Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

100%

Biller E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr 1 (86)

43-58

W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 - wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K - wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 °C, w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b* warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI). (abstrakt oryginalny)

2

Skład kwasów tłuszczowycyh mięśni longissimus dorsi i biceps femoris świń puł X pbz oraz Naïma X P-76 z gospodarstw chłopskich

100%

Grześkowiak E., Borzuta K., Borys A., Grześkiewicz S., Strzelecki J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

48-52

Badaniami objęto próby mięśni LD i BF pobranych z 20 tusz świń hybrydowych Naïma x P-76 (Penarlan) i mieszańców puławska x polska biała zwisłoucha (puł x pbz). W mięśniach oznaczano zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz skład kwasów tłuszczowych. Wykazano w mięśniach LD obu grup genetycznych podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni BF tuczników puł x pbz, w porównaniu z hybrydami, stwierdzono o 2,49% mniej kwasów tłuszczowych nasyconych i o 2,38% więcej kwasów nienasyconych, przy czym większy udział stanowiły przede wszystkim kwasy jednonienasycone. Natomiast w obu mięśniach świń Naïma x P-76 notowano istotnie więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza C18:2 i C18:3, niż u badanych mieszańców. (abstrakt oryginalny)

3

Problematyka rzeźnego użytkowania loszek jednorazówek

100%

Kapelański W., Grajewska S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

65-77

Rzeźne wykorzystanie loszek po odchowaniu pierwszego miotu stwarza możliwość zmniejszenia kosztów produkcji wieprzowiny ze względu na równoczesne uzyskanie wartościowego materiału rzeźnego oraz prosiąt. Podstawowym warunkiem osiągnięcia korzyści jest wczesne wejście loszek w cykl rozrodczy, czyli maksymalne obniżenie wieku wystąpienia płodnej rui i uzyskanie licznego miotu. Wykazano, że zastosowanie diety z dodatkiem glukozy w ściśle określonym terminie podnosiło okresowo poziom insuliny i innych hormonów metabolicznych przyspieszających rozwój pęcherzyków jajnikowych oraz liczbę owulacji. Duży wpływ na wyniki rozpłodu loszek uzyskano, stosując biotechniczną metodę hormonalnej stymulacji rui. Przydatność preparatów PMSG i hCG do indukcji i synchronizacji rui u młodych loszek otrzymujących wcześniej dietę insulinogenną została potwierdzona przez autorów także we wcześniejszych badaniach. Alternatywnym sposobem przyspieszania dojrzałości płciowej loszek może być kontakt z dojrzałym knurem. Wykazano, że grupa loszek stymulowana obecnością knura wykazała wcześniej płodną ruję (p < 0,01). Uzyskano również zadowalającą liczbę prosiąt żywo urodzonych w miocie, wynoszącą średnio 9,50 (I cykl rozpłodowy). Dotychczasowe wyniki oceny wartości rzeźnej tusz loszek jednorazówek wskazywały na wysokie walory wartości rzeźnej tuszy i jakości mięsa. Loszki jednorazówki były ubijane w wieku około 11 miesięcy i wykazywały wyraźnie mniejsze otłuszczenie i większe umięśnienie niż przeciętne zwierzęta rzeźne w wieku około 6 miesięcy. Fakt wysokiego umięśnienia i małego otłuszczenia tusz, mimo dużej masy ciała, odróżnia loszki jednorazówki od podobnych pod względem wieku i masy ciała tzw. tuczników ciężkich. Mięso zwierząt starszych zawsze było cenionym surowcem do produkcji wyrobów luksusowych i markowych ze względu na duże walory smakowe i odżywcze, a także przetwórcze. Wstępne wyniki oceny jakości mięsa potwierdzają w pełni wysoką jakość mięsa loszek jednorazówek. (abstrakt oryginalny)

