Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających

100%

Dysz K., Krasnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 2 (9)

42-52

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących czynników determinujących wybór serów podpuszczkowych dojrzewających przez konsumentów oraz ich wiedzy o analogach serów. Badania zrealizowano w 2012 r. na terenie województw: dolnośląskiego, opolskiego, śląskiego i małopolskiego, przeprowadzając wywiady ankietowe wśród losowo dobranych respondentów. Stwierdzono, że na decyzje zakupowe konsumentów serów podpuszczkowych twardych wpływają przede wszystkim: smak, cena, przyzwyczajenie, obecność oczek, barwa i wygląd. Wybór serów pleśniowych był zdeterminowany przez smak, cenę, jakość, przyzwyczajenie i rodzaj pleśni występujący w serze. Wykazano także, że 61% ankietowanych nie jest w stanie odróżnić serów podpuszczkowych twardych od produktów seropodobnych. Z analizy danych wynika również, że tylko połowa badanych sprawdza datę ważności, a 61,7% ankietowanych sporadycznie lub wcale nie zwraca również uwagi na pozostałe informacji umieszczone na opakowaniu.(abstrakt oryginalny)

2

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

100%

Wachowska M., Anamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 4 (15)

126-136

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.(abstrakt oryginalny)

3

Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych

75%

Pokora M., Niedbalska J., Szołtysik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 5 (72)

146-158

W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

75%

Bonczar G., Wszołek M., Walczycka M., Żebrowska A., Maciejowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 3 (76)

98-108

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części - jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery - surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego. (abstrakt oryginalny)

5

Próba zwiększenia efektywności wytwarzania sera poprzez selekcję mleka zbiorczego w zależności od zawartości kazeiny

75%

Benet M., Grzeszuk M., Młynek K.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2014

|

16

|

z. 6

37-41

Celem pracy była próba określenia przydatności mleka zbiorczego klasyfikowanego na podstawie udziału kazeiny na przykładzie technologii produkcji wytwarzania sera typu Gouda. Wstępne wyniki wykonane na 45 partiach mleka (w lutym i maju 2014 roku) dotyczyły wyróżników decydujących o przydatności technologicznej mleka o różnej zawartości kazeiny. W klasyfikacji mleka przyjęto wartość progową 2,5%. Mleko o większym udziale kazeiny miało przeciętnie większy o 0,20% udział białka (p ≤ 0,014) i o 0,08% k-kazeiny (p ≤ 0,047). Wydzielone z niego serwatka i gęstwa serowa miały mniejszy w porównaniu do mleka z klasy o niższym udziale kazeiny o 0,09% udział białka (p ≤ 0,035) i większą o 1,92% zawartości suchej masy beztłuszczowej (p ≤ 0,049). Rezultatem selekcji był również większy o 0,4% uzysk sera (p ≤ 0,039). Selekcja mleka zbiorczego na podstawie zawartej w nim kazeinie, może poprawić efektywność produkcji i wyznaczać nowe trendy w ocenie przydatności mleka przerobowego. (abstrakt oryginalny)

6

Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań

75%

Siemianowski K., Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr 4 (7)

83-98

Wapń to składnik niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego. Za jego najlepsze źródło uznaje się produkty mleczarskie, w tym szczególnie mleko spożywcze, napoje fermentowane i sery dojrzewające. Podczas produkcji serów twarogowych do 80% wapnia zawartego w mleku tracone jest z serwatką. Wzbogacanie mleka solami wapnia po pasteryzacji i/lub do skrzepu pozwala na uzyskiwanie akceptowalnych sensorycznie twarogów zawierających do 300 mg Ca/100 g. W przypadku serków ziarnistych istnieje również możliwość zwiększenia jego zawartości przez wykorzystywanie do natłuszczania śmietanki wzbogaconej w sole wapnia. Pomimo, że analizowane sposoby umożliwiają znaczące zwiększenie zawartości wapnia, to żaden z nich nie pozwala obecnie na uzyskiwanie serów twarogowych mogących stanowić źródło tego składnika porównywalne z serami dojrzewającymi.(abstrakt oryginalny)

7

Przeżywalność środowiskowych Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej w serach twarogowych wyprodukowanych z użyciem kultury środowiskowej

75%

Maciejewska N., Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

30 (2023)

|

nr 2 (135)

