Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Perishable Food Cargo Losses and Damage in Cold Chains - an Empirical Analysis

100%

Klopott M.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2019

|

nr 6 (63)

159-170

Celem artykułu była analiza przyczyn strat i szkód w ładunkach żywności szybko psującej się w łańcuchach chłodniczych. Analiza empiryczna 1816 roszczeń i ekspertyz szkodowych przeprowadzonych przez wiodącą firmę rzeczoznawczo-kontrolną w latach 2015-2018 pozwoliła zidentyfikować główne przyczyny strat i szkód w badanej grupie ładunków, które przypisano do jednej z pięciu kategorii: 1) przerwanie integralności łańcucha chłodniczego; 2) niewłaściwe opakowanie, sztauowanie i przygotowanie ładunku do przewozu (szczególnie brak lub niewystarczające wstępne mrożenie lub schłodzenie do wymaganej temperatury); 3) opóźnienia w dostawie; 4) błędy i opuszczenia w dokumentach transportowych i instrukcjach wysyłkowych; 5) decyzje administracyjne. Wnikliwa analiza tych wyników wykazała, że to błąd ludzki leżał u podłoża wielu szkód, przyczyniając się do powstania około 50% z nich. Wskazuje to na potrzebę zwiększania świadomości wśród wszystkich uczestników łańcucha chłodniczego odnośnie do szczególnych wymagań żywności szybko psującej się, gdyż nawet niewielkie odstępstwa od nich mogą prowadzić do poważnej szkody lub straty całkowitej ładunku.(abstrakt oryginalny)

2

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

75%

Fik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

5-22

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

3

Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

75%

Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 196

131-138

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych

63%

Marszałek K., Mitek M., Skąpska S., Kalisz S., Ścibisz I., Ulman I.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

43-51

Na całym świecie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia i wysokiej jakości. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartości odżywczej. Utrwalanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (UHP) produktów owocowych pozwala na zminimalizowanie strat składników bioaktywnych w stosunku do tradycyjnej metody utrwalania (pasteryzacji). Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na poziom polifenoli ogółem oraz barwę soków i nektarów truskawkowych. Utrwalanie metodą ciśnieniową prowadzono pod ciśnieniem 300 oraz 500 MPa, w czasie 5, 10 i 15 min oraz temperaturze 50°C w opakowaniach PE-LD. Równolegle soki i nektary truskawkowe utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji (15 min, 85°C) w opakowaniach szklanych. Ekstrakt soku i nektaru (odpowiednio 7 i 10%) oraz kwasowość (5 g/l) i zawartość soku w nektarze (40%) ustalono zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze chłodniczej (4-6°C) bez dostępu światła. Analizy wykonano przed utrwalaniem, po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. Wysokie ciśnienie nie wpłynęło w znaczący sposób na ogólną zawartość polifenoli w sokach i nektarach. Straty składników fenolowych w trakcie przechowywania były istotne, ale zarówno wysokość stosowanego ciśnienia, jak i czas jego działania miały niewielki wpływ na końcową zawartość polifenoli. Soki i nektary utrwalone metodą UHP odznaczały się lepszymi cechami sensorycznymi, w tym barwą, w porównaniu z próbami pasteryzowanymi. Barwa produktów utrwalonych tą metodą była zbliżona do produktów niepoddanych utrwaleniu, podczas gdy barwa soków i nektarów pasteryzowanych tradycyjnie znacznie odbiegała od próby kontrolnej. (abstrakt oryginalny)