4

Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1

100%

Grajewska S., Bocian M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

38-47

Celem badań było oszacowanie zależności między plastycznością mięsa a niektórymi cechami rzeźnymi i cechami szczegółowej oceny jakości mięsa tuczników z uwzględnieniem ich genotypu względem RYR1. Przyjęto, że procesy proteolityczne występujące za życia, determinujące umięśnienie, mogą też oddziaływać na poubojowe przemiany i kształtować właściwości reologiczne mięsa, oceniane jako plastyczność. Badania przeprowadzono na 432 zwierzętach, z których 43,3% było homozygotami NN, 40,0% heterozygotami Nn i 16,7% homozygotami nn podatnymi na stres. Zwierzęta pierwszych dwóch grup NN i Nn wykazywały istotnie większe przyrosty dzienne niż trzeciej grupy nn (p < 0,01). Podobnie kształtowała się grubość słoniny (2,50 i 2,64 wobec 2,21 cm; p < 0,01). Mięsność tusz wynosiła natomiast 50,20% w grupie świń NN, 52,00% w Nn i 58,40% w grupie świń nn (p < 0,01). Wysoko istotne różnice między grupami genotypowymi wykazano w przypadku plastyczności mięsa (2,17, 1,99 i 1,75 cm2; p < 0,01) i większości badanych cech jakości mięsa. Obliczone korelacje między plastycznością a pozostałymi badanymi cechami, tak w obrębie grup genotypowych (rw), jak i ogólne (ro wykazały wiele wysoko istotnych zależności. Plastyczność mięsa była istotnie ujemnie ale nisko skorelowana z mięsnością tuszy (ro = - 0,215xx), co może potwierdzać opinie innych autorów o istotnej roli enzymów hamujących degradację białka w trakcie wzrostu i prowadzących w końcowym efekcie do mniejszej kruchości mięsa. Wartości wszystkich współczynników korelacji ogólnych między plastycznością a cechami jakości mięsa były wysoko istotne, natomiast w wielu przypadkach korelacje wewnątrzgrupowe były nieistotne w grupie NN. Nie wykazano w tej grupie świń istotnych zależności między plastycznością mięsa a pH1 , nasyceniem i jasnością barwy, co może wskazywać na to, że procesy proteolityczne po uboju nie były hamowane przez obniżanie się pH tkanki mięśniowej. Przeprowadzone badania i uzyskane wyniki wskazują na znaczącą rolę pomiaru plastyczności w ocenie jakości mięsa i przewidywaniu jego kruchości. (abstrakt oryginalny)

5

Identification of Horse Meat in Food Products in the Polish Market

100%

Sawicki W.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 2

58-66

Intensywny rozwój technik biologii molekularnej spowodował, że w okresie kilku zaledwie lat znalazły one zastosowanie w wielu dziedzinach nauki. Pojawienie się nowych metod badawczych spowodowało rewolucyjną zmianę również w podejściu do możliwości analizy żywności. Celem badań prowadzonych w ramach niniejszej pracy było wskazanie możliwości zastosowania nowoczesnych technik bazujących na DNA jako źródle informacji w identyfikacji autentyczności żywności oraz określenie czy na rynku krajowym występuje problem z dodawaniem niedeklarowanego mięsa konia do produktów mięsnych. Jednocześnie badania te miały odpowiedzieć na pytanie, czy mimo swoich zalet i wad techniki molekularne można stosować w rutynowych badaniach kontrolnych w przypadku analizy żywności pochodzenia zwierzęcego. (abstrakt oryginalny)

6

Systemy klasyfikacji mięsa wołowego w Polsce i w innych krajach a jego realna jakość

100%

Konarska M., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.

Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

|

2012

|

12(27)

|

z. 1

94-104

Celem pracy było przedstawienie systemów klasyfikacji mięsa wołowego w kontekście przychodu z produkcji mięsa o wysokiej i powtarzalnej jakości. Zakres obejmował analizę danych dotyczących systemów klasyfikacji tusz i możliwości prognozowania jakości mięsa w oparciu o tę klasyfikację. Przedstawiony został obowiązujący w Polsce wspólnotowy system klasyfikacji tusz wołowych (S)EUROP, który odnosi się do klas uformowania i otłuszczenia. Nie pozwala on na precyzyjne przewidywanie jakości mięsa. W Australii stwierdzono, że kruchość w sensorycznej ocenie mięsa wołowego odpowiada za 40% ogólnej oceny jakości. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość), ma wpływ zarówno na kruchość mięsa, jak i smakowitość oraz soczystość. Dlatego zaprezentowano systemy klasyfikacji stosowane w USA, Japonii i Australii, w których do oceny jakości mięsa wołowego jest brany pod uwagę poziom marmurkowatości, co pozwala na lepsze przewidywanie jakości sensorycznej mięsa wołowego. Konsumenci na świecie są w stanie płacić więcej za mięso o określonej klasie jakości pod warunkiem jej gwarancji. (abstrakt oryginalny)

