Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Jakość rynkowych wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu

100%

Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Obiedziński M. W., Matias D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 1 (46), Supl.

192-200

Celem pracy była ocena jakości wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu, znajdujących się na rynku w 2003 i 2005 r. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwyższą zawartością tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych charakteryzowały się wafle zarówno w 2003, jak i w 2005 roku. Głównymi izomerami trans były izomery kwasu oleinowego. Ilość energii dostarczanej z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych była bardzo wysoka, najwyższa w waflach, a następnie w herbatnikach, co jest niekorzystne ze względów żywieniowych. (abstrakt oryginalny)

2

Aminy biogenne - oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

100%

Świder O., Wójcicki M., Roszko M. Ł.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 2 (127)

21-35

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to jedno z najważniejszych zadań wielu instytucji o zasięgu międzynarodowym. Ich działalność obejmuje współpracę w zakresie kontroli i analizy jakości produktów spożywczych, mającą na celu ochronę zdrowia konsumentów i racjonalne gospodarowanie dostępnymi zasobami. Obecność amin biogennych w żywności to zagadnienie niejednokrotnie podejmowane przez liczne organizacje, zarówno w kontekście ustalania limitów zawartości tych związków w produktach spożywczych (FDA, EFSA), jak i wskazywania kierunków dalszych badań (EFSA). Dostarczenie amin biogennych z dietą może wywołać szereg niekorzystnych reakcji w organizmie. Obecność tych związków w żywności wynika głównie z aktywności metabolicznej drobnoustrojów wchodzących w skład produktu. W związku z tym wielu naukowców podjęło próbę stworzenia Indeksu Amin Biogennych jako wskaźnika jakości i/lub świeżości wybranych produktów (głównie mięsa i ryb), w których działalność mikroorganizmów jest niepożądana i wpływa na obniżenie jakości produktu, przez co skraca termin jego przydatności do spożycia. Produkty fermentowane stanowią grupę żywności, w której ryzyko formowania amin jest szczególnie wysokie, a obecność i rozwój mikroorganizmów stanowią podstawę procesu ich wytwarzania. Będące potencjalnym zagrożeniem drobnoustroje mogą stać się sojusznikami w ograniczaniu zawartości amin biogennych w żywności fermentowanej. Dobór kultur starterowych o znanych właściwościach i/lub odpowiednie ukierunkowanie metabolizmu stosowanych mikroorganizmów przez dodatek substancji roślinnych oraz zapewnienie optymalnych warunków środowiska stanowią dobrą strategię. (abstrakt oryginalny)

3

Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków

100%

Wachowicz I., Czarniecka-Skubina E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

204-218

Celem badań było określenie wpływu obróbki wstępnej i cieplnej na jakość sensoryczną, zawartość karotenoidów oraz zanieczyszczenia azotanami(III) i (V), kadmem i ołowiem marchwi i buraków, a także zaproponowanie właściwego sposobu obróbki prowadzącego do uzyskania optymalnej jakości potraw z tych warzyw. Jako najkorzystniejszą metodę gotowania marchwi uznano gotowanie w garnku, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Uzyskuje się wtedy marchew o dobrej jakości sensorycznej, niewielkich zmianach zawartości karotenoidów, przy jednoczesnym znacznym usunięciu zanieczyszczeń chemicznych - azotanów(III), azotanów(V), kadmu i ołowiu. Biorąc pod uwagę kumulację zanieczyszczeń chemicznych w marchwi, pochodzącej zwłaszcza z terenów zanieczyszczonych, stwierdzono że połączenie obróbki cieplnej z uprzednim procesem moczenia sprzyja większemu wyługowaniu niekorzystnych związków z tego surowca. Nie należy jednak przekraczać 2 godz. moczenia z uwagi na pogorszenie jakości sensorycznej oraz przypuszczalne równoczesne straty składników odżywczo korzystnych. Buraki powinny być gotowane w skórce, pomimo że taki proces obróbki cieplnej prowadzi do mniejszego wyługowania azotanów(III) i azotanów(V), ale jakość sensoryczna produktu gotowanego jest wówczas odpowiednia. Najlepsze usunięcie zanieczyszczeń uzyskano w przypadku gotowania buraków startych, lecz jakość tak gotowanego surowca była nieakceptowana sensorycznie. (abstrakt oryginalny)

4

Jakość w przemyśle rolno-spożywczym Podkarpacia

100%

Szara K., Gil K.

