Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Granulacja i jakość mąki graham

100%

Sadkiewicz J., Flizikowski J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

13-20

W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

2

Rozwój skoncentrowanych sieci handlowych zagrożeniem dla polskich producentów pieczywa

100%

Puto A., Gurgul E.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Prace Instytutu Ekonomiki i Organizacji Przedsiębiorstw

|

2004

|

nr 43, t. 1

443-449

W pracy przedstawiono pozycję skoncentrowanych sieci handlowych oraz rolę jaką pełnią w kanałach dystrybucji produktów żywnościowych. Uwagę skoncentrowano jednak na zagrożeniach dla polskich producentów pieczywa, które są wynikiem ekspansji sklepów wielko-powierzchniowych. Na zakończenie autorzy uzasadnili konieczność implementacji w sektorze piekarnictwa zarządzania kategorią i konsolidacji branży w celu umacniania pozycji konkurencyjnej w stosunku do sklepów wielko-powierzchniowych. (abstrakt oryginalny)

3

Badanie wpływu prędkości obrotowej miesiarki na jej moc napędu w trakcie miesienia ciasta żytniego

100%

Szczepańska K., Diakun J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

3(3)

33-35

Celem pracy było określenie, w jaki sposób prędkości obrotowe miesienia wpływają na pobór mocy miesiarki i jak zmienny czas miesienia wpływa na jakość gotowego pieczywa. Otrzymane ciasto sporządzono metodą pośrednią, następnie poddano je fermentacji i wypiekano w temperaturze 230°C przez 35 minut. Proces miesienia ciasta żytniego przeprowadzono z wykorzystaniem miesiarki laboratoryjnej dwumiesidłowej typ JŻ - Sadkiewicz oraz miesiarki laboratoryjnej typ GM - 2. Wykorzystano 3 stopnie prędkości obrotowych miesiarki JŻ - Sadkiewicz (planetarne/miesidła I/miesidła II) [obr•min-1]: 1-48/160/320; 3-75/256/512; 5-117/396/592. Moc napędu miesiarki oraz energię miesienia zmierzono za pomocą miernika energii. Najlepszą prędkością obrotową miesienia okazuje się prędkość z jaką działała miesiarka typu GM - 2. W przypadku miesiarki JŻ - Sadkiewicz o wyższych obrotach miesideł zaobserwowano znaczne skoki poboru mocy przez urządzenie. (abstrakt oryginalny)

4

Przegląd rynku funkcjonalnych wyrobów piekarniczo-cukierniczych na terenie Dolnego Śląska

100%

Szołtysek K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 1 (8)

51-64

Celem opracowania było przedstawienie rynku żywności funkcjonalnej na Dolnym Śląsku oraz przegląd produktów funkcjonalnych i ich producentów w aspekcie podstawowej definicji żywności funkcjonalnej. Charakterystyki dokonano, kładąc nacisk na najpopularniejszą z reprezentowanych w tym rejonie branż, tj. przemysł piekarski, starając się uwzględniać podział żywności ze względu na spełniane funkcje zdrowotne. Przedstawiono również przewidywaną strategię rozwoju tej branży do roku 2030, co wynikało z wymogów projektu, w ramach którego badania te prowadzono (Identyfikacja potencjału i zasobów Dolnego Śląska w obszarze nauka i technologia na rzecz poprawy jakości życia Quality of Life), oraz wytycznych przyszłych kierunków rozwoju.(abstrakt oryginalny)

5

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

75%

Fik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

5-22

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

6

Preferences for Bakery Products Among Urban Residents in Uganda

75%

Florkowski W. J., Rubalema J., Resurreccion A. V. A., Chinnan M. S.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2012