7

Wstępne badania współzależności między poziomem wybranych kwasów tłuszczowych a oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków

100%

Niedziółka R., Pieniak-Lendzion K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

169-176

Celem badań było określenie poziomu kwasów tłuszczowych oraz ich zależności z oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Badania przeprowadzono na koziołkach rasy białej uszlachetnionej i tryczkach polskiej owcy nizinnej tuczonych do 180. dnia życia. Zwierzęta żywione były mieszanką CJ z dodatkiem siana do woli. Stwierdzono istotnie wyższy o 6,1% poziom kwasów nienasyconych w mięsie koziołków. W mięsie koziołków stwierdzono wyższy poziom PUFA (5,26) i MUFA (57,22) w porównaniu z mięsem tryczków. Szczególnie poziom kwasu C18:3 , którego więcej zawierało mięso koziołków (0,39%) ma pozytywny wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Natomiast w mięsie tryczków stwierdzono istotnie więcej, o 2,98%, kwasu C18:0, który może mieć negatywny wpływ zwłaszcza na zapach mięsa. Na uwagę zasługują dodatnie i istotne statystycznie korelacje pomiędzy zawartością kwasu C18:3 a zapachem (r = 0,771) i smakowitością (r = 0,736) w przypadku mięsa koziołków. W mięsie tryczków współzależności te były nieistotne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom kwasów ma wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Wyższy poziom kwasów nienasyconych miał wpływ głównie na zapach i smakowitość badanego mięsa. (abstrakt oryginalny)

8

Zależność między mięsnością i masą tusz a udziałem w nich elementów cennych z uwzględnieniem stopnia ich otłuszczenia oraz płci tuczników

100%

Karamucki T., Kortz J., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

204-213

Badaniami objęto 180 tusz tuczników (90 tusz loszek i 90 tusz wieprzków) o średniej masie tuszy 82,1 kg, zbliżonych pokrojem do rasy wielkiej białej polskiej (wbp) i polskiej białej zwisłouchej (pbz) Oszacowano mięsność przy zastosowaniu metody dysekcji tusz stosowanej w SKURTCh i zbadano jak kształtują się współzależności między mięsnością oszacowaną tą metodą oraz masą tusz a procentowym udziałem w nich elementów cennych, biorąc pod uwagę stopień otłuszczenia tych elementów, z jednoczesnym uwzględnieniem płci tuczników. Stwierdzono, że wzrost mięsności tusz związany był w największym stopniu ze spadkiem otłuszczenia polędwicy, karkówki i szynki z. golonką oraz ze wzrostem zawartości, mięsa w szynce z golonką i w polędwicy,, przy jednoczesnym spadku udziału karkówki i wzroście udziału szynki z golonką w ogólnej masie elementów cennych bez skóry i słoniny, przy czym nie odnotowano wyraźnego wpływu płci tuczników na wielkość współczynników korelacji prostej między mięsnością tusz a udziałem w nich elementów cennych i ich stopniem otłuszczenia. Wzrost masy tuszy związany był przede wszystkim ze wzrostem otłuszczenia poszczególnych elementów, przy czym związek otłuszczenia z masą tuszy okazał się bardziej ścisły w przypadku loszek niż wieprzków. (abstrakt oryginalny)

9

Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wybrane cechy rzeźne i cechy jakości mięsa tuczników pogłowia masowego

100%

Krzęcio E., Zybert A., Sieczkowska H., Koćwin-Podsiadła M., Antosik K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

194-203

Celem niniejszej pracy była analiza wybranych cech umięśnienia i otłuszczenia tusz oraz jakości mięsa tuczników pogłowia masowego, zróżnicowanych zawartością mięsa w tuszy. Badania przeprowadzono na 146 losowo wybranych tucznikach pogłowia masowego. We wszystkich analizowanych tuszach oszacowano procentową zawartość mięsa z wykorzystaniem aparatu ultradźwiękowego Ultra-FOM 100. Dokonano pomiaru wartości następujących parametrów: stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH35, pH120, pH24), przewodności elektrycznej tkanki mięśniowej (EC35, EC120 i EC24), wskaźnika przemian energetycznych R1 (IMP/ATP); barwy mięsa w systemie L*a*b*, zdolności utrzymywania wody własnej (WHC) oraz wycieku naturalnego z tkanki mięśniowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono nieznaczne tendencje pogarszania się jakości mięsa wraz ze wzrostem mięsności tusz wieprzowych, bez względu na ich masę. Niekorzystne zmiany dotyczyły głównie barwy mięsa i wycieku naturalnego z tkanki mięśniowej. (abstrakt oryginalny)