Ekonomika i Organizacja Przedsiębiorstwa

|

2005

|

nr 1

65-72

Artykuł omawia prace dotyczące zapewnienia jakości w przemyśle rolno-spożywczym na Podkarpaciu. Dane faktograficzne zebrano w 2001 roku wśród 132 podmiotów czterech wybranych branż według klasyfikacji EKD (mleczarska, owocowo-warzywna, mięsna, zbożowa). W analizowanych przedsiębiorstwach stosuje się różne mechanizmy zapobiegania produkcji wyrobów o złej jakości.

5

The Quality of Salted Potato Chips Available on the Polish Market

100%

Halagarda M., Suwała G.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2016

|

nr 8 (956)

71-86

Chipsy ziemniaczane są powszechnie znaną przekąską konsumowaną przez ludzi w każdym wieku. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu oraz soli, a także zawartość akryloamidu i izomerów trans kwasów tłuszczowych powstających w wyniku smażenia w wysokiej temperaturze uważa się je za produkt niezdrowy. Mają one jednak bardzo pożądany smak, często poprawiony przez dodatek glutaminianu sodu, i dlatego wielkość ich spożycia utrzymuje się stale na wysokim poziomie. Na polskim rynku funkcjonuje wiele firm, które produkują chipsy ziemniaczane, jest to bowiem istotny produkt na rynku żywności. Dostępne na rynku chipsy ziemniaczane różnią się jednak istotnie pod względem ceny, a także deklarowanej wartości odżywczej. Celem badań była ocena jakości solonych chipsów ziemniaczanych dostępnych na polskim rynku. Wybrano 8 produktów oferowanych przez 7 producentów. Próbki pobierano z czterech partii produkcyjnych. Analizie poddano wartość odżywczą chipsów, a także oznaczono liczby: kwasową i nadtlenkową wyekstrahowanego z nich tłuszczu. Ponadto zweryfikowano jakość sensoryczną, liczbę chipsów z wadami i uszkodzonych, a także szczelność opakowania. Wyniki dowodzą, że solone chipsy dostępne na polskim rynku istotnie różnią się między sobą zawartością wybranych składników odżywczych i jakością sensoryczną. (abstrakt oryginalny)

6

Znak jakości artykułów spożywczych

100%

Rosak-Szyrocka J., Borkowski S.

Ekonomika i Organizacja Przedsiębiorstwa

|

2011

|

nr 7

24-30

Firmy starają się przyciągać konsumentów na różne sposoby, prezentując swój towar i usługi w możliwie najatrakcyjniejszej formie. Przedsiębiorcy, aby umacniać swoją pozycję rynkową doskonalą technologie, podnoszą jakość towarów i oferowanych usług, a przede wszystkim dostosowują się do coraz bardziej rygorystycznych norm. Potwierdzeniem tych dokonań mają być certyfikaty, świadectwa uznania oznaczenia kontrolne oraz znaki jakości. Te ostatnie występują w zróżnicowanej postaci, mają odmienne źródło pochodzenia, a ich znajomość i ocena w oczach konsumentów jest zróżnicowana. Znak jakości ma pomagać klientom przy wyborze produktu lub usługi spośród wielu oferowanych na rynku. W artykule przedstawiono procedurę i korzyści jakie daje konsumentom produkt oznaczony znakiem jakości PDŻ. (abstrakt oryginalny)

7

Intensywność słodyczy wybranych substancji słodzących

76%

Świąder K., Waszkiewicz-Robak B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 1 (46), Supl.