5

Consumer-Oriented Approach in Shelf Life Studies of Food

63%

Samotyja U.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 3

24-31

W pracy zaprezentowano ewolucję podejścia do jakości, jaka dokonała się na przestrzeni ostatnich dekad, wraz z przedefiniowaniem pojęcia "jakość". Przedstawione zostały scenariusze obrazujące ideę prokonsumencką w badaniach nad trwałością żywności. Współcześnie przedmiotem zainteresowania jest interakcja, jaka ma miejsce między konsumentem a produktem żywnościowym, w odniesieniu do trzeciego elementu, jakim jest czas. W zależności od sytuacji, trwałość żywności może być rozpatrywana jako długość czasu, w którym zachowuje ona założone charakterystyki fizyczne i funkcjonalne, jest wówczas ograniczona okresem jej akceptacji przez konsumenta albo jako długość czasu, w którym zachowane zostaje jej bezpieczeństwo - o ile drugi okres jest krótszy niż przedstawiony w pierwszej sytuacji. Zaprezentowano model szacowania trwałości żywności oparty na prawdopodobieństwie odrzucenia produktu. Łączy on obiektywne dane pochodzące z badań analitycznych z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej. Orientacja na konsumenta jest widoczna we współczesnych pracach z zakresu towaroznawstwa koncentrującego się na potrzebach nabywcy. Nowatorskie podejście w badaniach nad trwałością żywności, oparte na badaniu konsumenckiego postrzegania zmian jakości zachodzących podczas przechowywania, integruje takie elementy jak produkt, producent oraz konsument, wpisując się w obszar zainteresowań współczesnego towaroznawstwa. (abstrakt oryginalny)

6

Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów

63%

Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Kondraszuk A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

21 (2014)

|

nr 2 (93)

225-238

Celem pracy było oszacowanie wielkości i przyczyn strat żywności w handlu w kategorii produktów: mleko oraz jego przetwory. Badanie ankietowe przeprowadzono w 117 obiektach handlowych z obszaru województwa mazowieckiego (84 obiekty) oraz podkarpackiego (33 obiekty). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że największe ilościowe straty produktów mlecznych powstawały w sklepach dyskontowych, następnie w dużych sklepach osiedlowych i małych supermarketach. Natomiast najczęstszą przyczyną marnotrawstwa mleka i jego przetworów w handlu było przekroczenie terminu przydatności do spożycia (78 % strat odnotowanych w badaniu). Jak wskazują badania własne i dane literaturowe, eliminacja strat żywności w handlu wymagałaby opracownia procedur racjonalnego zagospodarowania produktów wycofywanych ze sprzedaży. Jednym z możliwych sposobów odzysku żywności jest jej przekazywanie do organizacji pozarządowych, zajmujących się redystrybucją do potrzebujących grup społecznych. (abstrakt oryginalny)

7

Shelf-life Monitoring of Food Using Time-temperature Indicators (TTI) for Application in Intelligent Packaging

63%

Biegańska M.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 2

75-85

Okresy trwałości produktów, ich bezpieczeństwo oraz jakość w dużej mierze uzależnione są od czasu i temperatury przechowywania, zwłaszcza w przypadku świeżej i minimalnie przetworzonej żywności. Artykuł porusza kwestie związane z pogorszeniem jakości żywności wynikającej z nieprawidłowości w reżimie temperaturowym w łańcuchu dostaw, a także możliwego ich monitorowania przy wykorzystaniu wskaźników czasu i temperatury (TTI). Praca skupia się głównie na wskaźnikach TTI zastosowanych do monitorowania okresu trwałości świeżych i minimalnie przetworzonych produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych oraz mroźniczych. W pracy znalazły się także przykłady komercyjnych zastosowań wskaźników TTI oraz wspomniano o regulacjach prawnych dotyczących opakowań inteligentnych. Artykuł prezentuje ponadto wyniki badań wizualnych zmian odpowiedzi/zabarwienia wskaźników Monitor MarkTM (3M) w różnych warunkach temperaturowych oraz na różnych materiałach opakowaniowych (tektura, tacki polistyrenowe). (abstrakt oryginalny)

8

Obowiązek znakowania żywności

63%

Wąsowska-Grzesznik I.