10

Skład chemiczny i jakość wybranych mięśni bydlęcych

100%

Nowak M., Palka K., Troy D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

177-185

W celu urozmaicenia oferty handlowej oraz podwyższenia wartości tuszy bydlęcej, w przemyśle mięsnym istnieje tendencja i potrzeba poszukiwania nowych wyrębów kulinarnych. Szczególną uwagę zwraca się na mięśnie znajdujące się w ćwierćtuszy przedniej, które najczęściej są kierowane do produkcji wyrobów rozdrobnionych. Celem pracy było porównanie składu chemicznego i jakości wybranych ośmiu mięśni bydlęcych z ćwierćtuszy przedniej i tylnej: m. infraspinatus (IS), m. triceps brachii (TB), m. serratus ventralis (SV), m. pectoralis profundus (PP) m. longissimus dorsi (LD), m. semimembranosus (SM), m. semitendinosus (ST), m. bicepsfemoris (BF). Mięśnie nie różniły się między sobą pod względem zawartości wody i związków mineralnych oznaczonych jako popiół. Zawartość tłuszczu była największa w mięśniu IS a najmniejsza w SM. Najwięcej białka zawierał LD a najmniej IS. Metoda obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, grilowanie) nie wpływała istotnie na ocenę sensoryczną mięsa z poszczególnych mięśni. Zaobserwowano następujące tendencje: smażenie było optymalną metodą obróbki SM, grilowanie - ST, TB i SV a pieczenie - BF. Istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej miał rodzaj mięśnia. Najwyżej zostały ocenione mięśnie: LD, IS, TB i SV, a najniżej BF, SM i PP. Wartości siły cięcia mięśni były ujemnie skorelowane z kruchością mięsa ocenianą sensorycznie. Jakość mięśni z ćwierćtuszy przedniej IS, TB i SV jest porównywalna z LD, co świadczy o tym, że mogą być one sprzedawane jako mięso kulinarne. (abstrakt oryginalny)

11

Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju

100%

Kondratowicz J., Matusevičius P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

173-183

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychłodzonych w temp. 2°C przez 24 godziny. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że zmiany właściwości technologicznych mięsa wieprzowego zależały od czasu rozpoczęcia zamrażania od uboju, metody mrożenia i czasu zamrażalniczego przechowywania. Mięso nieschłodzone mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2-tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH, ciemniejszą barwą oraz lepszą wodóchłonnością w porównaniu do nieschłodzonego i schłodzonego mięsa mrożonego metodą owiewową. W czasie 6- miesięcznego zamrażalniczego przechowywania wzrastała stopniowo kwasowość, pojaśniała barwa oraz obniżała się wodochłonność mięsa co prowadziło do mniej wyczuwalnych różnic w jakości mięsa, niezależnie od badanych metod mrożenia. (abstrakt oryginalny)

12

Stan polskich badań na temat wartości odżywczej mięsa drobiowego

100%

Lesiów T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

230-241

Stan poznania wartości odżywczej mięsa drobiowego, którego konsumpcja systematycznie wzrasta, ma ważne znaczenie zarówno dla producentów, jak i konsumentów tego mięsa. W literaturze krajowej dokładnie poznany jest podstawowy skład chemiczny mięśni piersiowych i udowych/nóg różnych gatunków drobiu. Mniej poznany jest profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśni drobiu, zwłaszcza w literaturze dotyczącej mięśni indyków. Uniemożliwia to dokonanie analizy porównawczej z wynikami autorów publikacji zagranicznych. Z kolei wiedza o zawartości witamin w mięśniach drobiu pochodzi sprzed dwudziestu lat, a ilość mikro- i makroelementów w przypadku, kaczek i gęsi podawana jest w odniesieniu do mięsa z całej tuszki. Podsumowując, nadal jest jeszcze wiele białych plam, które trzeba wypełnić, aby wiedza o wartości odżywczej mięsa drobiu była kompletna. (abstrakt oryginalny)