183-191

Celem pracy było określenie właściwości słodzących wybranych słodzików - aspartamu, acesulfamu K, cyklaminianu i sacharynianu sodu. Dokonano oceny intensywności słodyczy modelowych roztworów wodnych, zróżnicowanych stężeniem substancji intensywnie słodzącej, oraz porównano je z wzorcowymi roztworami sacharozy. Ustalono, które roztwory pod względem intensywności słodyczy odpowiadają tym samym wrażeniom. Stwierdzono, że odczuwanie intensywności smaku słodkiego substancji intensywnie słodzących maleje wraz ze wzrostem ich stężenia w roztworze. Przy zbyt wysokich stężeniach słodzików w wodnych roztworach, intensywność odczuwania słodyczy malała i jednocześnie obserwowano mniejszą precyzję uzyskiwanych ocen. Intensywność słodyczy badanych słodzików w roztworach wodnych była łatwo rozpoznawana i różnicowana przez oceniających w zakresach stężeń: od 0,035 do 0,085% - aspartam i acesulfam K, od 0,040 do 0,066% - sacharynian sodu oraz od 0,23 do 0,38% - cyklaminian sodu. Ustalono zależności pomiędzy stężeniami sacharozy i stężeniami badanych substancji słodzących, równoważnych pod względem intensywności słodyczy, które mogą być przydatne do szybkiego i prostego przeliczania ilości tych substancji, w przypadku zastosowania ich jako zamienników sacharozy. (abstrakt oryginalny)

8

Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania

76%

Kita A., Lisińska G.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 1 (38)

55-64

Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20oC, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45oC, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym - w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu. (abstrakt oryginalny)

9

Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy jarej uprawianej w siewie czystym i mieszanym oraz przy stosowaniu fungicydów

76%

Żmijewski M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 1 (38)

74-83

Materiałem badawczym było ziarno i mąka czterech odmian pszenicy jarej, uprawianej w siewie czystym i mieszanym, ze zbioru z trzech kolejnych lat. Badanymi odmianami były: Omega, Igna, Henika, Banti oraz ich mieszaniny: Omega+Igna+Henika i Omega+Igna+Banti. Omega i Igna należą do odmian wrażliwych na grzyby patogeniczne w przeciwieństwie do odmian Henika i Banti. Pszenicę uprawiano z zastosowaniem i bez zastosowania ochrony fungicydowej. Wykazano, że cechy genetyczne odmian wpłynęły na jakość technologiczną mieszanin. Niska szklistość ziarna odmiany Banti i wysoki wskaźnik sedymentacji mąki z niego uzyskanej (28%, 40,0 cm3) oddziaływały na wartości tych wyróżników w mieszaninie Omega+Igna+Banti (62%, 39,0 cm3). Duża wydajność i rozpływalność glutenu mąki uzyskanej z ziarna odmiany Henika (36,4 %, 12 mm) przyczyniły się do uzyskania wyższych wartości wymienionych cech mieszaniny Omega+Igna+Henika (36,2%, 8 mm), w porównaniu z odmianami Omega (35,1%, 7 mm) i Igna (33,8%, 6 mm). Stosowanie fungicydów w uprawie pszenicy wpłynęło korzystnie na większość cech fizycznych ziarna oraz na wydajność mąki ogółem, ale równocześnie spowodowało zmniejszenie zawartości białka ogółem w mące, jak również pogorszenie objętości i porowatości miękiszu chleba (abstrakt oryginalny)

10

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

76%

Fik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

5-22

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

11

Application of Potentiometric Taste Sensor with All Solid State Electrodes for Distinguishing of Red Dry Wines from Polish and French Vineyards

