Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Characteristics of Aroma Compounds and Selected Factors Shaping their Stability in Food with Reduced Fat Content

100%

Bortnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2018

|

nr 3 (30)

9-19

Kształtowanie jakości zapachu żywności, jako ważnego czynnika jej wyboru i akceptacji, jest wciąż aktualnym celem prowadzonych badań naukowych. W wielu opracowaniach wskazuje się, że jakość zapachu w kategorii hedonistycznej zależy od lotności i stężenia substancji zapachowych, które mogą wywoływać skrajnie pożądane lub niepożądane wrażenia sensoryczne. Wskaźnikami z kolei oceny wpływu wybranych czynników kształtujących jakość zapachu żywności są retencja oraz jednostka aktywności zapachu (OAV). Aromaty spożywcze preferowane są z uwagi na ich standaryzowaną jakość, moc zapachu i sterylność, natomiast superprzyprawy - za multifunkcjonalność. Zwraca się także uwagę na wzrastające zainteresowanie emulsjami spożywczymi jako uniwersalnymi nośnikami substancji zapachowych oraz możliwość kształtowania ich stabilności w żywności, szczególnie o obniżonej zawartości tłuszczu, poprzez odpowiedni dobór naturalnych emulgatorów i/lub zagęstników.(abstrakt oryginalny)

2

Wpływ fermentacji alkoholowej na zmiany NNKT w pestkach z czarnej porzeczki jako surowcu odpadowym

100%

Sterczyńska M., Kubiak M. S., Starzycki M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr 3 (6)

110-116

Celem pracy było określenie zmian dotyczących udziału NNKT (linolowego i linolenowego) w suszonych pestkach z czarnej porzeczki (całych i uszkodzonych) po procesie fermentacji alkoholowej w nastawie winnym. Profil kwasów tłuszczowych analizowano z wykorzystaniem chromatografii gazowej (GC). Na podstawie chromatogramów odnotowano średni udział kwasu linolowego na poziomie 36,3% i linolenowego 13,4% w suszonych całych pestkach, które stanowiły próbę kontrolną. Po procesie fermentacji nastąpił wzrost procentowej zawartości kwasu linolowego (41,4%) i linolenowego (14,6%) w suszonych całych pestkach z czarnej porzeczki. W uszkodzonych pestkach odnotowano spadek obu tych kwasów. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, iż proces fermentacji alkoholowej istotnie wpłynął na zmiany udziału NNKT w pestkach badanych owoców jagodowych. (abstrakt oryginalny)

3

Katalog nowej żywności - informacyjna baza danych w procesie wprowadzana nowej żywności na rynki europejskie

100%

Harasym J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2021

|

nr 37

75-93

Nową żywnością mogą być produkty spożywcze nowo opracowane lub innowacyjne bądź też wyprodukowane z zastosowaniem nowych technologii i procesów produkcji. Do nowej żywności zalicza się również tradycyjną żywność pochodzącą z państw trzecich, tj. spożywaną poza obszarem Unii Europejskiej, która nie została wprowadzona do obrotu na rynek unijny na masową skalę. Część z tych produktów obecna była już w obrocie towarowym na rynkach europejskich, natomiast znaczna część jest zupełnie nowa i musi przejść procedury akceptacyjne, aby została dopuszczona na rynek UE. Obowiązek rejestracyjny spoczywa na przedsiębiorcy, który przy wsparciu odpowiedniego krajowego organu musi przeprowadzić procedurę rejestracyjną. Istotnym wsparciem informacyjnym jest Katalog nowej żywności, dostępny na stronach Komisji Europejskiej. Niniejszy artykuł otwiera cykl omawiający zawartość katalogu oraz aktualne aspekty procedury rejestracyjnej i oparty jest na serwisie informacyjnym Komisji Europejskiej.(abstrakt oryginalny)

4

Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

100%

Szpendowski J., Siemianowski K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

122-138

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym.(abstrakt oryginalny)

5

Ocena metod oznaczania zawartości kwasu foliowego i folianów w sokach owocowych

100%

Gujska E., Czarnowska M., Michalak J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

