Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego

• Autorzy: Agnieszka Szajdek , Julitta Borowska

Warianty tytułu

Antioxidant Properties of Plant-Based Food Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy omówiono właściwości przeciwutleniające żywności roślinnej. Podkreślono jej znaczenie w profilaktyce wielu chorób. Bliżej scharakteryzowano owoce, warzywa, nasiona oleiste, zboża, zioła, przyprawy i herbatę. Zwrócono też uwagę na wybrane produkty przetworzone wykazujące dużą pojemność przeciwutleniającą , jak: soki i napoje, wina, tłuszcze roślinne, produkty warzywne i zbożowe. Scharakteryzowano substancje bioaktywne o właściwościach przeciwutleniających obecne w żywności roślinnej, przede wszystkim polifenole, witamin C, E i karotenoidy. Omówiono także mechanizm działania tych związków, wskazując jednocześnie na zależności między ich koncentracją i składem jakościowym a wielokierunkowym oddziaływaniem in vitro i in vivo. Podkreślono także aktualne trendy w produkcji żywności, ukierunkowane na zastępowanie przeciwutleniaczy syntetycznych - naturalnymi. Stwarza to duże możliwości wykorzystania surowców roślinnych jako ich źródła. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper focuses on the antioxidant properties of plant food products, which are very important for the prevention of many diseases. Fruits, vegetables, oil seeds, cereals, herbs, spices, and tea are characterized more precisely. Some processed food products were selected and described owing to their high antioxidant capacity: juices, drinks, wines, plant fats, vegetable and cereal products. Furthermore, there were characterized bioactive substances in plant-based foods that have antioxidant properties; first of all such as polyphenols, vitamins C and E, and carotenoids. The paper also discusses mechanisms of their action on the basis of available references, and correlations between their concentration & qualitative composition, as well as their multidirectional in vitro and in vivo effects. Those current trends in the food production are highlighted which suggest that synthetic antioxidants can be substituted for natural antioxidants provided from raw plants as their source. In this way, the potential of applying raw plants may be essentially increased. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Aktywność przeciwutleniająca; Właściwości zdrowotne produktu; Żywność

EN

Antioxidant activity; Health properties of the product; Food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 4 (41), Supl.
• Strony: 5--28