|

14

|

z. 6

72-76

Na podstawie badań ankietowych w gospodarstwach domowych w pięciu ośrodkach miejskich Ugandy dokonano opisu i analizy preferencji wyrobów piekarniczych oraz tradycyjnych źródeł skrobi - manioku. Wyroby piekarnicze w oparciu głównie o importowaną pszenicę są bardziej znane mieszkańcom miast niż wsi. Rosnący popyt na produkty żywnościowe wymagające mniejszego przygotowania stwarza możliwości poszerzenia rynku na wyroby piekarnicze. Wyniki badań ankietowych wskazują na różnice regionalne w częstotliwości konsumpcji chleba, bułek, ciastek, herbatników i naleśników oraz gotowanego i smażonego manioku, z wyraźnie wyższą częstotliwością konsumpcji w stolicy kraju - Kampali. Członkowie starszych i wieloosobowych rodzin częściej konsumowali chleb i bulki niż młode rodziny i o mniejszym składzie osobowym. Ze względu na stan cywilny związków, małżeństwa rzadziej dokonywały zakupu chleba lub bułek, co jest zgodne z oczekiwaniami gospodarstw domowych w krajach rozwiniętych, w których popyt na produkty "oszczędzające czas" jest wyjątkowo duży. Wysokość dochodu rodziny nie miała istotnego wpływu na częstotliwość zakupu pieczywa. Częstotliwość konsumpcji chleba i bułek była większa w pozostałych badanych miastach w porównaniu do Kampali, co wskazywało na potencjalne możliwości poszerzenia rynku wyrobów piekarniczych w innych częściach Ugandy. Można oczekiwać, że wraz z rosnącą urbanizacją i zmianami w stylu życia konsumpcja chleba i bułek będzie wzrastała. (abstrakt oryginalny)

7

The Impact of Innovation in the Technological Process on Quality. Improvement: A Case Study of the Bakery Industry

75%

Wolniak R., Drozd R.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2025

|

z. 222 Współczesne zarządzanie = Contemporary management

629-645

Purpose: The aim of the article is to present the impact of innovation in the technological process on the improvement of bread quality, using the bakery industry as an example. Design/methodology/approach: The literature research and the critical analysis of both, the national and foreign subject literature have been used as the research methodology. Findings: In response to the transformations occurring within the bakery industry and considering the growing demand in Poland for bread that meets consumer quality expectations, research was conducted to examine the impact of innovations in the technological process on the improvement of bread quality. The indicated survey research was carried out between 2020 and 2023, involving 51 bread producers from the Pomeranian Voivodeship, where 56 innovations implemented in the bread production technological process were identified. The analysis and evaluation of the research results were carried out in individual groups of innovations. The attempt undertaken in this article to determine the impact of the implemented innovations on improving the quality of bread indicates that the implemented innovations in the technological process had a noticeable impact on improving the quality of bread in all groups covered by the study, both for the producer and the consumer. Practical implications: Practical implications include presenting the impact of innovation in the technological process on improving the quality of bread using the bakery industry as an example. This will be an important solution in making a number of decisions by managers and bakery owners in terms of strategic use of them. Originality/value: The article may be a recommendation for manufacturing companies. The structure of the suggested management functions allows for manufacturing companies optimization, process control and manufacturing quality. (original abstract)

8

The Role of Starch Granules in the Balady Bread Structure Formation

75%

Błaszczak W., Fornal J., Ramy A., Borkowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2000

|

R. 7, nr 2, Supl. (23)

30-36

Składniki ciasta odgrywają niezwykle ważną rolę w produkcji tradycyjnego egipskiego chleba Balady. Są to płaskie chlebki wypiekane w temperaturze 350-450°C. Przy krótkim, minut trwającym wypieku kawałki ciasta, rosną rozpoławiając się na dwie cienkie warstwy. W ten sposób w bochenku pomiędzy warstwą górną i dolną znajduje się pusta przestrzeń. Za pomocą technik mikroskopowych SEM i LM zbadano rozkład specyficznych składników ciasta pomiędzy obie warstwy. Szczególną uwagę zwrócono na rolę gałeczek skrobiowych w tworzeniu struktury bochenków. Okazało się, że w przeciwieństwie do dolnej warstwy, górna warstwa chleba Balady była bogata w białko, tworzące własną matrycę. Matryca glutenowa, zawierająca kleikowane gałeczki skrobiowe, tworzyła ciągłą fazę warstwy górnej. Warstwa dolna w ogóle nie zawierała fazy glutenowej i składała się głównie ze skleikowanych gałeczek skrobiowych. Z powodu bardziej zaawansowanego kleikowania gałeczki skrobiowe w dolnej warstwie bochenka wykazywały istotne zmiany mikrostrukturalne. Gałeczki były bardzo zniszczone i wykazywały wyciek amylozy. Zdjęcia SEM wykazywały bardziej subtelne zmiany. W dolnej warstwie widać było charakterystyczne pasemka amylozy, natomiast w górnej warstwie widać było skleikowane gałeczki wbudowane w matrycę białkową. Wydaje się, że bezpośredni kontakt dolnej części bochenka z gorącymi elementami pieca ma istotne znaczenie dla stopnia skleikowania skrobi i zachowania się białka. (abstrakt oryginalny)