76%

Brodnicka E., Szpakowska M.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2018

|

nr 1

76-84

Opracowano nowy potencjometryczny czujnik smaku z sześcioma różnymi elektrodami typu All Solid State Electrode (ASSE). Każda z elektrod zawiera dwie warstwy: polimer przewodzący i membranę lipidowo-polimerową, w której rozpuszczone są poszczególne związki lipidowe. Potencjometryczny sensor smaku charakteryzuje się globalną selektywnością. Zastosowano go w celu odróżnienia próbek wytrawnych czerwonych win pochodzących z różnych polskich i francuskich winnic. Wina użyte do badań zostały wyprodukowane ze szczepu Pinot Noir (Vitis vinifera) i pochodziły z rocznika 2014. Wina te wyprodukowane zostały w polskich winnicach: Adoria i Miłosz oraz francuskiej winnicy Barton & Guestier. Stwierdzono, że potencjometryczny sensor smaku był stabilny przez trzy dni i był czuły na stężenia kwasu winowego. Próbki wina pochodzące z danej winnicy, lecz różnych butelek znajdują się w tej samej grupie na wykresie PCA. Wina pochodzące z polskiego regionu upraw są bliżej zlokalizowane na wykresie PCA niż wino francuskie. Jest to prawdopodobnie spowodowane tym, że wino francuskie charakteryzuje się niższą kwasowością organoleptyczną i wyższą zawartością fruktozy niż wina polskie. Wyniki sugerują, że ten nowy sensor może być używany do rozróżniania win czerwonych z polskich i francuskich winnic. (abstrakt oryginalny)

12

Zastosowanie metody NMR do analizy wiązania wody w kleikach skrobiowych

76%

Baranowska H. M., Sikora M., Krystyjan M., Tomasik P., Dobosz A., Kutyła-Kupidura E. M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

22 (2015)

|

nr 6 (103)

64-74

W pracy analizowano wpływ temperatury kleikowania na wiązanie wody w kleikach skrobi ziemniaczanej normalnej i woskowej za pomocą niskopolowego NMR. Badania prowadzono na poziomie molekularnym w kleikach o stężeniach 0,01 ÷ 0,05 g/g. Zaproponowano empiryczny model rozkładu czasów korelacji określających dynamikę molekularną frakcji wody wolnej i związanej w żelach. Model ten poszerza, na poziomie molekularnym, wiedzę na temat oddziaływań polimer-polimer i polimerrozpuszczalnik w układach skrobiowych. Skrobia woskowa ziemniaczana w porównaniu z normalną charakteryzowała się przewagą oddziaływań polimer-polimer nad oddziaływaniami polimer-woda. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że molekuły wody w kleikach skrobi normalnej, przygotowanej w temperaturze 95 ºC, wykazywały korzystne powinowactwo do skrobi. Kleiki skrobi woskowej przygotowane w temperaturze 121 ºC najsłabiej wiązały wodę. (abstrakt oryginalny)

13

Zmiany zawartości tłuszczu wolnego w czasie procesu produkcji makaronu jajecznego

76%

Sobota A., Rzedzicki Z., Zarzycki P., Wirkijowska A., Sykut-Domańska E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

22 (2015)

|

nr 5 (102)

