Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody przez stabilizowane skrobią ziemniaczaną emulsje typu tłuszcz w wodzie

• Autorzy: Ryszard Rezler , Hanna M. Baranowska

Warianty tytułu

Rheological and Water Binding Properties of Fat-in-Water Type Emulsions Stabilized by Potato Starch

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie cech decydujących o strukturze i wiązaniu wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie po wprowadzeniu do układu skrobi. Obecność tłuszczów w dyspersji skrobiowo-wodnej ma istotny wpływ na proces kleikowania skrobi, a tym samym na intensywność i dynamikę molekularnych procesów sieciowania w badanych emulsjach. Różnice w strukturze i składzie chemicznym obu rodzajów tłuszczów determinują właściwości reologiczne badanych układów. Prowadzi to do zróżnicowania sztywności i dyssypatywności równowagowych przestrzennych układów skrobiowo-tłuszczowo- wodnych w zależności od rodzaju dodanego tłuszczu. Znajduje to potwierdzenie w badaniach magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR). Obecność tłuszczów w układzie skrobia-woda powoduje obniżenie aktywności wody. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine those properties that are crucial for the structure and water-binding in fat-in-water type emulsions after incorporation into a starch system. The presence of fat in starch-water dispersion has a significant impact on the process of starch gelatinization and, consequently, on the intensity and dynamics of molecular cross-linking processes in the emulsions under research. The differences in the structure and chemical composition of the two fat types determine the rheological properties of the systems studied. This causes the stiffness and equilibrium dissipativeness of spatial starch-fat-water systems to diversify depending on the type of fat added. Nuclear Magnetic Resonance (NMR) investigations confirm this fact. The presence of fats in the starch-water system causes the water activity to decrease. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość żywności; Badanie jakości; Właściwości reologiczne

EN

Food commodities; Commodity research; Food quality; Quality research; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 81--91

Twórcy

autor

Ryszard Rezler

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Hanna M. Baranowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Baranowska H.M., Dolata W., Piotrowska E., Piątek M.: Evaluation of the substitution of fat for pea cellulose on the water binding state in sausage forcemeat. Acta Agrophysica, 2003, 2 (2), 293-300.
• [2] Baranowska H.M., Rezler R.: Temperature characterization of starch and starch-protein dispersions. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33) Supl., 17-23.
• [3] Bertram H.C., Donstrup S., Karlsson A.H., Andersen H.J.: Continuous distribution analysis of T2 relaxation in meat an approach in the determination of water-holding capacity. Meat Sci., 2002, 60, 279-285.
• [4] Biresaw G., Kenar J.A., Kurth T.L., Felker F.C., Erhan S.M.: Investigation of the mechanism of lubrication in starch oil composite dry film lubricants. Lubr. Sci., 2007, 19 (1), 41-55.
• [5] Carr H.Y., Purcell E.M.: Effects of diffusion on free precession in nuclear magnetic resonance experiments. Phys. Rev., 1954, 94, 630-638.
• [6] Derkatch S.R., Levachov S.M., Kuhkushkina A.N., Novosyolova N.V., Kharlov A.E., Matveenko V.N.: Rheological properties of concentrated emulsions stabilized by globular protein in the presence of nonionic surfactant. Colloids Surf., A, 2007, 298 (3), 225-234.
• [7] Dolata W., Piotrowska E., Baranowska H.M., Chlebowska M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.: The effect of the method and form in which wheat fiber is added on the water state in finely comminuted batters. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, 2001, pp. 178-183.
• [8] Eliasson A.-C., Larsson K., Andersson S., Hyde S.T., Nesper R., von Schnering H.-G.: On the structure of native starch - An analogue to the quartz structure. Starch/Staerke, 1987, 39 (5), 147-152.
• [9] Fernandez-López J., Fernandez-Ginés J.M., Aleson-Carbonell L.: Application of functional citrus by-products to meat products. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15 (3-4), 176-185.
• [10] Flory P.J.: Principles of polymer chemistry. Ithaca: NY Cornell University Press, 1953.
• [11] Fukushima E., Roader S.B.W.: Experimental pulse NMR. A nuts and bolts approach. Addison- Wesley Publishing Company, London 1981.
• [12] Garzon G.A., Gaines C.S., Mohamed A., Palmquist D.E.: Effect of oil content and pH on the physicochemical properties of corn starch-soybean oil composites. Cereal Chem., 2003, 80 (2), 154-158.
• [13] Jiménez Colmenero F.: Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends Food Sci. Technol., 2000, 11(2), 56-66.
• [14] Meiboom S., Gill D.: Modified spin-echo method for measuring nuclear relaxation times. Rev. Sci. Instrum., 1958, 29, 688-691.
• [15] Przybylski R., Klensporf-Pawlik D., Anwar F., Rudzinska M.: Lipid components of the North Amer¬ican wild rice (Zizaniapalustris). J. Am. Oil Chem. Soc. 2009, 86, 553-559.
• [16] Rezler R., Baranowska H.M., Surma S., Poliszko S.: Investigation of starch gels by means of relaxation methods. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 194-203.
• [17] Sampaio Geni R., Castellucci Claudia M.N., Pinto e Silva M.E.: Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. J. Food Compos. Anal., 2004, 17 (3-4), 469-474.
• [18] Taherian A.R., Fustier P., Ramaswamy H.S.: Steady and dynamic shear rheological properties, and stability of non-flocculated and flocculated beverage cloud emulsions. Int. J. Food Eng., 2008, 11 (1), 24-43.
• [19] Węglarz W.P., Harańczyk H.: Two-dimensional analysis of the nuclear relaxation function in the time domain: The program CracSpin. J. Phys. D: Appl. Phys., 2000, 33, 1909-1920.
• [20] Wu H.C., Sarko A.: The double helical molecular structure of crystalline ß-amylose. Carbohydr. Res., 1978, 61, 7-25.
• [21] Wasserman L.A., Alier I.O., Yuryev V.P.: Interaction of starch polysaccharides and their mixture with water molecules and model lipids ESR study. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33) Supl., 124-137.
• [22] Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard, P.R.: Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci., 2004, 66 (1), 21-32.