Znaczenie systemu jakości HACCP w produkcji żywności w gastronomii

• Autorzy: Artur Tałaj

Warianty tytułu

The Importance of the HACCP Quality System in Food in Production in Gastronomy

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem dalszej, praktycznej części artykułu było określenie rodzaju zagrożeń dotyczących wybranego produktu spożywczego wraz ze wskazaniem tzw. krytycznych punktów kontroli. Zastosowano tu diagram przepływu, dotyczący dania mięsnego, jakim jest tradycyjny polski kotlet schabowy. Na tej podstawie określono rodzaje zagrożeń, przyczyny ich powstania oraz podjęte działania prewencyjne. Wyznaczono również krytyczne punkty kontroli i wskazano sposoby ich monitorowania. Zwieńczeniem rozważań dotyczących systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli jest przedstawienie ich największych zalet oraz słabych punktów.(fragment tekstu)

EN

This article presents the hazard analysis system and critical control points, referred to in the source literature as the HACCP system. The starting point for theoretical considerations is to address its definition and origin. In the next part, seven detailed principles of the hazard analysis system and critical control points are discussed, which are listed in the Regulation of the European Parliament and the European Council of April 29, 2004. Definition considerations are crowned with a discussion of industries in which the HACCP system is used. The purpose of the further, practical part of the article is to determine the type of hazards related to a selected food product - along with an indication of the so-called critical control points. A flow diagram is used for a meat dish, which is a traditional Polish pork chop. On this basis, the types of threats are determined - i.e. biological, chemical and physical, the reason for their occurrence, as well as preventive measures taken. Critical control points are also designated and the methods of monitoring are indicatedThe culmination of considerations regarding the hazard analysis system and critical control points is to present their greatest advantages and weaknesses which should be given special attention.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Gastronomia; Artykuły spożywcze; Kontrola jakości; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

EN

Gastronomy; Foodstuffs; Quality inspection; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

• Czasopismo: Przedsiębiorczość i Zarządzanie
• Rocznik: 2020
• Tom: 21
• Numer: z. 3 Agile - synergia logistyki i marketingu
• Strony: 127--140

Twórcy

autor

Artur Tałaj

• Społeczna Akademia Nauk

Bibliografia

• Ćwiek-Ludwicka K. (1995), HACCP - system analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności, "Rocznik PHZ", nr 1, ss. 39-52.
• Sitarz S., Janczar-Smug M. (2012), Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli i eliminacji, "Nauki inżynierskie i technologie", 2(5), ss. 68-93.
• Co to jest system HACCP [online], https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest- -system-haccp, dostęp: 25.03.2020.
• Głodkowska A., HACCP - Krytyczne Punkty Kontroli w kuchni ciepłej [online], http://haccp.ga- strona.pl/art/HACCP_-_Krytyczne_Punkty_Kontroli_w_kuchni_cieplej,2578.html, dostęp: 25.03.2020.
• http://3.bp.blogspot.com/-Fguqd7XS3TQ/WODsQKnMfI/AAAAAAAACIs/_nV89elTY- T4qp7LlbS3zXWOFMl6Bdx-_wCK4B/s1600/schabowe z mlekiem.JPG, dostęp: 28.05.2020.
• Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 6 czerwca 2019 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019 r., poz. 1252) [online], http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20190001252, dostęp: 24.03.2020.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (OJ L 139, 30.4.2004) [online], https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX 32004R0852, dostęp: 24.03.2020