Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej

• Autorzy: Zofia Cichoń , Marta Ptak

Warianty tytułu

Analysing the Quality of Selected Wheat Flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Głównym zbożem konsumpcyjnym w Polsce jest pszenica, która jak wszystkie zboża, dostarcza ziarna o dużej zawartości skrobi i białka. W wyniku przemiału oczyszczonego ziarna pszenicy otrzymuje się mąkę. Jakość mąki zależy od właściwego doboru surowca, który powinien gwarantować uzyskanie wyrobu nie tylko zgodnego z określonymi wymaganiami, ale także stabilnego jakościowo. Dokładne określenie jakości pszenicy i ewentualnych jej wad, decyduje o jakości maki, która powinna usatysfakcjonować każdego odbiorcę. W artykule omówiono badania dotyczące poziomu jakości wybranych typów mąki pszennej produkowanej w PPZ w Krakowie, przeznaczonej do wyrobów piekarskich i cukierniczych.

EN

The objective of the research works presented in the paper was to analyse the quality of flours produced by the Polish Grain-Processing Plant in Cracow, intended for cookies and bakery products. The following analyses were made: organoleptic, physicochemical, for biological and chemical impurities, and pesticide residues, as well as for rheological properties of dough prepared from the tested flours. On the basis of the results obtained it has been stated that the tested flours fully satisfy the requirements contained in the relevant standards, as well as they meet the requirements of individual groups of buyers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Przemysł spożywczy; Produkcja żywności; Badanie jakości; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Piekarnictwo

EN

Commodity science; Food commodities; Food industry; Food production; Quality research; Food research; Quality of food products; Bakery

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2005
• Numer: nr 678
• Strony: 89--102

Twórcy

autor

Zofia Cichoń

autor

Marta Ptak

Bibliografia

• Doniesienie: Określenie przydatności i przeznaczenia mąki pszennej, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2002, nr 12.
• Duma Z., Karny A., Przetwórstwo zbóż - komentarz do zestawu przeźroczy. Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji, Ośrodek Poradnictwa Konsumenta, Warszawa 2002.
• Dzieduszycki W., Metody badań zboża, mąki i chleba, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego, Warszawa 1954.
• Gąsiorowski H., Aspekty żywieniowe pszenicy i jej przetworów, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2002, nr 5.
• Gąsiorowski H., Ziarno wadliwe. Cz. 2: Ziarno spleśniałe, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2000, nr 8.
• Jurga R., Możliwości poprawy jakości mąki w młynie, Biuletyn Informacyjny Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż 1998, nr 1-2.
• Jurga R., Przemiał ziarna pszenicy. Produkcja mąki poddanej obróbce termicznej, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2003, nr 3.
• Jurga R., Przetwórstwo zbóż, cz. 1, WSiP, Warszawa 1994.
• Jurga R., Technika i technologia produkcji mąki pszennej, Wydawnictwo SIGMA-NOT, Warszawa 2003.
• Jurga R., Wzbogacanie mąki w witaminy, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2002, nr 1.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1999.
• Metody oznaczania metali w środkach spożywczych, Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa 1989.
• Metody oznaczania zawartości ołowiu, kadmu, miedzi i cynku w produktach spożywczych techniką płomieniowej absorpcji spektrofotometrii atomowej, Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa 1996.
• PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości.
• PN-64/A-74013. Przetwory zbożowe. Badanie organoleptyczne mąki i kaszy.
• PN-73/A-74015. Przetwory zbożowe. Oznaczanie stopnia rozdrobnienia.
• PN-74/A-74016. Przetwory zbożowe. Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń.
• PN-A-74014. Przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10% (mim) roztworze kwasu solnego.
• PN-IS0 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• PN-ISO 2171. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• PN-ISO 712. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.
• PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-A-04011. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości ołowiu.
• PN-59/A-04010. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości arsenu.
• PN-EN 13806. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości rtęci techniką zimnych par metodą atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej po mineralizacji ciśnieniowej.
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• Podstawy żywienia człowieka, H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal, A. Szczepańska, A. Ners, WSiP, Warszawa 1999.
• Pomianowska K., Spychaj R., Wpływ dodatku suchego glutenu na jakość mąki i pieczywa, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2002, nr 5.
• Rothkaehl J., Kilka uwag o nowelizacji normy na mąkę pszenną, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2002, nr 9.
• Rothkaehl J., Mikotoksyny istotne w przetwórstwie ziarna zbóż, Biuletyn Informacyjny Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż 2001, nr 3-4.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni bez szkody dla zdrowia lub życia człowieka, Dz.U. 2003, nr 21, poz. 177.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz.U. 2003, nr 37, poz. 326.
• Słowińska E., HACCP jako podstawowe narzędzie panowania nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, Materiały szkoleniowe PCBC, Warszawa 2003.
• Specyfikacje jakościowe dla mąk produkowanych przez Polskie Zakłady Zbożowe PZZ w Krakowie.
• Specyfikacje jakościowe odbiorców mąki, Materiały Polskich Zakładów Zbożowych PZZ w Krakowie.
• Strybe K., Obuchowski W. Zapór M., Charakterystyka skażenia mikrobiologicznego ziarna pszenicy i produktów jego przemiału, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 2001, nr 5.
• Towaroznawstwo produktów spożywczych, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998.
• Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003.
• Tristwiatski L.A., Przechowywanie zboża, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1954.
• Zawadzki K., Sytuacja i kierunki rozwoju młynarstwa na świecie, "Przegląd Zbożowo-Młynarski" 1999, nr 11.
• Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2005.