Twórcy

autor

Agnieszka Szajdek

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Julitta Borowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Amarowicz R., Weidner S., Krupa U.: Zdolność do zmiatania wolnego rodnika DPPH przez ekstrakty związków fenolowych z bezzarodkowej części ziarniaków oraz z zarodków pszenżyta. Brom. Chem. Toksykol., 2002, 35 (2), 107-111.
• [2] Andersen Q.M.: Anthocyanins in fruit of Vaccinium oxycoccus L. (small cranberry). J. Food Sci., 1989, 54 (2), 383-384, 387.
• [3] Ball S.: Antyoksydanty w medycynie i życiu człowieka. Oficyna Wyd. Medyk, Warszawa 2001.
• [4] Bartnikowska E.: Szaleć za soją. Przegl. Piek.., 2000, 8, 12-14.
• [5] Basaga H., Tekkaya C., Acikel F.: Antioxidative and free radical scavenging properties of rosemary extract. Lebensm. - Wiss. u. - Technol., 1997, 30, 105-108.
• [6] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm., 2003, 5, 11-12.
• [7] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (2). Przem. Ferm., 2003, 6, 29-30.
• [8] Borowska J., Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Nesterowicz J.: Związki fenolowe nasion grochu i bobu jako inhibitory lipazy i lipoksygenazy. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 66.
• [9] Bridle P., Garcia-Viguera C.: Analysis of anthocyanins in strawberries and elderberries. A comparison of capillary zone electrophoresis and HPLC. Food Chem., 1997, 59 (2), 299-304.
• [10] Cao G., Prior R. L.: The measurement of oxygen radical absorbance capacity in biological samples. Meth. Enzymol., 1999, 229, 50-62.
• [11] Cao G., Sofic E., Prior R.L.: Antioxidant capacity of tea and common vegetables. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 3426-3431.
• [12] Chevion S., Berry E. M., Kitrossky N. K., Kohen R.: Evaluation of plasma low molecular weight antioxidant capacity by cyclic voltammetry. Free Radic. Biol. Med., 1997, 22, 411-421.
• [13] Cuvelier M-E., Berset C., Richard H.: Antioxidant constituents in sage (Salvia officinalis). J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 665-669.
• [14] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Zawartość związków flawonoidowych w kaszy gryczanej po ugotowaniu. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 73.
• [15] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 2001, 1, 42-43.
• [16] Drużyńska B.: The use of fluorometric method to study the antioxidative properties of legume seeds - short report. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 47-49.
• [17] Espin J.C., Soler-Rivas C., Wichers H.J., Garcia-Viguera C.: Anthocyanin - based natural colorants: A new source of antiradical activity for foodstuff. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1588-1592.
• [18] Ghiselli A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C.: Antioxidant activity of different phenolic fractions separated from an Italian red wine. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 362-367.
• [19] Grajek W.: Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 3-11.
• [20] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int., 2000, 33, 517-524.
• [21] Heinonen I.M., Lehtonen P.J., Hopia A.I.: Antioxidant activity of berry and fruit wines and liquors. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 25-31.
• [22] Heinonen I.M., Meyer A.S., Frankel E.N.: Antioxidant activity of berry phenolics on human lowdensity lipoprotein and liposome oxidation. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4107-4112.
• [23] Honke J., Kozłowska H., Vidal-Valverde C., Frias J., Górecki R.: Changes in quantities of inositol phosphates during maturation and germination of legume seeds. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A., 1998, 206, 279-283.
• [24] Horbowicz M., Saniewski M.: Biosynteza, występowanie i właściwości biologiczne likopenu. Post. Nauk Rol., 2000, 1, 29-46.
• [25] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm., 1999, 3, 30-32.
• [26] Jarosławska A., Sokół-Łętowska A., Oszmiański J.: Próba zastosowania naturalnych polifenoli do oleju słonecznikowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35), 77-86.
• [27] Jitoe A., Masuda T., Tengah I.G.P., Suprapta D.N., Gara I.W., Nakatani N.: Antioxidant activity of tropical ginger extracts and analysis of the contained curcuminoids. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 1337-1340.
• [28] Kähkönen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3954-3962.
• [29] Kalt W., Forney C.F., Martin A., Prior R.L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• [30] Kanner J., Frankel E., Granit R., German B., Kinsella J.E.: Natural antioxidants in grapes and wines. J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 64-69.
• [31] Katsube N., Iwashita K., Tsushida T., Yamaki K., Kobori M.: Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 68-75.