Acta Universitatis Lodziensis. Folia Oeconomica

|

2012

|

270 Prawne i organizacyjne aspekty funkcjonowania administracji publicznej

221-231

Ochrona zdrowia i życia konsumenta, a także szeroko pojęta rzetelność handlu, należą do elementarnych celów prawa żywnościowego. Cele te mają być realizowane poprzez różne obszary prawa żywnościowego, jednym z nich jest znakowanie żywności'. Informowanie potencjalnego konsumenta o składnikach, które wchodzą w skład środka spożywczego dopuszczonego na rynek, 0 sposobie stosowania tego środka, jego przeznaczeniu oraz o wartościach odżywczych, jakie ten środek posiada, należy do głównych celów znakowania żywności. Od kiedy prawodawca wprowadził przepisy dotyczące żywności, produkty spożywcze były w sposób bardziej bądź mniej konkretnie oraz szczegółowo znakowane. Rozszerzenie obowiązku znakowania wszelkiego rodzaju żywności było rezultatem zwiększenia nacisku na osiągnięcie niezbędnego standardu bezpieczeństwa żywności. (fragment tekstu)

9

Próba podwyższenia trwałości margaryny mlecznej na drodze modyfikacji opakowania

63%

Kasperek M., Leszkiewicz B., Podsiadłowska J.

Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

|

1983

|

nr 109 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii

54-66

Zbadano wpływ pergaminu, folii aluminiowej laminowanej z pergaminem przy użyciu mikrowosku oraz tych samych materiałów powleczonych roztworem sorbinianu potasowego lub (i) β-karotenu na trwałość margaryny mlecznej. Sorbinian potasowy i β-karoten podwyższyły przydatność tych materiałów do pakowania margaryny, przy czym sorbinian potasowy skuteczniej hamował procesy oksydacyjne, β-karoten - rozpad hydrolityczny. Zastosowanie mieszaniny sorbinianu potasowego i β-karotenu dało niższy wzrost efektu ochronnego opakowań, niżby to wynikało z danych uzyskanych dla poszczególnych związków. (abstrakt oryginalny)

10

Ocena strat i marnotrawstwa żywności w obiektach handlowych a działania strategiczne handlu - wyniki badań

63%

Wrzosek M., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K.

Marketing i Rynek

|

2014

|

nr 6 (CD)

835-849

Niekorzystnym zjawiskiem towarzyszącym procesom rozwoju rynku produktów żywnościowych oraz wzrostowi skali tego rynku jest zjawisko zwiększenia poziomu marnotrawstwa oferowanych produktów i strat związanych z nieracjonalnym gospodarowaniem tymi produktami w łańcuchu żywnościowym. Jednym z ważniejszych ogniw tego łańcucha jest sfera handlu, gdzie obserwowane straty stanowią zaledwie ok. 5% całkowitego poziomu strat w łańcuchu, ale w skali UE szacowane są one na 4,5 mln ton żywności rocznie. Na takie procesy szczególnie narażone są nietrwałe produkty mleczarskie, wrażliwe na warunki sprzedaży w sferze handlu. Celem przeprowadzonych badań było określenie sposobu postępowania z produktami mleczarskimi w obiektach handlowych, szczególnie niesprzedanymi, w odniesieniu do procesów marnotrawstwa. Zjawisko to analizowano w kontekście postaw konsumentów oraz realizowanych przez handel strategii marketingowych, które często sprzyjają procesom marnowania żywności. Badania przeprowadzono w 117 obiektach handlowych w dwóch województwach - mazowieckim i podkarpackim, z wykorzystaniem specjalnie opracowanego kwestionariusza wywiadu bezpośredniego. Do analizy przyczynowo-skutkowej miejsc i przyczyn zjawiska marnotrawstwa wykorzystano model Ishikawy, definiując najczęściej występujące opcje zagospodarowywania niesprzedanej żywności w obiektach handlowych. Określono miejsca strat i sposoby zagospodarowania niesprzedanych produktów mleczarskich, stwierdzając brak powiązania tych procesów z realizowanymi przez handel strategiami marketingowymi oraz niski poziom prowadzonych przez handel działań w kontekście ich uwarunkowań ze strony etyki i społecznej odpowiedzialności biznesu. (abstrakt oryginalny)