13

Rynek mięsa wieprzowego : postęp w doskonaleniu mięsności i jakości mięsa w Polsce w świetle danych i standardów krajów Unii Europejskiej

100%

Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Antosik K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

214-220

Produkcja wieprzowiny w Polsce stanowi ok. 10% ogólnej produkcji krajów UE. Pod względem liczebności pogłowia trzody chlewnej Polska zajmuje III miejsce wśród krajów UE, po Niemczech i Hiszpanii. Stan jakościowy polskich stad hodowlanych świń w zakresie umięśnienia nie odbiega od wyników uzyskiwanych w analogicznych grupach genetycznych świń krajów UE o wysokiej kulturze hodowlanej, z wyjątkiem Belgii i Danii. Dostosowanie krajowej produkcji wieprzowiny do standardów UE jest możliwe poprzez systematyczne doskonalenie jakości surowca wieprzowego pogłowia masowego, zwiększanie roli dużych zakładów mięsnych w doskonaleniu stanu jakościowego surowca wieprzowego celem zachowania wysokiej jego konkurencyjności na rynku światowym oraz stworzenie sprzyjających warunków polityki rolnej dla hodowców i producentów wysokiej jakości wieprzowiny. (abstrakt oryginalny)

14

Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego

100%

Kondratowicz J., Kawałko P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

184-193

Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe pochodzące z tuszek kurcząt brojlerów Ross 308 o masie przedubojowej około 2700 g, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 100 prób, każda o masie ok. 300 g. Zastosowano dwie technologie przechowywania mięśni w warunkach chłodniczych, a mianowicie: w atmosferze 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym w czasie do 20 dób. Stwierdzono, że stopień zakażenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni, określony ogólną liczbą drobnoustrojów, wraz z fizykochemiczną oceną ich jakości ograniczały przydatność mięśni do spożycia. Wielkość zakażenia mikrobiologicznego uznano za zadawalające, a oceniane zmiany jakościowe za niewielkie w mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 15 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym duży wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz zmiany jakościowe ograniczały czas przechowywania chłodniczego mięśni do 5 dób. (abstrakt oryginalny)

15

Wpływ masy ciała w dniu uboju na udział tłuszczu i profil kwasów tłuszczowych w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg kurcząt brojlerów

100%

Połtowicz K., Calik J., Paściak P., Wojtysiak D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

341-350

Celem badań było określenie wpływu końcowej masy ciała na udział tłuszczu surowego i profil kwasów tłuszczowych w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg 42-dniowych kurcząt brojlerów. Kurczęta ISA 215 odchowywano do 42. dnia życia i żywiono jednakowymi, pełnoporcjowymi mieszankami starter, grower i flniszer, przeznaczonymi dla kurcząt rzeźnych. W 42. dniu doświadczenia do badań wybrano 30 kurcząt ważących 1,5; 2,0; i 2,5 kg, po 10 ptaków (5 kogutków i 5 kurek) z każdej grupy wagowej. Po uboju i 24-godz. schłodzeniu tuszek w temp. +4°C oznaczono zawartość tłuszczu surowego oraz określono profil wyższych kwasów tłuszczowych: C14 : 0, C16 : 0, C16 : 1, C18 : 0, C18 : 1, C18 : 2n-6, gC18 : 3n-6, C18 : 3n-3, CLA, C20 : 0, C20 : 4n-6, EPA (C20 : 5n-3), DHA (C22 : 6n-3) w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg kurcząt. Uzyskane wyniki zweryfikowano statystycznie za pomocą analizy wariancji i testu Duncana. Badania nie wykazały wpływu masa ciała na poziom tłuszczu surowego w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg 42-dniowych kurcząt brojlerów. Z punktu widzenia konsumenta najkorzystniejszym składem tłuszczu charakteryzowały się mięśnie piersiowe 2,0 kg kurcząt ze względu na najwyższy udział kwasów z rodziny n-3, w tym długołańcuchowych nienasyconych EPA i DHA oraz kwasu arachidonowego (C20:4), a także największy stosunek nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Najwyższy poziom hipercholesterolemicznych nasyconych kwasów tłuszczowych stwierdzono w obydwu rodzajach mięśni u najgorzej rosnących, 1,5 kg ptaków. Pomiędzy mięśniami piersiowymi i mięśniami nóg kurcząt wystąpiły istotne różnice w profilu wyższych kwasów tłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

