Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Effect of oat β-glucan on in vitro digestion characteristics of set-type yogurt

100%

Qu X., Li B., Yang W., Nazarenko Y.

Acta Innovations

|

2022

|

nr 43

5-14

The main objective of the study was to evaluate the effect of added 0.3% (w/w) oat β-glucan (OG) in set-type yogurt on its protein digestion using an in vitro gastrointestinal model. During gastric digestion phase, the amount of soluble proteins and peptides increased to 25% and 40% for control yogurt (yogurt without OG) and 0.3% OG yogurt, respectively. Buccal digestion has little effect on the structure of yogurts, while large spherical vesicles were formed for both control yogurt and 0.3% OG yogurt after gastric digestion. The presence of 0.3% OG promoted the hydrolysis of yogurt in the gastric digestion phase and caused higher antioxidant activity. Compared with that of control yogurt, the inhibition of cholesterol solubility of 0.3% OG yogurt showed no differences after buccal digestion but significantly higher after gastrointestinal digestion (21.3% for gastric and 22.7% for intestinal digestion). Overall, this study enhances the understanding of digestion characteristics of 0.3% OG-fortified set-type yogurt and provides a theoretical basis for the development of this kind of dairy products. (original abstract)

2

Zastosowanie olejków eterycznych w foliach biopolimerowych

100%

Jackowska M., Pisulewska E., Jamróz E.

Aura

|

2017

|

nr 7-8

7-9

Aby ograniczyć stosowanie dodatków chemicznych w przemyśle spożywczym, rośnie zainteresowanie połączeniami folii biopolimerowych z olejkami eterycznymi o właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwutleniających, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie ludzi. Zmiany w kierunku włączenia środków przeciwdrobnoustrojowych do opakowania, a nie bezpośrednio do produktów żywnościowych, spowodowały zwiększenie aktywności badań nad tego typu opakowaniami. W pracy przeglądowej przedstawiono zastosowanie olejków eterycznych do folii na bazie biopolimerów. (abstrakt oryginalny)

3

Wpływ metody suszenia na właściwości przeciwutleniające ziela bazylii, mięty oraz pietruszki

100%

Nowosad K., Sujka M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 4 (129)

57-68

Surowce zielarskie towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów. W związku z gwałtownym rozwojem przemysłu chemicznego zioła straciły na znaczeniu jako leki. Obecnie powraca zainteresowanie ziołami w lecznictwie oraz w profilaktyce wielu chorób. Świeże surowce zielarskie są nietrwałe ze względu na dużą zawartość wody (80 ÷ 90 %). Najbardziej rozpowszechnioną metodą ich utrwalania jest suszenie. Stosowane są zarówno metody naturalne, jak i termiczne. Rzadziej stosowane jest suszenie dielektryczne oraz z użyciem promieniowania podczerwonego. Wpływ procesu suszenia na zawartość związków biologicznych nie jest jednoznaczny i zależy od surowca zielarskiego, dlatego ważny jest dobór odpowiedniej metody i parametrów pozwalających na wysoką retencję związków czynnych. W pracy dokonano oceny wpływu sposobu suszenia (liofilizacji, suszenia konwekcyjnego w temp. 50 ºC, suszenia naturalnego) na właściwości przeciwutleniające łodyg z liśćmi: bazylii, mięty i pietruszki. Najwyższą aktywność przeciwutleniającą wyznaczoną na podstawie zdolności do redukowania jonów żelaza (FRAP) wykazywały ekstrakty wodne mięty suszonej metodą sublimacyjną i wynosiła ona 3825 mM Fe2+/g s.m. W przypadku metody z rodnikiem DPPH• najwyższą aktywność antyrodnikową wykazywały ekstrakty wodne z liofilizowanej bazylii (72 %). Spośród świeżych ziół najniższą aktywnością przeciwutleniającą, oznaczoną zarówno metodą FRAP, jak i z rodnikiem DPPH•, charakteryzowała się pietruszka (odpowiednio 135 mM Fe2+/g s.m. oraz 3 %). (abstrakt oryginalny)