11

Identification and Comparison of Hygroscopic Properties of Selected Varieties of Pepper as an Element of the Strategy for Reducing Its Losses

63%

Flis A., Ocieczek A.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2025

|

z. 218 Współczesne zarządzanie = Contemporary management

163-181

Purpose: This study focused on identifying and comparing properties of the raw material, the knowledge of which will help reduce food losses during storage and transport. Its aim was to establish cornerstones for determining differences in pepper quality and safety as affected by storage and transport conditions. Design/methodology/approach: It entailed the comparison of selected hygroscopic parameters of pepper samples using two sorption models and identifying a correlation between product type and its storage stability. To achieve this aim, the pepper samples were analyzed for water content and water activity, and water sorption isotherms were determined. Findings: The study results indicate that both the site of pepper cultivation and the processing technology used differentiated its sorption properties and, thereby, its stability in storage and transport conditions. It is recommended to maintain air humidity at 16-27% during transport and storage of pepper. Research limitations/implications: Findings should be deemed a starting point while planning and implementing pepper transport, and a cornerstone for storage recommendations. Practical implications: The conducted research yielded results of practical importance. The presented recommendations can be used during the transport and storage of pepper to reduce its losses resulting from the hygroscopic properties of the raw material. Social implications: Over than 30% of food is wasted annually. In times of dynamically growing population, reducing food losses and waste is important. Significant reductions in it are possible by identifying critical loss points and undertaking targeted actions to optimize production, storage and transport, which was done in this work. Originality/value: The article presents practical recommendations for spice carriers regarding their transportation and storage conditions. The obtained research results can be the basis for managing the logistics process. (original abstract)

12

Szkodliwe dla zdrowia izomery trienowych kwasów tłuszczowych w mleku początkowym i następnym do żywienia niemowląt

63%

Martysiak-Żurowska D., Stołyhwo A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

12 (2005)

|

nr 2 (43)

108-117

Kwasy tłuszczowe zawierające układ trzech sprzężonych wiązań podwójnych TCFA (trienoic conjugated fatty acids) są produktami oksydacji lipidów szkodliwymi dla zdrowia niemowląt i jako takie mogą stanowić znacznik stopnia zaawansowania utlenienia tłuszczu mleka początkowego (infant formulae IF) i następnego (follow-on formulae FF). Zbadano zawartość TCFA w tłuszczu wolnym i w tłuszczu związanym IF i FF. Liczbowo zawartość TCFA wyrażono umownie jako parametr K [%] będący stosunkiem absorbancji układu trzech sprzężonych wiązań podwójnych kwasów tłuszczowych (analityczna długość fali 268 nm) do absorbancji charakterystycznej dla grup karbonylowych triacylogliceroli (218 nm). Próbkę odniesienia stanowił tłuszcz dojrzałego mleka ludzkiego. Parametr K tłuszczu mleka ludzkiego wynosił maksymalnie 0,60 ±0,03% (N=9), podczas gdy rozpiętość K tłuszczu badanych IF i FF zawierała się w granicach: minimalnie 4,49 ±0,27%, maksymalnie 12,40 ±0,73% w zależności od producenta IF i FF (5 różnych producentów, łącznie 17 produktów). Rozbieżności w zaawansowaniu stopnia utlenienia lipidów mają związek z jakością i ilością dodawanych olejów roślinnych oraz z zastosowaną technologią produkcji IF i FF. Mając na uwadze szkodliwość dla zdrowia produktów oksydacji lipidów, zwłaszcza dla niemowląt i małych dzieci, zasugerowano wprowadzenie limitu parametru K tłuszczu IF i FF na maksymalnie 6%. Spośród 17 badanych produktów 22% spełniało te wymagania. (abstrakt oryginalny)