152-164

Celem pracy było określenie wpływu procesu produkcji makaronu 4-jajecznego na stopień wiązania tłuszczu przez polisacharydy i białka zawarte w półproduktach i w produkcie finalnym. Makaron produkowano w warunkach przemysłowych na linii typu C300 metodą ekstruzji niskotemperaturowej. Dodatkowo, w celu porównania, przygotowano makaron z ciasta ręcznie zagniecionego i walcowanego. W próbkach mąki, ciasta i makaronów, pobieranych na kolejnych etapach produkcji, oznaczano zawartość tłuszczu wolnego (ekstrahowanego eterem dietylowym) oraz zawartość tłuszczu całkowitego (ekstrahowanego eterem dietylowym po uprzedniej kwasowej hydrolizie próbek). Zawartość tłuszczu związanego wyliczano z różnicy pomiędzy tłuszczem całkowitym i wolnym. W badaniach wykazano, że w trakcie procesu produkcji makaronu dochodziło do intensywnego wiązania tłuszczu i zmniejszania zawartości tłuszczu wolnego. Niewielkie zmiany występowały już na etapie tworzenia ciasta makaronowego. Zmiany te pogłębiały się na kolejnych etapach procesu produkcji. Szczególnie intensywne zmniejszanie zawartości tłuszczu wolnego zachodziło na etapie wstępnego suszenia, podczas którego obserwowano także znaczący ubytek wilgoci w makaronie. W produkcie finalnym 38 % tłuszczu całkowitego występowało w formie związanej. Jednocześnie stwierdzono, że zawartość tłuszczu wolnego w wysuszonym makronie wynosiła 1,83 % s.m. i była znacznie mniejsza od zalecanej w Polskiej Normie w przypadku produktów 4-jajecznych. W makronie ręcznie zagniatanym i walcowanym stwierdzono znacznie mniejszy stopień wiązania tłuszczu (27 %). Zawartość tłuszczu wolnego w tym produkcie wynosiła 2,3 % s.m. Uzyskane wyniki badań wskazują, że zawartość tłuszczu wolnego nie jest odpowiednim parametrem do szacowania liczby jaj w makaronie. O zawartości tłuszczu wolnego w produkcie finalnym decyduje nie tylko ilość surowców jajowych wprowadzonych do produktu, ale także stosowana technologia. (abstrakt oryginalny)

14

Zmiany glukozowo-fruktozowe w jabłkach poddanych oddziaływaniu stałych i wolnozmiennych pól magnetycznych

76%

Zaguła G., Puchalski C.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr 2 (87)

162-172

Oddziaływanie pól magnetycznych na układy biologiczne nie jest do końca poznane. W literaturze przedmiotu opisany jest wpływ pola magnetycznego na nasiona (przedsiewna stymulacja) i organizmy zwierzęce. Nieliczne są badania dotyczące wpływu takich pól na wegetację roślin, w tym na kształtowanie owoców w czasie ich wzrostu i dojrzewania. Dlatego też celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu stałych i wolnozmiennych pól magnetycznych na wybrane cechy jabłek. Zastosowano zmienne pola magnetyczne z przedziału indukcji magnetycznej od 5 do 100 mT, przy częstotliwości 50 Hz oraz od50 do 150 цТ w połączeniu z częstotliwością od 10 do 100 Hz, jak również pola magnetyczne stałe z przedziału 5 - 100 mT. W wyniku trzyletnich badań polowych uzyskano 7-procentowe zwiększenie zawartości ekstraktu ogólnego w owocach stymulowanych zmiennym polem magnetycznym o indukcji 100 μТ. Ze względów praktycznych pole to uznano za optymalne. Najistotniejsze zmiany, jakie stwierdzono po magnetostymulacji, dotyczyły zawartości dwóch podstawowych cukrów prostych: glukozy i fruktozy. (abstrakt oryginalny)

15

Programy promocji żywności i jej jakości w Polsce (2)

76%

Wiśniewska M.

Problemy Jakości

|

2009

|

nr 6

27-31

W niniejszym artykule omówiono kolejne programy promocji żywności i jakości w Polsce. Zaprezentowano towarzystwa, stowarzyszenia i grupy producenckie. Przybliżono działalność jednostek certyfikacyjnych i doradczych.

16

Charakterystyka cech akustycznych czipsów ziemniaczanych w zależności od rodzaju testu mechanicznego

76%

Gozdecka G., Domowicz B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr 2 (87)