109-121

Wprowadzenie. Skład ilościowy i jakościowy ludzkiej mikrobioty jelitowej zależy od wielu czynników. Wśród nich najczęściej wymieniane są determinanty genetyczne i środowiskowe. Ostatnie badania duży nacisk kładą na fakt, iż struktura populacji mikrobioty jelitowej różni się nie tylko regionalnie, ale i lokalnie. Jej prawidłowy układ warunkuje odpowiednie funkcjonowanie całego organizmu. W celu ko-rzystnej kolonizacji jelit, można wdrożyć terapię probiotykami, które istotnie modulują skład mikrobioty jelitowej. Z uwagi na korelację różnorodności genetycznej bakterii kwasu mlekowego z ich miejscem występowania, istnieje potrzeba izolacji drobnoustrojów potencjalnie probiotycznych z otaczającego środowiska. W dostępnych na rynku preparatach zawierających bakterie probiotyczne, często spotykana jest zbyt mała liczba drobnoustrojów lub mniejsza liczba gatunków, niż jest to deklarowane na opakowaniu. Celem pracy było określenie przeżywalności środowiskowych bakterii z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, charakterystycznych dla gospodarstw w województwie świętokrzyskim, w serach twarogowych wyprodukowanych z niskopasteryzowanego mleka, przechowywanych w temperaturze 3 ± 2°C, przez okres 14 dni. Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono zgodnie z normami ISO. Wyniki i wnioski. Sery twarogowe zapewniały wysoką liczbę drobnoustrojów z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, spełniając wymagania postawione produktom probiotycznym. Środowiskowe bakterie z rodzaju Bifidobacterium spp. charakteryzowały się bardzo dobrą przeżywalnością w wyprodukowanych serach, przewyższając po 14 dniach przechowywania swoją początkową liczbę. Twarogi były zbliżone do siebie pod względem ogólnej akceptowalności podczas analizy sensorycznej, w ciągu całego okresu przechowywania. Badane sery wpisują się w obecne trendy żywieniowe, ukierunkowane na wzbogacenie diety w produkty naturalne, zawierające mikroorganizmy charakterystyczne dla danego środowiska. (abstrakt oryginalny)

8

Ocena konsumencka białych serów podpuszczkowych

75%

Mariańczuk Z., Michalak S., Dołżyńska M., Kowczyk-Sadowy M., Dołżyńska E., Kruszyńska M., Koziak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

4(28)

23-25

Sery stanowią liczną grupę produktów przetwórstwa mlecznego, pośród których najbardziej popularny rodzaj stanowią sery podpuszczkowe. Wśród nich wyróżniamy produkty regionalne, do których należą m.in. sery korycińskie. Przeprowadzono ankietę konsumencką dotyczącą cech organoleptycznych wybranych serów podpuszczkowych, gdzie ocenie poddano smakowitość serów, ich zapach, barwę oraz wpływ dodatków wrażenia smakowe ankietowanych. Materiał badawczy stanowiły sery zakupione w supermarkecie: ser biały, ser z dodatkiem czosnku, ser z dodatkiem czarnuszki oraz ser biały wytworzony w gospodarstwie rolnym. W przedstawionej pracy ukazano analizę otrzymanych wyników. Dowiedziono, iż ser naturalny wyprodukowany w gospodarstwie domowym zdobył największą aprobatę konsumentów. (abstrakt oryginalny)

9

World and Poland Per Capita Cheese Consumption

75%

Wielicka A., Goryńska-Goldmann E.

Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu - Seria Ekonomia

|

2005

|

z. CCCLXVII (4)

157-166

Poziom konsumpcji serów na świecie jest bardzo zróżnicowany. Obszarami o największym spożyciu sera są kraje Europy Zachodniej i Skandynawii, gdzie średnie spożycie wynosi od 17 do 25 kg na osobę rocznie. W Polsce spożycie per capita jest znacznie mniejsze od średniej w Unii Europejskiej i oscyluje w granicach 10 kg na osobę rocznie. W strukturze spożycia dominują sery świeże, zarówno pod względem ilościowym, jak i wartościowym. Oprócz tego 11% gospodarstw domowych wytwarza sery świeże samodzielnie. Z kolei jeśli chodzi o intensywność konsumpcji mierzoną częstotliwością spożycia - na pierwszym miejscu plasują się sery żółte. One, jak i sery białe, są konsumowane zazwyczaj na śniadanie - tak twierdzi prawie 70% respondentów. (abstrakt oryginalny)