13

Porównanie właściwości fizykochemicznych wybranych olejów spożywczych

63%

Radzio A., Staszak K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 194

150-157

Zmierzono i omówiono zmiany parametrów fizykochemicznych wybranych dostępnych na rynku olejów spożywczych z uwzględnieniem procesu starzenia się tych produktów. Analiza wyznaczonych eksperymentalnie liczb: kwasowej i nadtlenkowej, oraz napięcia międzyfazowego na granicy faz olej/woda wskazała na znaczne różnice pomiędzy sposobem wytwarzania (rafinowany bądź tłoczony na zimno), rodzajem opakowania i czasem przechowywania oleju. (abstrakt oryginalny)

14

Badania trwałości mleka dla niemowląt w funkcji czasu od momentu otwarcia opakowania

63%

Samotyja U., Racinowska K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 196

31-37

Łączenie metod karmienia, jak również atrakcyjność cenowa większych opakowań mleka w proszku może skutkować tym, że mleko początkowe lub następne nie zostanie wykorzystane w całości w czasie określonym przez producenta. Przekroczenie tego okresu może spowodować, że zostanie podane mleko o zmienionych cechach fizykochemicznych, organoleptycznych lub mikrobiologicznych. Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mleka w proszku początkowego i następnego dla niemowląt w otwartym opakowaniu na jego trwałość. Przeprowadzone badania wykazały, że podczas przechowywania mleka zwiększa się zawartość wody, aktywność wody oraz zawartość heksanalu, a otwarcie opakowania wpływa niekorzystnie na szybkość badanych przemian. Konsekwencją zachodzących w mleku procesów jest obniżenie trwałości produktu, związane ze spadkiem wartości odżywczej i obniżeniem bezpieczeństwa zdrowotnego. Z tego względu istotne znaczenie ma przestrzeganie zaleceń producenta dotyczących okresu zużycia mleka po otwarciu opakowania. (abstrakt oryginalny)

15

Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza

63%

Kulczak M., Remiszewski M., Korbas E., Jeżewska M., Czajkowska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 1 (46), Supl.

59-66

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych kolendry mielonej, poddanej dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej oraz określenie jej trwałości podczas przechowywania w ciągu 12 miesięcy. W próbach kolendry, zarówno przed, jak i po dekontaminacji oznaczano zawartość wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego, liczbę bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, pałeczek z grupy coli oraz obecność Salmonella. Stwierdzono, że jakość sensoryczna kolendry po dekontaminacji uległa niewielkiemu pogorszeniu. Wszystkie cechy fizykochemiczne po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami określonymi w polskiej normie przedmiotowej, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego, że w oczyszczonej kolendrze mielonej było ich mniej o ok. 40% w stosunku do surowca wyjściowego. Dekontaminacja skutecznie zmniejszała zanieczyszczenie mikrobiologiczne, jedynie w 4 próbach kolendry mielonej liczba bakterii tlenowych przekraczała nieznacznie dopuszczalny poziom. Wraz z upływem czasu przechowywania zapach i smak kolendry były mniej intensywne, podczas gdy barwa jej pozostawała bez zmian. Po 12 miesiącach składowania straty olejków w kolendrze wynosiły średnio, odpowiednio w próbach przed i po dekontaminacji, 40 i 25%; zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi i pałeczkami z grupy coli było podobne, jak na początku okresu przechowywania, natomiast liczba grzybów uległa niewielkim zmianom. (abstrakt oryginalny)

16

The Issue of Food Losses and Waste and Its Determinants

63%

Kowalska A.

