only the fully raped fruits were used in the chemical analyses. Extracts were made of pure pericarps after the seed-bearing core was removed. The fractions of α-tocopherol, β-carotene, and xanthophylls were isolated by a chromatographic method, and, then, contents of each component were determined using spectrophotometric methods. On the basis of the investigation results obtained, it was stated that the fruits of the control Red Knight plants had a content of α-tocopherol and β-carotene that was more than twice as high as in the King Arthur variety, , and the contents of xanthophylls in Red Knights were by 60% higher if compared with their content in the King Arthur pepper fruits. The drying process, when applied to the pepper, caused a dramatic decrease (70% to 78%) in the concentration of α-tocopherol, while the β-carotene content decreased at a lower rate (from 12% to 46%). On the other hand, the content of Xanthophylls in the two cultivars (King Arthur and Red Arthur) was higher by 22%. While drying the peppers from the treated plants, there was stated no favourable impact of the Ca²⁺ ions on the stability of the α-tocopherol contained in their fruits. With regard to β-carotene, its losses were stated only in the Red Knight fruits, and they decreased from 46% to 15%. When the King Arthur pepper fruits were dried, this process caused the increase in the loss of β-carotene from 12% to 14%. The Ca²⁺ ions favourably influenced the content of xanthophylls in fresh fruits of the two cultivars, and the drying process was conducive to the increase in the content of these components (by 30%) in the King Arthur pepper. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Warzywa; Technologia produkcji żywności; Jakość żywności

EN

Vegetables; Food production technology; Food quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 4 (41)
• Strony: 117--124

Twórcy

autor

Irena Perucka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Materska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Biacs P.A., Czinkotai B., Hoschke A.: Factors affecting stability of colored substances in paprika powders. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, (3), 363-367.
• [2] Bubicz M.: Occurence of carotenoids in fruits of the genus Berberis. Bull. Acad. Polon. Sci. ser Sci. Biol., 1965, 13, 251-255.
• [3] Daood H.G., Vinkler M., Márkus F., Hebshi E.A., Biacs P.A.: Antioxidant vitamin content of spice red pepper (paprika) as affected by technological and varietal factors. Food Chem., 1996, 55, (4), 365-372.
• [4] Deli J., Matus Z., Szaboles J.: Carotenoid composition in the fruits of black paprika (Capsicum annuum variety longum nigrum) during ripering. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 2072-2076.
• [5] Gómez-Landrón de Guevara R., Pardo - Gonzalez J.E.: Evolution of color during the ripening of selected varieties of paprika pepper (Capsicum annuum L.). J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 2049- 2052.
• [6] Horbowicz M.: Zmiany zawartości witaminy C i E w czasie przechowywania suszów i konserw papryki słodkiej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1993, 37 (3), 17-19.
• [7] Howard L.R., Talcott S.T., Brenes C.H., Villalon B.: Changes in phytochemical and antioxidant activity of selected pepper cultivars (Capsicum species) as influenced by maturity. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1713-1720.
• [8] Kanner J., Harel S., Mandel H.: Stability of a-tocopherol in freshand dehydrated pepper fruits (Capsicum annuum). J. Agric. Food Chem., 1979, 27, 1316-1318.
• [9] Markus F., Daood H.G., Kapitany J., Biacs P.A.: Change in the carotenoid and antioxidant content of spice red pepper (paprika) as function of ripening and some technological factors. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 100-107.
• [10] Minquez-Mosquera M.J., Hornero-Méndez D.: Comparative study of the effect of paprika processing on the carotenoids in peppers (Capsicum annuum) of the Bola and Agridulce varieties. J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 1555-1560.
• [11] Muller-Mulot M.: A new method for the quantitative determination of added -tocopherol acetate in feed stuffs. Zeit. Analyt. Chem., 1968, 239, 378-388.
• [12] Perucka I.: Ethephon - induced changes in accumulation of carotenoids in red pepper fruit (Capsicum annuum L.). Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 5/46 (4), 61-68.
• [13] Perucka I.: Joint effect of Ca²⁺ and ethephon on formation of capsaicinoids in fruits of hot pepper Capsicum annuum L. Agri-Food Quality. Inter. Approach. RSC. Cambrigge. UK 1996, pp. 95-99.
• [14] Perucka I.: Zmiany zawartości karotenoidów w owocach papryki odmiany Bronowicka Ostra zachodzące podczas dojrzewania i po zastosowaniu etefonu. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, 3 (1), 85-92.
• [15] Perucka I., Materska M.: Wpływ Ca²⁺ na zawartość witaminy C, prowitaminy A i ksantofili w owocach wybranych odmian papryki ostrej. Annales UMCS, Sec. E, 2004, 59, 4, 1933-1939.
• [16] Whitaker B.D., Klein J.D., Conway W.S., Sams C.E.: Influence of prestorage heat and calcium treatments on lipid metabolism in "Golden delicions" apples. Phytochemistry, 1997, 45, 465-472.