Aspekty stosowania substancji bioaktywnych jako składników jadalnych powłok ochronnych mięsa i kiełbas

• Autorzy: Anna Zimoch , Andrzej Jarmoluk

Warianty tytułu

Applicability of Chitosan, Lysozyme and Nanocolloidal Silver as a Components of Edible Coatings for Meat and Sausages Stored and Refrigerated

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Teoria "płotków", czyli przeszkód jest powszechnie stosowana, przy tworzeniu systemów kombinowanego utrwalania produktów żywnościowych polegających na wykorzystaniu synergistycznego działania wielu czynników, powodujących hamowanie rozwoju drobnoustrojów. Przeszkodami są czynniki inaktywujące mikroorganizmy, takie jak np. aktywność wody (aw), pH czy potencjał redox (Eh), czy dodatek substancji bioaktywnych, które mogą uszkodzić kilka lub przynajmniej jeden z mechanizmów homeostatycznych mikroorganizmów. W oparciu o tę teorię opracowano biokompozytowy hydrozol, zawierającego w swym składzie takie substancje bioaktywne jak: chitozan, lizozym i nanokoloid srebra. Substancje te zastosowano w 3 różnych stężeniach w zolach, wytwarzanych na bazie hydroksypropylometylocelulozy. Eksperymentalne biokompozyty oceniono pod kątem stabilizowania barwy mięsa pokrytego hydrozolami oraz standaryzacji procesu podsuszania kiełbas podczas ich chłodniczego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

"Hurdles Technology" or barriers is commonly used as a system of combined preservation of food products that can exploit the synergistic action of many factors, resulting in inhibition of microbial growth, each acting alone is not very effective. Barriers are the parameters that inactivate microorganisms, such as water activity (aw), pH and redox potential (Eh), or addition of bioactive substances that can damage some, or at least one of the homeostatic mechanisms of microorganisms. Taking advantage of this theory has been developed hydrosol composition, containing bioactive substances: chitosan, lysozyme and nanocolloidal silver. These substances are used in three different concentrations in the sol of hydroxypropyl methylcellulose as a base. Preservation of meat color covered by experimental hydrosols and effectiveness of dryness process of sausage dipped in hydrosols and stored in 4 oC were evaluated. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja mięsa; Mikrobiologia; Bezpieczeństwo żywnościowe; Badania towaroznawcze

EN

Production of meat; Microbiology; Food security; Commodity research

• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Numer: R. 10, nr 3, cz. 2
• Strony: 251--258

Twórcy

autor

Anna Zimoch

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Andrzej Jarmoluk

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• Darmadji P., Izumimoto M. (1994), Effect of chitosan in meat preservation, "Meat Science", 38.
• Georgantelis D., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris J. (2007), Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers, "Meat Science", 75.
• Jo J., Lee J. W., Byun M.W. (2001), Quality properties of pork sausage prepared with water-soluble chitosan oligomer, "Meat Science", 59.
• Khuri A.I., Cornell J.A. (1996), Response surfaces: designs and analyses. Second Edition, Revised and expanded, Marcel Dekker Inc. New York Basel Hong Kong.
• Youn S.K., Park S.M., Kim Y.J., Ann D.H. (1999), Effect on storage property and quality in meat sausage by added chitosan, "Journal of Chitin and Chitosan", 4.
• Zimoch A., Jarmoluk A. (2010), Biopolimerowy biokompozyt o aktywności przeciwdrobnoustrojowej, patent, PL 393258A.