4

Estimation and Comparison of Antioxidant Properties of Humulus lupulus l. Preparations

100%

Cieszyńska A.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2015

|

nr 4

152-158

Chmiel (Humulus lupulus L.) jest stosowany głównie w browarnictwie oraz w mniejszym stopniu w medycynie i kosmetyce. Ten znany ziołowy surowiec jest składnikiem wielu środ- ków farmakologicznych o działaniu kojącym i wzmacniającym organizm. Preparaty ziołowe są jednymi z najbardziej rozpowszechnionych produktów, a ich zastosowanie jest bardzo różnorodne. Całkowita zawartość związków fenolowych i właściwości przeciwutleniające zależą nie tylko od użytego surowca ziołowego, ale także od rodzaju otrzymanego preparatu. W niniejszej pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących zawartości fenoli oraz aktywności przeciwutleniających naparów, ekstraktów oraz olejku eterycznego otrzymanych z szyszek chmielowych. Uzyskane wyniki wskazują, że rodzaj preparatu silnie wpływa na całkowitą zawartość związków fenolowych i właściwości przeciwutleniające zmierzone przy pomocy metody FRAP i DPPH. (abstrakt oryginalny)

5

Aktywność przeciwutleniająca handlowych ekstraktów roślinnych stosowanych w produktach kosmetycznych

100%

Malinowska P.

Studia Doktorantów / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2009

|

nr 7

267-273

Celem pracy jest określenie aktywności przeciwutleniającej dwudziestu ekstraktów roślinnych dostępnych na polskim rynku kosmetycznym. Podjęte badania pozwoliły zweryfikować nie tylko jakość badanych ekstraktów, ale również wytypować te, które mogą być zastosowane w późniejszych badaniach aplikacyjnych w emulsjach kosmetycznych zastępujących przeciwutleniacze syntetyczne. (fragment tekstu)

6

Zmiany wybranych składników bioaktywnych w dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

100%

Kalisz S., Wolniak M., Mitek M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

119-126

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

7

Wellnes w turystyce aktywnej

100%

Bajdalska A., Knefel M.

Biuletyn Polska Akademia Nauk. Komitet Przestrzennego Zagospodarowania Kraju

|

2018

|

nr 269

204-215

Wellness jest bardzo dynamicznie rozwijającą się branżą, nie tylko w obszarze turystyki. Na całym świecie, widać istotny wzrost wartości rynku wellness, a to ma bezpośredni wpływ na wartość tej prężnie rozwijającej się dziedziny gospodarek świata. Wellness to także bardzo modny trend na rynku, który sprawia, że wiele innych niż turystyka branż, osiąga z tego znaczne przychody. Świadomość dobrego samopoczucia jest wysoka w społeczeństwach, jednak niewiele jest badań, które mogłyby zobrazować, jak ten rynek jest postrzegany przez potencjalnych nabywców usług. Podobnie jest z przedsiębiorcami, którzy w sektorze turystyki powoli zaczynają wdrażać usługi wellness, jednak odnosi się wrażenie, że nie do końca rozumieją filozofię tego nurtu, który cieszy się takim zainteresowaniem na świecie.(fragment tekstu)