126-136

W pracy badano cechy akustyczne i mechaniczne czipsów ziemniaczanych z wykorzystaniem różnych testów mechanicznych. Czipsy otrzymano z dwóch odmian ziemniaków różniących się zawartością suchej masy i skrobi. Cechy akustyczne mierzono podczas testów mechanicznych chipsów, wykonywanych maszyną wytrzymałościową Zwick/Roell z wykorzystaniem komory Kramera i noża Warner-Bratzlera. Wyznaczono wybrane cechy mechaniczne (maksymalną siłę i pracę) oraz deskryptory emisji akustycznej (amplitudę zdarzenia, energię zdarzenia, średni czas trwania zdarzenia, liczbę zdarzeń, współczynnik chrupkości). Analizowano przebiegi czasowe amplitudy sygnału EA, jakie generuje się z obciążanych czipsów. Na tej podstawie ustalono i opisano miejsca charakterystyczne powstających sygnałów akustycznych oraz różnice między cechami akustycznymi czipsów pochodzących z badanych odmian ziemniaków. Niezależnie od rodzaju przeprowadzanego testu mechanicznego deskryptorem EA różnicującym materiał badawczy była liczba zdarzeń emisji akustycznej. Stwierdzono, że badanie zmian cech mechanicznych czipsów testem przy użyciu komory Kramera jest bardziej miarodajne niż testem cięcia. (abstrakt oryginalny)

17

Wybrane determinanty zarządzania jakością w przemyśle spożywczym

76%

Kielesińska A.

Studia Ekonomiczne Regionu Łódzkiego

|

2012

|

nr 7

193-208

W artykule omówiono rolę i znaczenie przemysłu spożywczego oraz wybrane determinanty, obejmujące systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, zarządzania łańcuchem dostaw i zagadnienia ochrony środowiska, a także obligatoryjne podstawy prawne do ich stosowania. Wskazano również na wprowadzane systemy i stosowane na zasadzie dobrowolności, z uwzględnieniem systemów informatycznych związanych z organizacją produkcji, w zastosowaniu do identyfikowalności wyrobów i związane z relacjami z klientem. (abstrakt oryginalny)

18

Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych

76%

Pokora M., Niedbalska J., Szołtysik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 5 (72)

146-158

W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej. (abstrakt oryginalny)

19

Alergia na rozsądek

76%

Stankunowicz E.

Businessman Magazine

|

1998

|

nr 7

75

Artykuł analizuje "Założenia do ustawy o nadzorze nad jakością zdrowotną niektórych przedmiotów użytku". Gdyby państwo stworzyło wykaz substancji i materiałów, których użycie byłoby zabronione, powstałby spis składników dopuszczonych, co ustalałoby z czego produkować wolno, a z czego nie.

20

Muffiny jako przykład upcyklingowych produktów piekarniczych - wybrane aspekty jakościowe i zdrowotne

76%

Kulik A., Biazik E.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2025

|

nr 41

23-32

Cel: Celem pracy było przedstawienie aktualnych danych literaturowych dotyczących możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przemysłu spożywczego w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny oraz określenie wpływu tych dodatków na wybrane cechy jakościowe wzbogaconych produktów na podstawie istniejących już opublikowanych wyników badań. Metodyka: W pracy zawarto przegląd literatury dotyczący zastosowania składników upcyklingowanych w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny. W przeprowadzonym badaniu wykorzystano następujące bazy danych: WoS, Scopus i Google Scholar oraz raporty projektowe. Wyniki: Praca opisuje aktualne badania dotyczące cech jakościowych muffin wzbogaconych w składniki niekonwencjonalne, takie jak liście kalafiora, sproszkowana skórka jabłka czy mąka z nasion słonecznika. Składniki te przeważnie są gorszej jakości niż składniki tradycyjne, dlatego też parametry technologiczne i sensoryczne produktów końcowych mogą odbiegać od wartości optymalnych. Z drugiej strony ich dodatek pozytywnie wpływa na niektóre inne atrybuty jakościowe, jak m.in. wartość odżywcza. Implikacje i rekomendacje: Upcykling jest coraz popularniejszym sposobem na przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Ulepszenie niektórych funkcji upcyklingowych muffin może być jednak wyzwaniem i wymaga dalszych badań z wykorzystaniem zaawansowanych technik analitycznych. Oryginalność/wartość: Artykuł porządkuje wiedzę o dotychczasowym rozwoju nauki na temat wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny produktów ubocznych pochodzących z sektora rolno-spożywczego, wskazując jednocześnie obszary wymagające dalszych badań empirycznych.(abstrakt oryginalny)