16

Zależności między masą polędwiczki i sadła oraz pH1 mięsa a umięśnieniem i otłuszczeniem oraz jakością mięsa świń mieszańców

100%

Michalska G., Nowachowicz J., Bucek T., Wasilewski P. D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

305-314

Obliczono współczynniki korelacji między masą polędwiczki i sadła oraz pH[ mięsa a masą i zawartością mięsa i tłuszczu w wyrębach podstawowych i w sumie wyrębów podstawowych oraz cechami charakteryzującymi jakość mięsa, tj. jasnością barwy i zawartością w mięsie białka rozpuszczalnego. Badaniami objęto 40 loszek mieszańców pochodzących z krzyżowania loch rasy wbp z knurami belgijskiej zwisłouchej utrzymywanych w ujednoliconych warunkach i ubijanych w 185. dniu życia przy masie ciała ok. 99 ± 5,6 kg. Szczegółową dysekcję poszczególnych wyrębów podstawowych oraz ocenę jakości mięsa przeprowadzono zgodnie z metodyką SKURTCh. Masa polędwiczki była skorelowana (P < 0,01 i P < 0,05) z masą mięsa i jego zawartością w poszczególnych wyrębach podstawowych (z wyjątkiem golonki), a także ujemnie z zawartością tłuszczu w tych wyrębach (z wyjątkiem żeberek). Największe wartości współczynników korelacji stwierdzono między masą polędwiczki a masą mięsa polędwicy i łączną masą mięsa w wyrębach podstawowych (r = 0,72) oraz masą mięsa szynki właściwej (r = 0,66). Stwierdzono statystycznie wysoko istotne wartości współczynników korelacji pomiędzy masą sadła a zawartością mięsa i tłuszczu w poszczególnych wyrębach podstawowych. Największe współzależności wykazano między masą sadła a zawartością tłuszczu w szynce właściwej i w sumie wyrębów podstawowych (r = 0,60). Kwasowość mięsa (pH1) wykazywała ujemne skorelowanie (P < 0,01) z badanymi cechami jakości mięsa. Masa polędwiczki i sadła może być przydatna do szacowania umięśnienia i otłuszczenia tusz wieprzowych, natomiast wartość pH^ mięsa jest wskaźnikiem cech jakości mięsa. (abstrakt oryginalny)

17

Wartość rzeźna oraz jakość mięsa tuczników różniących się grubością słoniny

100%

Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P., Grodzicki T., Ryszkowska-Siwko M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

259-264

Celem pracy było określenie wartości rzeźnej oraz kształtowania się jakości mięsa pochodzącego z mięśnia najdłuższego (odcinek lędźwiowy) tuczników o różnej grubości słoniny. Badaniami objęto 109 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. Określono masę tuszy ciepłej, mięsność, pH, przewodność elektryczną właściwą, temperaturę i barwę mięsa oraz jego podstawowy skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych. Porównując tusze o zróżnicowanym otłuszczeniu podskórnym stwierdzono, że tusze mniej otłuszczone charakteryzowały się większą wartością rzeźną (wyższa mięsność), dostarczając więcej mięsa o lepszej jakości (wyższy udział białka, optymalny tłuszczu i korzystny profil kwasów tłuszczowych). (abstrakt oryginalny)

18

Właściwości fizykochemiczne mięsa tuczników mieszańców dwurasowych

100%

Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Barłowska J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

280-286

Celem podjętych badań była ocena jakości mięsa pozyskanego z tuczników 3 różnych grup genetycznych tj. I - wbp♂ x puławska♀ (n = 15), II - pietram♂ x wbp♀ (n = 8) i III - pietram♂ x pbz♀ (n = 15). Po 24-godz. wychłodzeniu półtusz, w trakcie rozbioru poubojowego pobierano próbki mięśnia najdłuższego longissimus odcinka lędźwiowego (musculus longissimus lumborum) i półbłoniastego (semimembranosus) do oznaczeń właściwości fizycznych i składu chemicznego mięsa. Za pomocą aparatu PQM I-KOMBI firmy INTEK GmbH oznaczano odczyn - pH i przewodność elektryczną właściwą - EC (mS/cm). Pomiary wykonywano po 45 min oraz po upływie 24 godz. od uboju. Po 48 godz. post mortem oznaczano również wodochłonność - zawartość wody wolnej oraz wyciek naturalny i termiczny. Barwę mięsa (w systemie L* a* b*), po 30 min ekspozycji, oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ grupy genetycznej na wyróżniki jakości fizykochemicznej mięsa wieprzowego, chociaż trudno wnioskować o jednoznacznym wpływie określonego genotypu na wszystkie parametry jakości mięsa. Najlepszymi cechami jakościowymi, a szczególnie wodochłonnością, charakteryzowało się mięso mieszańców z grupy I (wbp♂ x puławska ♀). Prawdopodobnie wynikało to z korzystnego wpływu rasy puławskiej. (abstrakt oryginalny)