LogForum

|

2017

|

13

|

nr 1

7-18

Wstęp: Rozwiązanie problemu strat i marnotrawstwa żywności wydaje się być niezwykle istotne w odniesieniu do redukowania negatywnego wpływu wszelkiej działalności na środowisko naturalne, rosnącej światowej populacji ludności, milionów niedożywionych ludzi na świecie, i dobrobytu ekonomicznego operatorów branży rolnospożywczej. Celem artykułu jest analiza i ocena problemu strat i marnotrawstwa żywności oraz jego skutków. Autorka podjęła się próby wskazania głównych wyznaczników tego zjawiska oraz zidentyfikowania obszarów doskonalenia działań podejmowanych w celu efektywniejszej prewencji i walki ze stratami i marnotrawieniem żywności. Materiały i rezultaty: Praca powstała w oparciu o przegląd najnowszej literatury, badania, raporty i publikacje ekspertów, dane zebrane przez FAO i EUROSTAT, techniczne sprawozdanie Komisji Europejskiej i akty prawne. Analiza danych pochodzących ze źródeł wtórnych oraz zasobów internetowych pomogła wskazać główne determinanty strat i marnotrawstwa żywności (FLW) oraz pozwoliła wyznaczyć obszary doskonalenia działań służących prewencji i walce z FLW. Artykuł autorstwa Kołożyn-Krajewska i inni z 2014 r. był główną inspiracją dla autora podczas diagnozowania czynników sprzyjających stratom żywnościowym. Wnioski: Straty i marnotrawstwo żywności (FLW) jest wysoce nieetyczne w sytuacji, gdy miliony ludzi jest niedożywionych na świecie. FLW oznacza, że zasoby potrzebne do produkcji żywności były wykorzystane na próżno. FLW niepotrzebnie obciąża środowisko naturalne. Autorka podkreśla, że rozmiary, przyczyny i metody zapobiegania stratom i marnotrawstwu żywności są odmienne w krajach o niskich, średnich i wysokich dochodach. Autorka dzieli determinanty strat i marnotrawstwa żywności na wyznaczniki pojawiające się wzdłuż łańcucha żywnościowego oraz uwarunkowania zewnętrzne determinujące zjawisko FLW. Spójność definicji i metod zbierania danych jest nieodzowna dla właściwej oceny i efektywnej prewencji zjawiska. (abstrakt oryginalny)

17

Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa produktów owocowych i warzywnych

63%

Polak N., Kalisz S., Kruszewski B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

31 (2024)

|

nr 3 (140)

55-68

Wprowadzenie. Ogrzewanie mikrofalowe jest jedną z metod stosowanych podczas szeroko rozumianego przetwarzania żywności, budzącą szerokie zainteresowanie w Europie i Ameryce Północnej. W niniejszej pracy przedstawiono mechanizm oddziaływania promieniowania mikrofalowego oraz sposób jego zastosowania w przemyśle spożywczym. Przybliżono wykorzystanie i wpływ przepływowej pasteryzacji mikrofalowej na jakość produktów owocowo-warzywnych w aspekcie ważniejszych wyróżników jakościowych, tj. trwałości mikrobiologicznej, aktywności enzymatycznej, podstawowych wyróżników fizykochemicznych, barwy, zawartości ważniejszych grup substancji bioaktywnych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wyniki i wnioski. Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa wykorzystywana jest do utrwalania płynnych i półpłynnych produktów takich jak purée, soki, napoje oraz zupy. Odpowiednia kombinacja parametrów determinuje skuteczną inaktywację mikroorganizmów oraz enzymów. Metoda ta nie wpływa istotnie na zmianę pH, kwasowości miareczkowej czy ekstraktu. W literaturze wskazano na zróżnicowany wpływ pasteryzacji mikrofalowej na stopień zmiany barwy, uzależniony od zastosowanych parametrów oraz matrycy żywnościowej. W większości przypadków pozwala na lepszą retencję składników bioaktywnych w porównaniu z tradycyjną pasteryzacją ze względu na krótszy czas oddziaływania wysokiej temperatury. Badania wskazują na możliwość wzrostu ogólnej zawartości związków polifenolowych w przypadku utrwalania mikrofalowego produktów zawierających tkankę surowca. Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa jest niekonwencjonalną techniką utrwalania w branży owocowo-warzywnej, prężnie rozwijającą się w ostatnich latach. Ze względu na korzyści ekonomiczne procesu oraz potencjalnie wyższą jakość otrzymywanych produktów w porównaniu z konwencjonalnymi technikami utrwalania, metoda ta zyskuje na popularności. (abstrakt oryginalny)