• [32] Kohen R., Beit-Yannai E., Berry E. M., Tiroshi O.: Overall low molecular weight antioxidant activity of biological fluids and tissues by cyclic voltammetry. Meth. Enzymol., 300, 285-296.
• [33] Kostrzewa E.: Aromatyzujące, konserwujące i barwiące właściwości przypraw ziołowych. Wiad. Zielar., 1997, 3, 17-19.
• [34] Kozłowska H., Troszyńska A.: Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl., 63-73.
• [35] Lanzón A., Albi T., Cert A., Gracián J.: The hydrocarbon fraction of virgin olive oil and changes resulting from refining. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 71 (3), 285-291.
• [36] Liebert M., Licht U., Bohm V., Bitsch R.: Antioxidant properties and total phenolics contents of green and black tea under different brewing conditions. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A., 1999, 208, 217-220.
• [37] Limikanra O., Grimm C.C., Rodin J.B., Inyang I.D.: Hydroxylated stilbenes in selected american wines. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1111-1115.
• [38] Łata B.: Owoce jagodowe źródłem antyoksydantów. Ogrodnictwo, 2002, 6, 11-13.
• [39] Małecka M.: Składniki frakcji nieglicerydowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłusz. Jad., 1995, 30 (3), 123-130.
• [40] Maniak B., Targoński Z.: Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przem. Ferm., 1996, 4, 7-10.
• [41] Mazur W.M., Duke J.A., Wahala K., Rasku S., Adlercreutz H.: Isoflavonoids and lignans in legumes: Nutritional and health aspects in humans. J. Nutr. Biochem., 1998, 9, 193-200.
• [42] Meyer A.S., Yi O-S., Pearson D.A., Waterhouse A.I., Frankel E.N.: Inhibition of human low-density lipoprotein oxidation in relation to composition of phenolic antioxidants in grapes. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 1638-1643.
• [43] Mikołajczak A., Drużyńska B.: Antyoksydacyjne właściwości polifenoli okryw nasiennych fasoli kolorowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 3 (20) Supl., 112-117.
• [44] Minihane A.M., Rimbach G.: Iron absorption and the iron binding and antioxidant properties of phytic acid. Int. J Food Sci.Technol., 2002, 37 (7), 741-748.
• [45] Narojek L.: Zdrowie zaklęte w owocach. Przegl. Gastr., 1997, 9, 22-23.
• [46] Obidowska G.: Substancje pochodzenia roślinnego w profilaktyce nowotworów. Przegl. Piek., 1998, 7, 2-4.
• [47] Onyeneho S.N., Hettiarachchy C.D.: Effect of navy bean hull extract on the oxidative stability of soy and sunflower oils. J. Agric. Food Chem., 1991, 39, 1701-1704.
• [48] Onyewu P.N., Ho Ch-T., Daun H.: Characterization of β-carotene thermal degradation products in a model food system. J. Am. Oil Chem. Soc., 1986, 63 (11), 1437-1441.
• [49] Oomah B.D., Mazza G.: Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1746-1750.
• [50] Ostrowska J., Stankiewicz A., Skrzydlewska E.: Antyoksydacyjne właściwości zielonej herbaty. Brom. Chem. Toksykol. 2001, 34 (2), 131-140.
• [51] Oszmia_ski J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 1995, 3, 94- 96.
• [52] Oszmiański J., Moutounet M.: Taniny niektórych owoców bogatych w antocyjany. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1995, 273, 47-55.
• [53] Oszmiański J., Lamer-Zarawska E.: Substancje naturalne w profilaktyce chorób nowotworowych. Wiad. Ziel., 1996, 7-8, 9-11.
• [54] Pachołek B., Małecka M.: Pestki pomidora - źródło oleju i przeciwutleniaczy. Tłusz. Jad., 2001, 36 (1-2), 35-40.
• [55] Panczenko-Kresowska B.: Wolne rodniki a żywienie. Wiad. Ziel., 1997, 10, 17-18.
• [56] Płatek T., Węgrowski J., Krygier K: Wpływ procesów rafinacyjnych na stabilność oleju rzepakowego cz.1. Charakterystyka surowców. Tłusz. Jad., 1997, 32, 3-24.
• [57] Rice-Evans C., Miller N. J.: Total antioxidant status in plasma and body fluids. Meth. Enzymol., 1994, 234, 279-293.
• [58] Rouseff R.L., Nagy S.: Health and nutritional benefits of citrus fruit components. Food Technol., 1994, 11, 125-132.
• [59] Sandberg A.S., Carlsson N.G., Svanberg U.: Effect of inositol tri-, tetra-, penta-, and hexaphosphates on in vitro estimation of iron availability. J. Food Sci., 1989, 54, 159-161.
• [60] Schwarz K., Ternes W.: Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis. I. Determination of phenolic diterpenes with antioxidative activity amongst tocochromanolsusing HPLC. Z. Lebensm. Unters Forsch, 1992, 195, 95-98.
• [61] Serafini M., Maiani G., Ferro-Luzzi A.: Akohol-free red wine enhances plasma antioxidant capacity in humans. J. Clin. Nutr., 1998, 50, 28-32.
• [62] Slimestad R., Solheim H.: Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L.). J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3228-3231.
• [63] Słomczykowski J.: Sezam - surowiec niedoceniony. Dietetyczne wartości sezamu. Przegl. Piek., 1996, 7, 20-23.
• [64] Sobkowiak A.: In vino sanitas. Wiedza i Życie, 1997, 12, 22-24.
• [65] Szukalska E.: Procesy oksydacyjne i rola antyoksydantów w technologii tłuszczów. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 42-53.