8

Evaluation of Antioxidant Activity of Dietary Fibre from Selected Grains Bran

100%

Kiewlicz J.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2019

|

nr 2

51-58

W pracy porównano zawartość błonnika pokarmowego w otrębach pszennych (Triticum aestivum L.), orkiszowych (Triticum spelta L.), z p łaskurki ( Triticum dicoccum Shubl.), owsianych (Avena sativa L.), żytnich (Secale cereale L.) i gryczanych (Fagopyrum esculentum Moench). Całkowitą zawartość błonnika pokarmowego oraz jego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oznaczono metodą Aspa. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z badanych otrębów oznaczono na podstawie metody FRAP i TEAC, natomiast zawartość związków fenolowych metodą Folina-Ciocalteau. Uzyskane wyniki świadczą o tym, że najbogatszym źródłem błonnika pokarmowego były otręby pszenne, które zawierały 50.68 ±0.33% błonnika nierozpuszczalnego i 8.40 ±0,35% błonnika rozpuszczalnego. Zawartość związków fenolowych w badanych próbkach była zróżnicowana i mieściła się w zakresie od 0.50 ±0.01 mg GAE/g s.m. dla otrębów owsianych do 1.35 ±0.02 mg GAE/g s.m. dla otrębów żytnich. Otręby żytnie wykazały najwyższą aktywność przeciwutleniającą w teście FRAP (9.64 ±0.07 μmoli Fe2+/g s.m.) i TEAC (24.22 ±0.05 μmoli Troloksu/g s.m.). (abstrakt oryginalny)

9

Direct Measurement of Antiradical Capacity of Oilseed Cakes by DPPH Assay Using the QUENCHER Approach

100%

Samotyja U., Małecka M., Sielicka M.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2016

|

nr 4

65-73

Produkty uboczne przemysłu olejarskiego są źródłem substancji o właściwościach przeciwutleniających, w tym przeciwrodnikowych. Ponieważ badanie ekstraktu nie oddaje w pełni potencjału antyoksydacyjnego badanego materiału, Serpen i in. zaproponowali nowe podejście do badania stałych próbek. W bezpośredniej technice QUENCHER badanie właściwości przeciwutleniających nie jest poprzedzone prowadzeniem ekstrakcji, gdyż pomiar absorbancji dokonywany jest bezpośrednio po wymieszaniu badanej próbki z rodnikiem. Celem pracy była ocena właściwości przeciwrodnikowych wytłoków roślin oleistych z wykorzystaniem techniki QUENCHER. Materiał badawczy stanowiły wytłoki z kokosa, orzecha arachidowego, włoskiego, sezamu, czarnuszki, wiesiołka, lnu, nasion dyni oraz słonecznika. Zmielony wytłok został na sucho rozcieńczony za pomocą sproszkowanej celulozy, a następnie wymieszany z etanolowym roztworem rodnika DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Pomiarów absorbancji dokonywano przy λ=515 nm. Dla porównania, oceniono aktywność przeciwrodnikową etanolowych ekstraktów z wytłoków, zgodnie z dotychczas stosowaną procedurą testu DPPH. Wyniki przeprowadzonych badań dowiodły przeciwrodnikowych właściwości badanych wytłoków. Najwyższą aktywnością oznaczoną za pomocą bezpośredniej techniki QUENCHER charakteryzował się wytłok z wiesiołka (134,6 μmoli Troloxu/g s.m.) i orzecha włoskiego (128,5 μmoli Troloxu/g s.m.), a następnie z nasion słonecznika, czarnuszki oraz orzecha arachidowego. Wyniki uzyskane za pomocą procedury bezpośredniej były wyższe, co wskazuje na wyższy potencjał antyrodnikowy materiału roślinnego niż wynika z badania eks-traktów. (abstrakt oryginalny)

10

Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów z suszonych owoców Goji

100%

Paradowska K., Czerniejewska M., Zielińska A., Sajkowska-Kozielewicz J. J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 4 (107)