9

Udział surowca w kosztach całkowitych wyrobów piekarniczych na przykładzie trzech piekarni

75%

Faka G., Bazydło I.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

2004

|

nr 1015, t. 1 Agrobiznes 2004 : sytuacja agrobiznesu w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej

149-154

Celem badań było zbadanie udziału kosztów mąki i pozostałych surowców w ramach asortymentu produkcji: chleba, bułek i pozostałego pieczywa. Badania przeprowadzono w trzech piekarniach z wykorzystaniem wyników ze sprawozdawczości kosztów badanych podmiotów w ciągu dwóch lat: 2002 i 2003. W podsumowaniu podane zostały wnioski z badań.

10

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part I. The Effect on Wheat Bread

75%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 2 (21)

38-45

Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskro- biowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.(abstrakt oryginalny)

11

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part II. The Effect on Rye Bread

75%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 2 (21)

46-54

Różne udziały jęczmienia nagoziarnowego oraz różne metody produkcji ciasta istotnie wpłynęły na zawartość i skład błonnika pokarmowego oraz jakość pieczywa żytnio- -jęczmiennego. Właściwości mąki żytniej i metody produkcji pieczywa żytniego przyczyniły się do zmian w jaości i składzie pieczywa. Celem badań była analiza wpływu różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i metod prowadzenia ciasta na jakość i skład pieczywa. Pieczywo żytnie wzbogacane jęczmieniem nagoziarnowym cechowało się istotnie zwiększoną zawartością rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnych arabinoksylanów i β-glukanów. Dodatek jęczmienia nie wpłynął na akceptowalność pieczywa, jednak jego udział powyżej 30% spowodował zmniejszenie objętości chleba i zmiany jego barwy. Pieczywo wytworzone metodą dwufazową miało większą objętość, natomiast pieczywo uzyskane metodą jednofazową zawierało więcej błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i ogółem.(abstrakt oryginalny)

12

Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej

75%

Kopeć A., Sokołowska D.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

4(20)

17-21

Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50% w 1, 3 i 5 dniu po wypieku. Podczas wykonywanych badań stwierdzono, że dodatek mąki gryczanej do 20% nie spowodował istotnych zmian reologicznych przechowywanego pieczywa mieszanego w stosunku do próby kontrolnej. Może on być stosowany do wypieku pieczywa w celu obniżenia indeksu glikemicznego i cholesterolu we krwi oraz wzbogacenia w niezbędne składniki mineralne. Jednak dodatek mąki gryczanej powyżej 30% spowodował znaczny wzrost twardości oraz istotne obniżenie się spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa mieszanego podczas jego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

13

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 352

103-111

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

14

Istota świeżości konsumpcyjnej pieczywa

75%

Walczowska A.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 352

113-118

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzi wiele zmian fizycznych i fizykochemicznych, które składają się na proces jego czerstwienia. Zagadnienie czerstwienia pieczywa ma bardzo duże znaczenie technologiczne i ekonomiczne. W pracy opisano badania zmierzające do określenia okresów "świeżości konsumpcyjnej" chleba na podstawie zmian jego cech jakościowych. Przedmiotem analizy były próbki pieczywa pobierane bezpośrednio po dostawie z zakładu produkcyjnego do sklepu - tj. około 4 godzin po wypieku, pochodzące z Krakowskiej Piekarni.

15

Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczonych

75%

Kopeć A., Bać A., Flis K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

1(25)

15-20

W artykule przedstawiono badania porównawcze przeprowadzone na pieczywie otrzymanym metodą odroczonego wypieku z kęsów wstępnie zapieczonych. Wypiek końcowy przeprowadzono na kęsach zamrożonych (wypiek bezpośredni) i kęsach poddanych rozmrożeniu. Materiałem badawczym były bochenki chleba mieszanego, otrzymane z mąki pszennej i mąki żytniej w stosunku 80:20. Badane pieczywo poddano ocenie punktowej. Przedstawione wyniki badań wskazują, że sposób realizacji wypieku końcowego nie wpływa na jakość otrzymanego pieczywa. (abstrakt oryginalny)

16

Opinie konsumentów na temat innowacyjnego pieczywa w świetle badań jakościowych

75%

Sajdakowska M.