• [66] Szymusiak H., Oszmiański J., Tyrakowska B.: Trwałe i nietrwałe produkty utleniania flawonoidów. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 83.
• [67] Szymusiak H.: Badania efektywności wybranych przeciwutleniaczy występujących w produktach spożywczych. Prace habilitacyjne 5, Wyd. AE, Poznań 2002.
• [68] Takacsova M., Pribela A., Faktorova M.: Study of the antioxidative effects of thyme, sage, juniper and oregano. Nahrung, 1995, 39 (3), 241-243.
• [69] Ternes W., Schwarz K.: Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis. IV. Determination of carnosic acid in different foodstuffs. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1995, 201, 548-550.
• [70] Tian L.L., White P.J.: Antioxidant activity of oat extract in soybean and cottonseed oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 70, 1079-1085.
• [71] Toyama K., Terasawa N., Yamazaki N.: Radical scavenging activity of Japanese black tea. Food Sci. Technol. Res., 2002, 8 (3), 218-220.
• [72] Troszyńska A., Bednarska A., Łatosz A., Kozłowska H.: Polyphenolic compounds in the seed coat of legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6/47, 37-45.
• [73] Troszyńska A., Honke J., Kozłowska H.: Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Post. Fitoter., 2000, 2, 1-4.
• [74] Tuszyński T., Sroka P.: Rezweratrol w winach - występowanie, oddziaływanie i metody oznaczeń. Przem. Ferm., 1999, 5, 13-17.
• [75] Verhagen J.V., Haenen G.R., Bast A.: Nitric oxide radical scavenging by wines. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 3733-3734.
• [76] Vinson J.A., Dabbagh Y.A.: Tea phenols: antioxidant effectiveness of teas, tea components, tea fractions and their binding with lipoproteins. Nutr. Res., 1998, 18 (6), 1067-1075.
• [77] Vinson J.A., Dabbagh Y.A., Serry M.N., Jang J.: Plant flavonoids, especially tea flavonols, are powerful antioxidants using an in vitro oxidation model for heart disease. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 2800-2802.
• [78] Vinson J.A., Hontz B.A.: Phenol antioxidant index: comparative antioxidant effectiveness of red and white wines. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 401-403.
• [79] Visioli F., Borsani L., Galli C.: Diet and prevention of coronary heart disease: the potential role of phytochemicals. Cardiovasc. Res., 2000, 47, 419-425.
• [80] Wang S.Y., Lin H-S.: Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 140-146.
• [81] Wang J., Mazza G.: Inhibitory effects of anthocyanins and other phenolic compounds on nitric oxide production in LPS/IFN--activated RAW 264.7 macrophages. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 850- 857.
• [82] Wang S.Y., Stretch A.W.: Antioxidant capacity in cranberry is influenced by cultivar and storage temperature. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 969-974.
• [83] Watanabe M.: Catechins as antioxidant from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 839-845.
• [84] Wayner D. D. M., Burton G. W., Ingolg K. U., Locke S.: Quantitative measurement of total peroxyl radical-trapping antioxidant capacity of human blood plasma by controlled peroxidation. FEBS, 1985, Lett. 187, 33-37.
• [85] Wilska-Jeszka J.: Struktura i właściwości antyoksydacyjne polifenoli. Materiały II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 27-36.
• [86] Wilska-Jeszka J., Łoś J., Pawlak M.: Monomery i oligomery flawanolowe - występowanie i przemiany w owocach. Zesz. Nauk. PŁ Technol. Chem. Spoż., 1990, 47, 77-89.
• [87] Wilska-Jeszka J., Łodź J., Pawlak M.: Fruits as bioflavanoids sources. Acta Aliment. Pol., 1991, 17 (1), 11-22.
• [88] Wołosiak R., Worobiej E.: Białka fasoli i grochu jako zmiatacze kationorodników ABTS. Mat. II Konf. Nauk. "Żywność a Zdrowie", Łódź 1999, s. 77.
• [89] Yen G-Ch., Chen H-Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [90] Zadernowski R.: Studia nad związkami fenolowymi mąk rzepakowych i rzepikowych. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. Technologia Alimentorum, 1987, 21F, 3-55.
• [91] Zadernowski R., Markiewicz K., Sobieski G.: Zmiany zawartości tokoferoli w procesie otrzymywania i rafinacji oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, 1995, 16, 283-288.
• [92] Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Aleem-Rashed A.: The influence of heat treatment on the activity of lipo- and hydrophilic components of oat grain. J. Food Process. Preserv., 1999, 23 (3), 177-191.
• [93] Zając K. B., Podsędek A.: Skład i właściwości przeciwutleniające wybranych handlowych soków owocowych. Przem. Ferm., 2002, 2, 14-17.
• [94] Zieliński H.: Low molecular weight antioxidants in the cereal grains - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 1, 3-9.
• [95] Zieliński H., Kozłowska H.: Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (6), 2008-2016.