115-124

Owoce Goji (kolcowoju) są produktem spożywczym zawierającym m.in. polifenole, aminokwasy, polisacharydy, karotenoidy, nienasycone kwasy tłuszczowe. Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających ekstraktów etanolowych i wodnych otrzymanych z liofilizowanych jagód Goji oraz oznaczenie zawartości grup związków odpowiedzialnych za te właściwości. Surowce do badań pochodziły z Chin i Uzbekistanu. Oznaczono całkowitą zawartość polifenoli, flawonoidów, witaminy C, karotenoidów i cukrów. Właściwości przeciwutleniające określono metodami FRAP (Ferric reducing ability), DDPH· (rodnik 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu) i ORAC (Oxygen-radical absorbance capacity). Wszystkie próbki charakteryzowały się dużą zawartością kwasu askorbinowego (2 ÷ 3 mg/g) i karotenoidów (1 ÷ 2,6 mg/g). Zawartość polifenoli (ok. 11 mg GAE/g) i flawonoidów (ok. 2,5 mg CE/g) była duża, choć w ekstraktach wodnych oznaczono mniej tych związków niż w ekstraktach etanolowych. Wszystkie próbki charakteryzowały się wysoką aktywnością przeciwutleniającą. Wyniki pomiarów metodą ORAC wykazały największe zróżnicowanie ekstraktów. W przypadku ekstraktów etanolowych oznaczono ok. 1 mmol Troloxu/g, a wodnych - 0,03 ÷ 0,1 mmol Troloxu/g. Wyniki testu DPPH również były niższe w przypadku ekstraktów wodnych. Analiza metodą FRAP nie wykazała dużych różnic między próbkami. Wyniki badań wskazują, że owoce Goji mogą stanowić uzupełnienie diety w związki bioaktywne o działaniu przeciwutleniającym, mające wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu. (abstrakt oryginalny)

11

Betacyjaniny - biodostępność i biologiczna aktywność

100%

Klewicka E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 2 (81)

5-21

Omówiono budowę i właściwości czerwonych barwników betalainowych - betacyjanin, występujących w roślinach należących do niektórych rodzin z rzędu goździkowców (Caryophyllales). Rośliny zawierające betacyjaniny są spożywane przez człowieka w stanie surowym lub w postaci konserw i koncentratów warzywnych. Ponadto ekstrakty barwników betalainowych dodawane są do żywności jako naturalne preparaty koloryzujące. W Europie najpopularniejszym źródłem betacyjanin jest burak ćwikłowy (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris). W pracy szczególną uwagę zwrócono na biologiczną aktywność tych związków i mechanizmy ich oddziaływania na organizm człowieka. Zaproponowano możliwy model wchłaniania i cyrkulacji betacyjanin w organizmie człowieka. Przedstawiono również dane na temat przeciwnowotworowego działania tych związków i ich roli w prewencji chorób degeneracyjnych i nowotworowych.(abstrakt oryginalny)

12

Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności

100%

Gawlik-Dziki U.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 4 (41), Supl.

29-40

Kwasy fenolowe są związkami o zróżnicowanej strukturze chemicznej i właściwościach; są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie fenolokwasami jako komponentami diety, co jest związane z ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzkie. W pracy podjęto próbę podsumowania danych dotyczących biologicznej aktywności kwasów fenolowych, ich biosyntezy oraz występowania w świecie roślin i w żywności pochodzenia roślinnego. Szczególną uwagę poświęcono aktywności przeciwutleniającej tych związków, mechanizmowi ich działania i zależności pomiędzy strukturą chemiczną a aktywnością przeciwutleniającą, z którą w dużej mierze związane są właściwości lecznicze kwasów fenolowych. Podjęto również próbę wyjaśnienia zagadnienia metabolizmu fenolokwasów w przewodzie pokarmowym człowieka i w konsekwencji ich biodostępności. (abstrakt oryginalny)

13

Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego

100%

Szajdek A., Borowska J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 4 (41), Supl.

5-28

W pracy omówiono właściwości przeciwutleniające żywności roślinnej. Podkreślono jej znaczenie w profilaktyce wielu chorób. Bliżej scharakteryzowano owoce, warzywa, nasiona oleiste, zboża, zioła, przyprawy i herbatę. Zwrócono też uwagę na wybrane produkty przetworzone wykazujące dużą pojemność przeciwutleniającą , jak: soki i napoje, wina, tłuszcze roślinne, produkty warzywne i zbożowe. Scharakteryzowano substancje bioaktywne o właściwościach przeciwutleniających obecne w żywności roślinnej, przede wszystkim polifenole, witamin C, E i karotenoidy. Omówiono także mechanizm działania tych związków, wskazując jednocześnie na zależności między ich koncentracją i składem jakościowym a wielokierunkowym oddziaływaniem in vitro i in vivo. Podkreślono także aktualne trendy w produkcji żywności, ukierunkowane na zastępowanie przeciwutleniaczy syntetycznych - naturalnymi. Stwarza to duże możliwości wykorzystania surowców roślinnych jako ich źródła. (abstrakt oryginalny)

14

Can titanium anodization lead to the formation of antimicrobial surfaces?