10

Characteristics of the Course of Proteolytic Processes in Brynza with Reduced Common Salt Content

75%

Tsizh B., Skulska I., Tsisaryk O., Slyvka N., Musiy L., Slyvka I.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

31 (2024)

|

nr 4 (141)

23-44

Wprowadzenie. Sery stanowią główny składnik codziennej diety zdecydowanej większości społeczeństwa jako produkt biologicznie kompletny i funkcjonalny. Dlatego kształtowanie jego konkurencyjnej produkcji jest jednym z najważniejszych zadań dotyczących rozwiązania bezpieczeństwa żywnościowego kraju i pomyślnego rozwoju sektora rolnego gospodarki. Na świecie obserwuje się systematyczny wzrost spożycia serów, co stymuluje wzrost wolumenu ich produkcji, co z kolei wymaga znacznej poprawy jakości serów, tworzenia nowych typów i innowacyjnych technologii oraz ich naukowe uzasadnienie. Sery solone to sery dojrzewające i przechowywane w solance - w beczkach lub pojemnikach, gdzie po uformowaniu są szczelnie pakowane i napełniane 16 ÷ 20 % roztworem soli kuchennej. Produkowane są według technologii serów miękkich, twardych i półtwardych. Mają ostry, słono-kwaśny smak, ciasto jest szorstkie i kruche. Sery solone nie mają skórki, ich kolor jest biały. Wyniki i wnioski. Przygotowano 6 próbek bryndzy owczej z 20 i 30 % substytucją soli kuchennej chlorkiem potasu. Stwierdzono, że substytucja nie ma negatywnego wpływu na parametry organoleptyczne i fizykochemiczne sera. Stosowanie preparatu Fresh-Q równolegle z 20 i 30 % zamiennikiem chlorkiem potasu wpływa pozytywnie na przebieg procesów proteolitycznych, czego dowodem jest wzrost fragmentów kazeiny o niższej masie cząsteczkowej, zwiększenie powierzchni wchłaniania acetonitrylu przez peptydy rozpuszczalne w wodzie i wzrost stężenia wolnych grup aminowych i wolnych aminokwasów. Towarzyszy temu również odpowiedni wzrost całkowitego rozpuszczalnego azotu i azotu w rozpuszczalnych związkach białkowych. (abstrakt oryginalny)

11

Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese

63%

Ziarno M., Semeniuk E., Kycia K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

81-91

Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wrażliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.(abstrakt oryginalny)

12

Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń

63%

Kitlas M., Ziarno M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2002

|

R. 9, nr 3 (32), Supl.

79-88

Wzbogacanie żywności w wapń może zapobiegać takich chorobom cywilizacyjnym jak osteoporoza. Wzbogacanie serów twarogowych, które są ubogie w wapń, z użyciem chlorku wapnia i mleczanu wapnia wydaje się być pożądane. W badaniach zastosowano dodatek mieszanki sterylnego roztworu chlorku wapnia i mleczanu wapnia do mleka pasteryzowanego przeznaczonego do produkcji serów twarogowych. Dodatek wapnia do mleka w ilości 150, 225 i 300 mg% (w postaci wymienionych soli) spowodował zwiększenie zawartości wapnia do odpowiednio 216-239, 223-266 i 287-346 mg%. Najwyższa zawartość wapnia we wzbogaconych serach niepowodująca zmian sensorycznych wynosiła 244 mg%. Uzyskano ją przez dodatek 225 mg% wapnia do mleka w postaci mieszanki chlorku i mleczanu wapnia. Sery wzbogacono w wapń również poprzez dodatek mleczanu wapnia do skrzepu serowego. Akceptowalny poziom wapnia wprowadzonego z mleczanem wapnia wynosił 210 mg% i nie spowodował niekorzystnych zmian cech sensorycznych. (abstrakt oryginalny)

13

Dojrzewanie sera gouda - monitoring z zastosowaniem metody odwoławczej i metod alternatywnych

63%

Cichosz G., Konopka A., Zalecka A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

12 (2005)

|

nr 4 (45)