62-69

Celem pracy było oznaczenie kwasu foliowego i folianów w fortyfikowanych sokach owocowych oraz zbadanie możliwości skrócenia metody ich oznaczania. W badanych sokach stwierdzono o około 30% niższe zawartości kwasu foliowego niż deklarowane przez producentów. W doświadczeniu modelowym nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku enzymów i ekstrakcji w temperaturze 100°C na wynik oznaczenia dodanego kwasu foliowego. Wynika z tego, że metodę oznaczenia kwasu foliowego można skrócić i pominąć etapy: ekstrakcji oraz hydrolizy. Etapy te miały natomiast istotny wpływ (α = 0,05) na wynik oznaczenia naturalnej formy folianów, tj. 5-metylotetrahydrofolianu.(abstrakt oryginalny)

6

Znakowanie żywności pod względem wartości antyoksydacyjnej

100%

Olędzki R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

80-91

Kupując żywność, konsumenci mają styczność z dużą ilością informacji zamieszczonych na opakowaniu produktów. Informacje te, zamieszczane obligatoryjnie przez producentów, opisują produkty żywnościowe pod względem ich wartości odżywczych, sposobu wytworzenia czy miejsca pochodzenia. Konsument otrzymuje w ten sposób wiedzę m.in. na temat kaloryczności, zawartości węglowodanów, białek, soli, nasyconych kwasów tłuszczowych czy cech jakościowych żywności. Ze względu na stały wzrost zachorowań na choroby cywilizacyjne o podłożu wolnorodnikowym istotne znaczenie dla konsumenta zyskują dodatkowe informacje na etykiecie produktów spożywczych dotyczące ich całkowitego potencjału antyoksydacyjnego. Dzięki tym informacjom konsumenci uzyskują wiedzę, która umożliwia im dokonywanie bardziej świadomych wyborów tych produktów, które będą skuteczniej wspomagać organizm w neutralizacji wolnych rodników tlenowych i ograniczaniu stresu oksydacyjnego.(abstrakt oryginalny)

7

Wegetarianizm i jego odmiany jako alternatywa dla diety tradycyjnej

80%

Cader P., Lesiów T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr 36

9-26

Celem pracy była ocena wiedzy na temat diety wegetariańskiej (wykluczającej z jadłospisu mięso), diety fleksitariańskiej (ograniczającej w jadłospisie mięso) oraz diety tradycyjnej w oparciu o przeprowadzone badania ankietowe. Hipotezą pracy jest wykazanie, że dieta wegetariańska jest wartościowa dla zdrowia człowieka. W badaniu wzięło udział 380 respondentów, bez ograniczeń wiekowych. Stwierdzono, że zdecydowana większość́ ankietowanych będących na diecie wegetariańskiej cechuje się większą wiedzą na temat spożywanych produktów, jest bardziej zadowolona ze swojej diety oraz pragnie w przyszłości ją kontynuować. Zauważono także duży wzrost zainteresowania respondentów nową formą zdrowego żywienia, jaką jest dieta fleksitariańska. Wzrost poziomu wiedzy na temat sposobów odżywiania i świadomości pozyskiwania żywności powinien skutkować wyeliminowaniem negatywnych opinii wobec diety wegeteriańskiej (weganofobia) oraz przyczynić się do spowolnienia degradacji środowiska, marnotrawstwa żywności i chorób związanych ze spożywaniem zanieczyszczonej i wysoko przetworzonej żywności.(abstrakt oryginalny)

8

Przekąski mięsne - alternatywa dla przekąsek standardowych

80%

Szemiel M., Lesiów T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr 36

171-184

Celem pracy było przedstawienie rynku przekąsek mięsnych w Polsce na przykładzie jednego z głównych producentów wyrobów mięsnych. Zainteresowanie przekąskami mięsnymi, jako zdrową alternatywą dla przekąsek standardowych, wzrasta, ale segment ten nie jest jeszcze konsumentom dobrze znany. Oferta mięsnych produktów przekąskowych stale rozszerza się o nowe propozycje, będąc odpowiedzią na upodobania i potrzeby konsumenckie. W artykule przedstawiono zalety przekąsek mięsnych pod względem wartości odżywczych i zdrowotnych w porównaniu z przekąskami spożywanymi przez konsumentów najczęściej.(abstrakt oryginalny)