18

Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno

63%

Sielicka M., Małecka M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 1 (104)

88-100

Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej 'Oliwin' oraz niskolinolenowej 'Linola'. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O2/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju 'Linola' przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych. (abstrakt oryginalny)

19

Ocena wpływu metody utrwalania na wybrane determinanty jakości jabłek

63%

Halagarda M., Kowa-Halagarda K., Popek S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

30 (2023)

|

nr 4 (137)

211-225

Wprowadzenie. Procesy metaboliczne w połączeniu z aktywnością drobnoustrojów wpływają na jakość owoców, a w konsekwencji prowadzą do psucia się produktu, powodując powstawanie odpadów i straty ekonomiczne. Dotyczy to również jabłek, pomimo tego, że przechowywane są one w warunkach chłodniczych. W związku z tym prowadzone są badania nad możliwością stosowania innych metod przedłużania ich trwałości. Stosowane zabiegi mogą jednak oprócz zwiększenia trwałości wpływać na inne aspekty jakości, w szczególności na wartość odżywczą i parametry sensoryczne. W związku z powyższym celem pracy była ocena wpływu metody utrwalania (suszenia konwekcyjnego, suszenia sublimacyjnego i mrożenia) na jakość sensoryczną i skład chemiczny jabłek. W ramach oceny składu chemicznego oznaczono poziom białka, błonnika pokarmowego, witaminy B1, witaminy B2 i witaminy C. Wyniki badań analizowano statystycznie za pomocą liniowych modeli mieszanych. W celu zidentyfikowania najbardziej podobnych próbek poddanych trzem metodom utrwalania opracowano dwuwymiarową mapę próbek za pomocą analizy głównych składowych (PCA). Wyniki i wnioski. Na podstawie wyników badań można stwierdzić, że najbardziej preferowaną metodą utrwalania było zamrażanie. Zarówno suszenie konwekcyjne, jak i sublimacyjne negatywnie wpłynęły na zawartość witamin, błonnika pokarmowego i białka w jabłkach, przy czym większe zmiany poziomu błonnika pokarmowego, witaminy C, witaminy B1 oraz zapachu stwierdzono w przypadku suszenia sublimacyjnego. Wyniki analizy PCA potwierdziły, że najbardziej zbliżoną wartością odżywczą do świeżych jabłek oraz najwyższą jakością sensoryczną charakteryzowały się owoce poddane zamrażaniu. (abstrakt oryginalny)

20

Jakość mikrobiologiczna i trwałość soków przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP)

51%

Żyngiel W.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

33-42

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu procesu utrwalania technologią wysokociśnieniową (HPP) na jakość mikrobiologiczną i trwałość soków przecierowych z różnych odmian marchwi utrwalonych przy ustalonych parametrach procesu kompresji (400 MPa/20 min/20°C i 500 MPa/10 min/20°C oraz 500 MPa/20 min/20°C i 600 MPa/10 min/20°C) oraz określenie stopnia zmian analizowanej mikroflory w badanych sokach w czasie ich przechowywania przez okres 3 miesięcy w temperaturze 4-6°C na podstawie przeprowadzonych cyklicznie analiz w odstępach miesięcznych. Przeprowadzone analizy mikrobiologiczne wykazały istotną redukcję lub całkowitą inaktywację badanej mikroflory w sokach z marchwi utrwalonych metodą HPP. Stopień inaktywacji analizowanej mikroflory był bardziej efektywny w przypadku prób soków utrwalonych z zastosowaniem wyższego ciśnienia w procesie kompresji (500 MPa i 600 MPa). (abstrakt oryginalny)