100%

Jastrzębska A., Jastrzębski K., Jakubowski W.

Acta Innovations

|

2018

|

nr 26

21-27

In recent years, there has been observed a growing need for novel, multifunctional materials that would not only replace, but also heal the damaged tissues. In this paper, the titanium dioxide films manufactured by anodic oxidation method are investigated. The study of their structurization and antimicrobial properties of the coatings is presented. Samples anodized in water solutions of ethylene glycol exhibited various character -from structurized to porous ones. As the study revealed, all samples acted anti-adhesive in terms of bacterial (Escherichia coli) and fungal (Candida albicans) surface colonisation(original abstract)

15

Zawartość polifenoli ogółem w wybranych sokach owocowych oraz ich aktywność przeciwutleniająca

84%

Pyryt B.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

68-74

Celem badań była ocena zawartości polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej w wybranych sokach owocowych pochodzących ze sprzedaży detalicznej. Badanym materiałem były próbki soków owocowych przecierowych i naturalnie mętnych, producentów krajowych. Badane soki charakteryzowały się zróżnicowaną aktywnością przeciwutleniającą oraz różną zawartością polifenoli ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzował się sok naturalnie mętny z jabłek i jeżyn - 10,56 µM Troloxu/ml, natomiast najniższą naturalnie mętny sok z jabłek i śliwek - 4,05 µM Troloxu/ml. Oznaczona zawartość polifenoli ogółem w badanych sokach była najwyższa w naturalnie mętnym soku z jabłek i jeżyn - 1549,2 mg/l, natomiast najniższa była w soku typu smoothie z owoców mango - 734,5 mg/l. (abstrakt oryginalny)

16

Preparation and Estimation of Antiradical Properties of Different Extracts from Powdered Barley (Hordeum vulgare L.) Grass

84%

Kiewlicz J., Malinowska P.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 3

69-76

Wzmożona promocja zdrowego stylu życia związana z profilaktyką chorób cywilizacyjnych przyczynia się do wzrostu zainteresowania żywnością bogatą w składniki bioaktywne. Zielone liście młodego jęczmienia są postrzegane jako doskonałe źródło ważnych mikroelementów, prowitamin, witamin i naturalnych przeciwutleniaczy. Dane literaturowe wskazują, że trawa jęczmienna zawiera znaczne ilości flawonoidów, chlorofilu, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego, witamin B1, B2, B6 i E. Celem pracy było porównanie pięciu układów rozpuszczalników pod względem ich skuteczności podczas ekstrakcji przeciwutleniaczy ze sproszkowanych liści młodego jęczmienia. Do ekstrakcji wykorzystano: wodę (W), metanol (M), etanol (E), mieszaninę woda-etanol 3:7 i woda-glikol propylenowy 2:1. Oznaczono całkowitą zawartość związków fenolowych oraz właściwości przeciwrodnikowe w teście z rodnikiem DPPH•. Stwierdzono, że zawartość związków fenolowych była istotnie najwyższa w ekstraktach woda-etanol 3:7 (5.03±0.03 mg GAE/g d.m.) oraz woda-glikol propylenowy 2:1 ze sproszkowanych liści młodego jęczmienia (5.29±0.18 mg GAE/g d.m.). Ekstrakty te wykazały również najwyższą aktywność przeciwrodnikową. Z tego powodu mieszanina woda-etanol 3:7 i mieszanina woda-glikol propylenowy 2:1 są najbardziej zalecane do ekstrakcji przeciwutleniaczy ze sproszkowanych liści młodego jęczmienia. (abstrakt oryginalny)