Handel Wewnętrzny

|

2014

|

nr 6

116-130

Celem badania było określenie sposobu postrzegania pieczywa i kryteriów jego wyboru, jak również poznanie opinii na temat pieczywa jasnego wzbogaconego w błonnik oraz wskazanie, na ile i czy w ogóle konsumenci byliby w stanie zaakceptować pieczywo jasne z podwyższoną ilością błonnika. Badanie zrealizowano w 2013 roku metodą zogniskowanych wywiadów grupowych. Analiza materiału zgromadzonego w trakcie badań wskazuje, że wśród głównych czynników wyboru pieczywa dużą rolę odgrywają jego walory sensoryczne oraz aspekty związane z wygodą zakupu. Respondenci wyrażali pozytywne opinie na temat pieczywa, a w zakresie możliwości wprowadzania zmian, tj. dodatku błonnika do pieczywa jasnego, w szczególny sposób podkreślano konieczność zachowania jego naturalnego charakteru oraz odpowiedni i rzetelny sposób informowania konsumenta o wprowadzonych w produkcie zmianach. Artykuł ma charakter badawczy. (abstrakt oryginalny)

17

Praktyczne aspekty jednostkowego paczkowania przetworów zbożowych metodą objętościową

75%

Celińska E.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1981

|

nr 144

111-117

W artykule zostały przedstawione korzyści wynikające z zastosowania na dużą skalę objętościowej metody pakowania przetworów zbożowych. Szczególną uwagę zwrócono na ekonomiczne efekty tej metody wynikające z możliwości maksymalnego wykorzystania powierzchni ładowanej palet.

18

Opracowanie technologii produkcji chleba chrupkiego z pszenżyta, jako nośnika substancji bioaktywnych

75%

Obuchowski W., Szwengiel A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Łuczak A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

24-30

Przeprowadzono cykl badań technologicznych mających na celu sprawdzenie, w jakich warunkach możliwe jest wytworzenie atrakcyjnego pod względem sensorycznym i żywieniowym chleba chrupkiego z ziarna pszenżyta, przydatnego w profilaktyce cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Stwierdzono, że metodą ekstruzji z ziarna pszenżyta o zróżnicowanej charakterystyce można wytworzyć dobrej jakości chleb chrupki w dwuśrubowym ekstruderze zarówno współ- jak i przeciwbieżnym. Wykazano, że dodatek ekstraktu z morwy oraz herbaty znacząco zwiększa w chlebie zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą, a częściowe obłuskiwanie ziarna poprawia w nim proporcje błonnika rozpuszczalnego do ogólnego. (abstrakt oryginalny)

19

Ocena jakości bułki tartej

75%

Korczyk-Szabo J., Mierzejewska S., Bać A., Zawistowska M.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

3(15)

22-25

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących oceny jakościowej bułki tartej dostępnej w sieciach handlowych, piekarniach i małych sklepach osiedlowych. Analizie poddano szesnaście produktów. Oprócz oceny sensorycznej dokonano oceny wilgotności i kwasowości produktu. W dalszej części dokonano porównania jakości bułki tartej w zależności od ceny i zidentyfikowano zanieczyszczenia. Na podstawie badań stwierdzono, że jakość bułki tartej nie jest adekwatna do ceny. Wilgotność oraz kwasowość w kilku produktach przekraczała dopuszczalne normy, a znalezione zanieczyszczenia dyskwalifikowały produkt. (abstrakt oryginalny)

20

Normalizacja w piekarstwie

75%

Różyło R.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

38-41

Obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności spoczywa na wszystkich zakładach spożywczych. W produkcji piekarskiej należy brać pod uwagę wymagania normatywne jakości surowców, produktów gotowych oraz metod ich badania. Istotnym aspektem jest przestrzeganie wymagań odnośnie dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń. Konieczna jest znajomość uregulowań prawnych dotyczących stosowania dodatków do pieczywa, ich rodzajów i dopuszczalnych ilości oraz oznaczania produktów. (abstrakt oryginalny)