52-61

Różnorodność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych podczas dojrzewania sera, wzajemne pomiędzy nimi zależności oraz zmienność w czasie utrudniają monitorowanie procesów proteolizy i peptydolizy. Z tego powodu w różnych ośrodkach naukowych realizowane są badania nad opracowaniem wiarygodnych metod monitoringu proteolizy podczas dojrzewania różnego typu serów. Oceniając degradację parakazeiny podczas dojrzewania sera Gouda stwierdzono odmienną dynamikę formowania niskocząsteczkowych związków azotowych. Podczas 6 tygodni dojrzewania przyrosty zawartości N-peptydowego, N-aminokwasowego i N-aminowego wynosiły odpowiednio 280,4; 304,6 i 242,0%. Natomiast przyrosty zawartości peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA były zdecydowanie mniejsze i wynosiły odpowiednio: 167 oraz 153,8%. Nie stwierdzono korelacji między zawartością N-rozpuszczalnego, peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12- procentowym TCA oraz zawartością niskocząsteczkowych związków azotowych w serach podczas dojrzewania. Natomiast w serach dojrzałych zawartość N-peptydowego i N-aminowego była skorelowana z zawartością N-rozpuszczalnego w pH 4,6. Z kolei zawartość N-aminokwasowego nie była skorelowana z ilością N-rozpuszczalnego, ale korelowała z ilością peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA. Metody alternatywne z 2- i 12-procentowym TCA mogą być zatem przydatne do porównywania zakresu i głębokości proteolizy w dojrzałych serach typu holenderskiego. Natomiast w ocenie dynamiki proteolizy podczas dojrzewania sera bardziej przydatny jest tradycyjny (chociaż praco- i czasochłonny) sposób frakcjonowania różnych form związków azotowych i ich oznaczanie odwoławczą metodą Kjeldahla. W odróżnieniu od serów typu holenderskiego, w serach Cheddar proteoliza i peptydoliza przebiegała znacznie wolniej i równomiernie - w związku z mniejszą aktywnością wody i stałym składem chemicznym w całej masie sera. Umożliwia to stosowanie metod alternatywnych do monitoringu proteolizy podczas dojrzewania sera Cheddar. (abstrakt oryginalny)

14

Wpływ dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikację proteolizy w serach typu holenderskiego

63%

Aljewicz M., Cichosz G., Kowalska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 5 (72)

136-145

Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np. przez zastosowanie bakterii probiotycznych, o potencjalnie prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka, do produkcji serów dojrzewających. Celem podjętych badań była ocena wpływu probiotycznych pałeczek Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-peptydowy i N-aminokwasowy) proteolizy podczas dojrzewania sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania kultur probiotycznych był większy zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-aminokwasowy) dojrzewania, a tym samym znaczne zróżnicowanie cech sensorycznych serów doświadczalnych w porównaniu z wyrobami kontrolnymi. Zastosowanie w wyrobie sera edamskiego kultur probiotycznych Lactobacillus acidophilus Howaru i Lactobacillus rhamnosus Howaru umożliwiło intensyfikację proteolizy czego dowodem są większe przyrosty zawartości N-rozpuszczalnego i N-aminokwasowego. Sery doświadczalne wyprodukowane z Lb. acidophilus charakteryzowały się największą zawartością N-rozpuszczalnego, N-peptydowego i N-aminokwasowego zwłaszcza po 6 tygodniach dojrzewania. (abstrakt oryginalny)

15

The Impact of Gender on Control Behavior when Purchasing a new Type of Cheese

63%

Hrubá R., Sudzina F.

Ekonomia - Wroclaw Economic Review

|

2017

|

tom 23, nr 4

207-215

The evidence for a sustainable perspective method is not a relatively small phenomenon in the EU and around the world; and eventually costumers are the last link of supply chains. But many consumers do not care about different values of food, they do not pay attention to information about food product. The aim of the paper is to investigate effect of gender on control behavior when purchasing a new kind of cheese. Data were collected in the Czech Republic using a paperbased questionnaire. Respondents were university students. Differences between genders in these variables were tested using ordered probit model. Stata was used for data analysis. Findings are that nutrient value of the products, name of the products, producer, the origin of the product, Internet information are significantly impacted by gender. Namely, female are more considerate of the nutrient value of the products they buy, of the name of the products, and producer; they search for desirable information on the labelings, than man. Contrary, man are more considerate of the origin of the product, and of Internet information on the product. The remaining variables were not significantly influenced by gender. Gender variable can be regarded as an indication to explain why some consumers have a positive attitude to solving food-related issue. These findings can help to understand the role of gender on consumer behavior, and may be relevant where there is an organic market at the beginning. The study also underlines the importance of effective nutrition education which should incorporate gender diff erences, it represents a key issue in human health and is compliant with the WHO as stated that "the increased knowledge and evidence of the impact of gender inequalities on specific health problems and health services and of successful responses, and developing tools to promote and expand health sector policies, interventions and programs that systematically address gender concerns". (original abstract)