9

Acerola (Malpigia granatolistna, Malpighia emarginata DC./Malpighia glabra L.) - zastosowanie w żywieniu, profilaktyce zdrowia oraz w pozyskiwaniu substancji o znaczeniu przemysłowym

80%

Olędzki R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr 36

141-159

W pracy zawarto przegląd najnowszych doniesień naukowych na temat składu, właściwości i zakresu oddziaływań prozdrowotnych malpigii granatolistnej, zwanej potocznie acerolą. Opisano miejsca występowania i zasięg terytorialny tego gatunku oraz podano aktualną charakterystykę biochemiczną owoców i liści aceroli. Omówiono obszary oddziaływań aceroli na wybrane procesy fizjologiczne w organizmie człowieka, wyjaśniając jednocześnie ich biochemiczne mechanizmy. Przedstawiono zalecenia spożycia aceroli w prewencji otyłości i innych przewlekłych chorób cywilizacyjnych i dietozależnych, jak również w kontekście kształtowania odporności immunologicznej organizmu. W części artykułu poświęconej zastosowaniom aceroli w przemyśle opisano możliwości wykorzystania pozostałości poprzetwórczych (produktów ubocznych) z aceroli do wytwarzania gospodarczo cennych produktów, jak mąka, glukoza, etanol oraz kompozyty biodegradowalne. Omówiono również możliwości zastosowania pozostałości roślinnych z aceroli do mikrobiologicznego otrzymania bakteryjnej celulozy oraz napojów typu kombucha, charakteryzujących się wysokimi właściwościami przeciwutleniającymi i bioaktywnymi.(abstrakt oryginalny)

10

Wpływ mikronizacji na morfologię i właściwości fizykochemiczne nasion owsa

80%

Michalski J., Syska W., Dymińska L., Kucharska E., Hanuza J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr 36

127-140

Owies jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, nienasyconych kwasów tłuszczowych, galaktolipidów, składników mineralnych oraz białek. Zbadano wpływ intensywności i czasu mielenia na wielkość, kształt i właściwości fizykochemiczne nasion owsa. W celu scharakteryzowania morfologii i struktury molekularnej badanego materiału zastosowano skaningową przejściową mikroskopię elektronową oraz spektroskopię w zakresie średniej podczerwieni. Omówiono zależności między czasem mielenia, wymiarami cząstek i zmianami profili spektralnych w podczerwieni. Wykazano, że materiał o znacznie zmniejszonych wymiarach cząstek ma kształt quasi-sferyczny i regularny. Mikronizacja wpływa na zrywanie polisacharydowych międzycząsteczkowych wiązań wodorowych oraz wiązań C-O-C, co powoduje powstawanie mniej uporządkowanych i krótszych łańcuchów polisacharydowych. Mikronizacja może poprawić niektóre właściwości użytkowe nasion owsa jako składnika żywności.(abstrakt oryginalny)

11

Promotion of Regional Food Products in Eastern Poland and Western Ukraine

80%

Wojciechowska-Solis J., Soroka A.

Acta Scientiarum Polonorum. Oeconomia

|

17 (2018)

|

nr 4

189-198

W artykule podjęto próbę określenia stosunku mieszkańców wschodniej Polski i zachodniej Ukrainy do regionalnych produktów spożywczych. Celem pracy była ocena elementów promocji, które zachęcają konsumentów do zakupu produktów regionalnych. W badaniu wykorzystano autorski kwestionariusz ankiety, który posłużył przebadaniu 1128 respondentów z Polski oraz 1072 z Ukrainy. Do pomiaru postaw wykorzystano pięciostopniową skalę Likerta, po wcześniejszym zastosowaniu procedury konstrukcji i walidacji. Przy analizach statystycznych wykorzystano program Statistica 13.1 PL. W opinii ankietowanych z obu krajów najważniejszym działaniem promocyjnym jest prezentowanie żywnościowych produktów regionalnych na wystawach, kiermaszach i imprezach o zasięgu nie tylko krajowym, ale i zagranicznym. Wzrost zainteresowania regionalnymi produktami jest przejawem nowych tendencji żywnościowych, a w szczególności konserwacją zachowań i wartości wynikających z dziedzictwa kulturowego Polski i Ukrainy. Jest to również związane z wysoką jakością produktów regionalnych. Odpowiednia promocja pomaga konsumentom dostrzec wartość regionalnych produktów. (abstrakt oryginalny)