19

Wpływ wieku koźląt na wybrane cechy jakości mięsa

100%

Pieniak-Lendzion K., Niedziółka R., Szeliga W., Horoszewicz E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

324-329

Celem badań było określenie jakości mięsa koziołków rasy białej uszlachetnionej, poddanych ubojowi w wieku 90 dni przy masie ciała 20,6 kg oraz w wieku 180 dni przy masie ciała 30 kg. Określono podstawowe właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu śródmięśniowym. Stwierdzono, że mięso koziołków ubijanych w wieku 90 dni charakteryzowało się niższą zawartością suchej masy (21,6%), białka ogólnego (19,7%), tłuszczu (1,3%) oraz popiołu (1,0%). Tkanka mięśniowa koziołków z grupy I była o 5,12% jaśniejsza od tkanki koźląt z grupy II. Mięso koziołków ubijanych w wieku 180 dni charakteryzowało się wyższą zawartością kwasów nasyconych w porównaniu z grupą zwierząt ubijanych w wieku 90 dni (41,6%). (abstrakt oryginalny)

20

Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna jakości steków wołowych pochodzących od różnych ras bydła

100%

Florek M., Skałecki P., Domaradzki P., Kaliniak-Dziura A., Kowalczyk M., Gregorowicz T.

Management and Quality

|

2022

|

4

|

nr 2

39-50

Ostateczna jakość mięsa wołowego jest uzależniona od czynników genetycznych i pozagenetycznych oraz ich interakcji. Jest to rezultat wszystkich działań podejmowanych na kolejnych etapach produkcji mięsa, począwszy od doboru pożądanej rasy bydła, właściwego żywienia i traktowania podczas chowu i transportu zwierząt oraz ich uboju, aż do właściwie przeprowadzonych czynności technologicznych związanych z wychładzaniem i dojrzewaniem mięsa oraz warunków dystrybucji produktu końcowego. Celem pracy było porównanie wartości odżywczej steków wołowych trzech ras bydła, jak również oceniono wpływ obróbki cieplnej (grillowania) na wyróżniki jakości fizykochemicznej mięsa. W ocenie jakości fizykochemicznej uwzględniono instrumentalny pomiar pH, barwy wg CIE L*a*b*, siły i pracy cięcia w teście szerometrycznym Warner-Bratzlera oraz oznaczono podstawowy skład chemiczny metodami referencyjnymi. Badanie organoleptyczne obejmowało konsumencką ocenę smaku, zapachu, barwy i soczystości. Najmniejszą zawartość wody, białka i popiołu, a jednocześnie najwyższą tłuszczu oznaczono w mięsie rasy wagyu, z kolei największą zawartość wody i popiołu, a najniższą tłuszczu zawierało mięso rasy limousine. Rasy europejskie w porównaniu do japońskiej rasy wagyu zawierały podobną ilość białka. Porównywalny udział kalorii z białka i tłuszczu (51% i 48%) dostarczało mięso rasy limousine, a mięso rasy simentalskiej dostarczało 39% energii z białka i 61% z tłuszczu, zaś steki z rasy wagyu jedynie 15% z białka i aż 85% z tłuszczu. Steki rasy wagyu w porównaniu do ras europejskich były istotnie jaśniejsze, a w porównaniu do steków rasy simentalskiej zawierały większy udział w barwie składowej czerwonej i żółtej. Potwierdzono istotny wpływ grillowania na wyróżniki barwy steków wszystkich ocenianych ras. Istotnie największą stabilnością charakteryzowało się mięso rasy limousine. Istotnie najbardziej kruche było mięso rasy wagyu, natomiast największą siłę i energię cięcia oznaczono dla rasy limousine. Mięso rasy wagyu wykazywało specyficzny zapach i smak, silnie różnicujący je od mięsa europejskich ras bydła. (abstrakt oryginalny)