17

Właściwości przeciwutleniające buraków ćwikłowych i ich przetworów

84%

Wołosiak R., Cheda K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

75-82

W pracy oznaczono zawartość składników aktywnych o działaniu przeciw-utleniającym (betalain oraz polifenoli), a także aktywność przeciwutleniającą buraków ćwikłowych w układach modelowych. Określono wpływ procesów przetwarzania (gotowanie i suszenie) na zawartość i aktywność przeciwutleniaczy. Dokonano także analizy tych parametrów w przetworach uzyskanych z buraków (produkt mrożony, suszony i koncentrat soku), dostępnych w handlu. Stwierdzono zróżnicowanie w zawartości przeciwutleniaczy w suchej masie badanego materiału (większe w przypadku betalain niż polifenoli). Przetworzone buraki charakteryzowały się zróżnicowaną zdolnością do chelatowania prooksydacyjnych jonów Fe(II) - od 30 do 240 mg Fe/100 g s.m. Ich aktywność przeciwrodnikowa mieściła w granicach od 81 (koncentrat soku) do 154 mg Troloxu/100 g s.m. (produkt mrożony). Proces suszenia nie powodował degradacji składników antyoksydacyjnych, a gotowanie powodowało obniżenie ich aktywności o 17%. W układzie z kwasem linolowym największą aktywność przeciwutleniającą spośród produktów handlowych stwierdzono także w burakach mrożonych (94%), a najmniejszą w koncentracie i w warzywach surowych (74%). (abstrakt oryginalny)

18

Wpływ ekstruzji na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.)

84%

Korus J., Gumul D., Gibiński M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

102-111

W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777-996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p- kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120°C. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie ß-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180°C. (abstrakt oryginalny)

19

Wpływ metody i temperatury suszenia jabłek na aktywność przeciwutleniającą otrzymanych z nich ekstraktów

84%

Fabisiak A., Li S., Stawczyk J., Witrowa-Rajchert D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 2 (43), Supl.

318-327

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod suszenia i temperatury procesu na aktywność przeciwutleniającą ekstraktów otrzymanych z suszonych jabłek. Najwyższą zdolnością neutralizacji wolnych rodników charakteryzował się ekstrakt z suszu sublimacyjnego. Stwierdzono statystycznie istotną, mniejszą jego aktywność przeciwutleniającą w stosunku do surowego jabłka (zmniejszenie aktywności wyniosło około 9%) jedynie w przypadku zastosowania temperatury półki wynoszącej 40°C. Jednocześnie, mimo nieznacznego zmniejszenia, zawartość polifenoli w tych suszach nie różniła się istotnie od ich zawartości w surowcu przed suszeniem. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwutleniająca jabłek zmniejszyła się znacząco, osiągając 60-80% aktywności surowca przed suszeniem. Podobnie zawartość polifenoli uległa około 30-35-procentowej redukcji. Suszenie niskotemperaturowe również spowodowało zmniejszenie aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli, jednak nie było ono tak istotne, jak w przypadku suszenia w wysokiej temperaturze, ale większe niż suszu sublimacyjnego. Aktywność przeciwutleniająca zmniejszyła się o około 8-27%, zaś zawartość polifenoli - w granicach 5-29%. Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu poziomu temperatury na badane wskaźniki jakości suszu, niezależnie od zastosowanej metody suszenia. (abstrakt oryginalny)

20

Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej

84%

Szydłowska A., Zielińska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

26 (2019)

|

nr 3 (120)

109-121

Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeciwutleniającą sorbetów z miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) ciekłego azotu, a następnie oznaczenie liczby probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowywania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od zastosowanej technologii produkcji sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne obniżenie liczby bakterii LAB w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w większym stopniu w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą klasyczną. Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów. Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem technologii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym. (abstrakt oryginalny)