12

Ocena poziomu świadomości konsumentów w zakresie migracji niepożądanych substancji chemicznych do żywności z opakowań i materiałów będących w kontakcie z żywnością

80%

Ciecierska M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 4 (15)

23-30

Celem pracy była ocena poziomu świadomości konsumentów na temat migracji do żywności niepożądanych substancji chemicznych z opakowań i materiałów będących w kontakcie z żywnością na podstawie przeprowadzonego badania ankietowego. Badanie przeprowadzono w formie ankiety papierowej pośród różnych grup konsumenckich. Wzięło w nim udział 200 osób. Wykazano, że poziom świadomości polskich konsumentów na wskazany temat jest średni. Potwierdzać to może fakt, iż wiele osób nie uznaje za niepokojące zastosowania materiału z recyklingu do produkcji opakowań do żywności, a także uważa, że tusz naniesiony na zewnętrzną warstwę opakowania nie może migrować do żywności. Ponadto tylko 34% respondentów stwierdziło, że zastosowanie bariery ochronnej pozwoli na wyeliminowanie problemu migracji substancji chemicznych z opakowań do żywności. Większość respondentów dobrze wskazała natomiast czynniki wpływające na poziom migracji i osoby mające wpływ na czystość opakowania.(abstrakt oryginalny)

13

Proteins Obtained from Dunaliella Salina Algae and Their Application in Gelation Processes and Metal Binding Compared to Legume Proteins

80%

Szewczyk R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2025

|

nr 41

33-41

Cel: Rozpoznanie luki badawczej dotyczącej funkcjonalnych właściwości białek mikroalg, z uwzględnieniem Dunaliella salina. Analiza miała na celu określenie, czy białka tej mikroalgi wykazują podobne właściwości do białek pochodzących z wybranych roślin strączkowych: soi, soczewicy, ciecierzycy i grochu. Skupiono się na dwóch najważniejszych cechach funkcjonalnych: zdolności do żelowania oraz wiązania metali. Metodologia: Analiza została przeprowadzona na podstawie przeglądu literatury naukowej z wykorzystaniem bazy danych Mendeley. Przeszukiwanie obejmowało anglojęzyczne frazy kluczowe związane z białkami roślin strączkowych i Dunaliella salina, zwłaszcza ich właściwościami funkcjonalnymi. Zebrane publikacje podzielono na dwie główne grupy tematyczne: skład i frakcje białkowe oraz ich zdolność do żelowania i wiązania metali. Dodatkowo przeprowadzono analizę ilościową uzyskanych wyników, aby ocenić intensywność badań dla każdego gatunku. Wyniki: Wykazano znaczącą dysproporcję w dostępności danych między roślinami strączkowymi a D. salina. Podczas gdy białka soi, grochu, soczewicy i ciecierzycy zostały dokładnie opisane pod względem ich funkcji, literatura dotycząca Dunaliella salina ogranicza się do ogólnych informacji o zawartości białka oraz kilku prac dotyczących peptydów bioaktywnych. Brakuje natomiast badań poświęconych zdolności tych białek do tworzenia żeli oraz wiązania metali ciężkich. Wyniki wskazują na istnienie luki badawczej w tym obszarze. Implikacje i rekomendacje: Zidentyfikowana luka badawcza wskazuje na potrzebę przeprowadzenia pogłębionych badań eksperymentalnych nad funkcjonalnością białek D. salina. Zaleca się ocenę ich właściwości żelujących, jak również zdolności do wiązania metali. Wyniki takich badań mogą mieć zastosowanie w przemyśle spożywczym. Potencjał mikroalg jako alternatywnego źródła białka uzasadnia dalsze badania. Oryginalność/wartość: Praca zestawia właściwości funkcjonalne białek roślin strączkowych z ograniczoną wiedzą na temat białek Dunaliella salina. Wskazuje lukę badawczą w obszarze mikroalg jako potencjalnego źródła białek funkcjonalnych. Stanowi podstawę do planowania dalszych badań nad białkami D. salina w kontekście ich przydatności w zastosowaniach spożywczych.(abstrakt oryginalny)

14

Lunch dla pracownika : kiedy posiłki dla pracowników należy opodatkować, a kiedy nie?