16

Wpływ rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopień hydrolizy białka w półtwardych podpuszczkowych serach owczych

63%

Bonczar G., Wszołek M., Zaród W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr 2 (23)

79-90

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego. (abstrakt oryginalny)

17

Selected Attributes of Gouda Cheeses Quality

63%

Bohdziewicz K.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 1

81-93

Gouda jest najbardziej popularnym i najczęściej spożywanym przez polskich konsumentów dojrzewającym serem podpuszczkowym. Celem przeprowadzonych badań było porównanie wybranych cech jakościowych handlowych serów gouda. Analizie poddano 24 wyroby serów pochodzących od 12 producentów. Dokonano analizy następujących parametrów fizykochemicznych: kwasowości potencjalnej i czynnej, zawartości tłuszczu, wody, chlorku sodu, udziału azotu rozpuszczalnego w azocie ogółem a także badań tekstury, oczkowania oraz profilowej oceny sensorycznej. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie badanych wyróżników cech jakościowych, zarówno w obrębie różnych, jak i tych samych producentów. Największe różnice stwierdzono w zawartości soli (blisko 3-krotne) i kwasowości potencjalnej (ok. 70%), a najmniejsze w kwasowości czynnej (ok. 11%), zawartości wody (ok. 18%) i zawartości tłuszczu w suchej masie (ok. 33%). Stwierdzono również duże zróżnicowanie w badaniach instrumentalnych tekstury i w oczkowaniu analizowanych serów. (abstrakt oryginalny)

18

Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego

63%

Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 5 (78)

132-140

Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe przygotowane w trzech wariantach: owcze, owczo-kozie i kozie. W serach i serwatce oznaczono zawartość: Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe i Cu. Sery owcze kwasowo- podpuszczkowe były bogatsze w jony Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe i Cu od kwasowych serów owczych. Sery kozie kwasowe zawierały więcej Na i Mn w porównaniu z serami kozimi kwasowo-podpuszczkowymi. Uzyskane wyniki pozwoliły na wyodrębnienie czterech grup produktów, które różniły się profilem badanych makro- i mikroelementów. Pierwsza z nich to serwatka kwasowa (owcza i kozia). Druga obejmuje wszystkie trzy gatunki sera kwasowo-podpuszczkowego, a trzecia wszystkie trzy gatunki sera kwasowego. Czwartą grupę tworzą próbki serwatki otrzymanej przy wyrobie serów kwasowo-podpuszczkowych. Badane produkty zostały uszeregowane wg malejącej wartości odżywczej w następujący sposób: sery kwasowo-podpuszczkowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka kwasowa, sery kwasowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka podpuszczkowa. (abstrakt oryginalny)

19

Znajomość i nabywanie sera dojrzewającego z modyfikacjami składu produktu

63%

Jeżewska-Zychowicz M., Czarnacka-Szymani J.

Handel Wewnętrzny

|

2012

|

nr specjalny (wrzesień-październik) t. 2 Perspektywy rozwoju marketingu : klient, konsumpcja, handel

325-332

Celem badania było określenie wpływu wybranych cech konsumentów na znajomość i zainteresowanie nabywaniem sera podpuszczkowego dojrzewającego wzbogaconego w kwasy omega 3 i omega 6. Badanie ankietowe zostało zrealizowane we wrześniu 2011 roku wśród 1000 dorosłych konsumentów, stanowiących ogólnopolską próbę badawczą. Wykazano małą skłonność badanych do zapłacenia wyższej ceny za zwiększone walory zdrowotne sera wzbogaconego w te składniki, istotny wpływ dochodu i miejsca zamieszkania na znajomość i zainteresowanie zakupem oraz pozytywne oceny korzyści i zagrożeń wynikających ze spożywania produktu. Akceptacja zastosowanej technologii w produkcji sera o zmodyfikowanym składzie produktu oraz pozytywne opinie o walorach zdrowotnych wskazują, że czynniki ekonomiczne stanowiły istotną barierę związaną z zakupem produktu. (abstrakt oryginalny)

20

Wpływ wysokich ciśnień na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

63%

Reps A., Wachowska M., Wiśniewska K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

59-68

Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych. (abstrakt oryginalny)