80%

Guerri E.

Personel i Zarządzanie

|

2018

|

nr 9

70-73

Czy wartość obiadu zamówionego do biura jest dla pracownika przychodem podlegającym opodatkowaniu, od którego należy obliczyć zaliczkę na podatek, i który podlega oskładkowaniu? A wystawione owoce i przekąski - to już przychód, czy jeszcze nie? Czy ze strachu przed fiskusem wprowadzać listę obecności, aby zidentyfikować konkretnego pracownika korzystającego ze świadczenia? A może jest to jednak nadmierny formalizm? Te i podobne zagadnienia są nadal przedmiotem licznych wątpliwości pracodawców, którzy z jednej strony dbają o komfort pracy swoich pracowników, z drugiej - obawiają się kontroli urzędu skarbowego. (fragment tekstu)

15

Kierunki przewozu żywności w kontenerach chłodniczych w Rosji

80%

Filina-Dawidowicz L.

Logistyka

|

2012

|

nr 6, CD 3

744-752

Celem artykułu jest przedstawienie kierunków przewozu żywności w kontenerach chłodniczych w Rosji. W 2011 roku ogólne obroty kontenerowe rosyjskich portów morskich, jak i wielkość przewozu żywności wzrosły w porównaniu z rokiem 2010. Podstawowym i stałym kierunkiem dostarczenia żywności w imporcie jest Moskwa. W artykule przeanalizowano podstawowe strumienie przewozu kontenerów chłodniczych, wychodzące z portów w Sankt Petersburgu, Noworosyjsku i Władywostoku. Stwierdzono, że rozwój przewozów ładunków w kontenerach chłodniczych hamuje niewystarczająca liczba tych jednostek na rynku rosyjskim i mała liczba placów do obsługi kontenerów chłodniczych w głębi kraju.(abstrakt oryginalny)

16

Frakcje włókna pokarmowego w owocach derenia właściwego (Cornus mas L.)

80%

Nawirska-Olszańska A., Kucharska A. Z., Sokół-Łętowska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 2 (69)

95-103

W badaniach porównano zawartość włókna pokarmowego i jego frakcji w siedmiu odmianach owoców derenia właściwego (Cornus mas L.) zbieranych w 2007 i 2008 r. W owocach oznaczono zawartość suchej masy, ekstraktu, pektyn, kwaśnej (ADF) i neutralnej (NDF) frakcji włókna pokarmowego, celulozy a także obliczono zawartość hemicelulozy i lignin. W badanych odmianach owoców derenia znajdowały się różne zawartości włókna i jego frakcji. Poziom poszczególnych frakcji, a także zawartość suchej masy, ekstraktu i pektyn zależał istotnie zarówno od odmiany, jak i od roku zbioru. Największą zawartością neutralnej i kwasowej frakcji włókna pokarmowego charakteryzowała się odmiana Florianka, w której poziom NDF i ADF wynosił odpowiednio 16,1 g/100 g s.m. i 12,2 g/100 g s.m., a najmniejszą - odmiana Bolestraszycki, w której poziom wymienionych frakcji wynosił odpowiednio 10,7 g/100 g s.m. i 7,6 g/100 g s.m. Największą zawartość lignin (8,5 g/100 g s.m.) oznaczono w odmianie Florianka, a najmniejszą (3,3 g/100 g s.m.) - w odmianie Bolestraszycki. W owocach derenia właściwego poziom hemicelulozy i celulozy wynosił odpowiednio 1,3 - 4,6 g/100 g s.m. i 3,1 - 6,7 g/100 g s.m. (abstrakt oryginalny)

17

Wiązanie kadmu i ołowiu przez naturalne polisacharydowe włókna z niektórych odpadów owocowych i warzywnych

80%

Borycka B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 2 (69)

104-108

Zastosowanie błonnika pokarmowego z odpadów owocowo-warzywnych do sorpcji metali ciężkich może poprawić właściwości zdrowotne żywności i żywienia. Celem pracy było określenie możliwości wiązania metali ciężkich: kadmu i ołowiu przez błonnikowe odpady aroniowe i pomidorowe. Wykazano, że wybrane do badań odpady (wytłoki aroniowe i młóto pomidorowe) są bogatym źródłem błonnika pokarmowego (zawierają ponad 50 % całkowitego włókna pokarmowego rozumianego jako NDF i pektyny). Błonnikowe preparaty aroniowe charakteryzują się zróżnicowaną zdolnością sorpcji ołowiu (SPb) - w środowisku mocno kwaśnym o pH = 2,0 ok. 30 % , a w środowisku słabo kwaśnym ok. 80 % oraz stosunkowo niskim poziomem sorpcji kadmu SCd - 2÷3 %. Błonnik z młóta pomidorowego niezależnie od warunków procesu jest dobrym sorbentem ołowiu i kadmu: SPb - 67-68 % oraz SCd - 57-59 %. (abstrakt oryginalny)

18

The Assessment of Fish Consumption by University Students of Different Academic Profiles

80%

Kula S., Śmiechowska M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 2 (21)

28-37

Ryby to jeden z podstawowych produktów spożywczych, który jest uważany za wartościowe źródło białka. Dlatego niepokój budzi fakt niskiego poziomu spożycia w Polsce ryb i przetworów, wynoszącego ok. 13 kg/osobę. Celem pracy było zdiagnozowanie czynników wpływających na konsumpcję ryb i przetworów rybnych przez młodych, studiujących na różnych kierunkach Polaków, wchodzących w dorosłość. Badania wykazały, że spożycie ryb na poziomie kilka razy w miesiącu deklarowali studenci kierunków medycznych 40%, studenci kierunków ścisłych 17%, a nauk humanistycznych 15%. Studenci preferują spożycie ryb w postaci filetów i konserw. Preferencje kulinarne, wartość zdrowotna oraz cena to czynniki najczęściej brane pod uwagę przy wyborze ryb.(abstrakt oryginalny)

19

Aminy biogenne - oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

80%

Świder O., Wójcicki M., Roszko M. Ł.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 2 (127)

21-35

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to jedno z najważniejszych zadań wielu instytucji o zasięgu międzynarodowym. Ich działalność obejmuje współpracę w zakresie kontroli i analizy jakości produktów spożywczych, mającą na celu ochronę zdrowia konsumentów i racjonalne gospodarowanie dostępnymi zasobami. Obecność amin biogennych w żywności to zagadnienie niejednokrotnie podejmowane przez liczne organizacje, zarówno w kontekście ustalania limitów zawartości tych związków w produktach spożywczych (FDA, EFSA), jak i wskazywania kierunków dalszych badań (EFSA). Dostarczenie amin biogennych z dietą może wywołać szereg niekorzystnych reakcji w organizmie. Obecność tych związków w żywności wynika głównie z aktywności metabolicznej drobnoustrojów wchodzących w skład produktu. W związku z tym wielu naukowców podjęło próbę stworzenia Indeksu Amin Biogennych jako wskaźnika jakości i/lub świeżości wybranych produktów (głównie mięsa i ryb), w których działalność mikroorganizmów jest niepożądana i wpływa na obniżenie jakości produktu, przez co skraca termin jego przydatności do spożycia. Produkty fermentowane stanowią grupę żywności, w której ryzyko formowania amin jest szczególnie wysokie, a obecność i rozwój mikroorganizmów stanowią podstawę procesu ich wytwarzania. Będące potencjalnym zagrożeniem drobnoustroje mogą stać się sojusznikami w ograniczaniu zawartości amin biogennych w żywności fermentowanej. Dobór kultur starterowych o znanych właściwościach i/lub odpowiednie ukierunkowanie metabolizmu stosowanych mikroorganizmów przez dodatek substancji roślinnych oraz zapewnienie optymalnych warunków środowiska stanowią dobrą strategię. (abstrakt oryginalny)

20

Dystrybucja artykułów żywnościowych w Polsce w ocenie ekspertów

80%

Kłosiewicz U.

Handel Wewnętrzny

|

1999

|

nr 1

31-35

W artykule przedstawiono wyniki badań na temat uwarunkowań rozwoju, oceny stanu oraz tendencji do zmian w handlu artykułami żywnościowymi w Polsce, przeprowadzonych przez IRWiK na próbie 39 ekspertów w zakresie handlu detalicznego i hurtowego.