Wpływ temperatury podsuszania na zawartość glikoalkaloidów i azotanów(v) podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych

• Autorzy: Elżbieta Rytel , Agnieszka Nemś , Klaudia Kułakowska

Warianty tytułu

Effect of Pre-Drying Temperature on Contentof Glycoalcaloids and Nitrates (V) During Laboratoryproduction of Dehydrated Cooked Potatoes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur podsuszania, stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych, na zawartość glikoalkaloidów (a-chakoninyi a-solaniny) i azotanów(V) w próbach pobranych z poszczególnych etapów doświadczenia technologicznego. Materiałem badawczym były ziemniaki pobierane bezpośrednio z przechowalni zakładu produkcyjnego. Z ziemniaków otrzymywano susz metodą laboratoryjną. Z każdego etapu produkcyjnego pobierano próby do oznaczeń laboratoryjnych, czyli: ziemniaki nieobrane, po obraniu, po blanszowaniu i schłodzeniu, po parowaniu oraz po wysuszeniu. Próby, oprócz ziemniaków wysuszonych, liofilizowano przy użyciu liofilizatora firmy Edwards. W ziemniakach, półproduktach, w produktach finalnych oraz w liofilizatach oznaczono suchą masę metodą suszarkową w temperaturze 102 °C. W gotowych i z liofilizowanych produktach oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną, a zawartość a-solaninyi a-chakoniny metodą chromatografii cieczowej HPLC. Stwierdzono, że proces laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego miał wpływ na zawartość glikoalkaloidów i azotanów(V) w ziemniakach. Najwięcej glikoalkaloidów i azotanów ubyło po procesie obierania, blanszowania i suszenia. Ubytki glikoalkaloidów po procesie obierania ręcznego wynosiły 49 %, po blanszowaniu 7 %, a po wysuszeniu 10 %. Natomiast zawartość azotanów(V) po obraniu zmniejszyła się o 28 %, po blanszowaniu o 16 %, a po wysuszeniu o 17 %. Podsuszanie ziemniaków w różnych temperaturach wpłynęło na zmiany zawartości glikoalkaloidów w próbach. Najwięcej tych związków ubyło w temperaturze 160 °C. Różnice pod względem zawartości a-chakoniny wynosiły 19 %(między produktem podsuszanym w temp. 130 i 160 °C), a a-solaniny 23 %, natomiast temperatury podsuszania nie wpłynęły na zawartość azotanów. W gotowych produktach pozostało około 22 % początkowej zawartości a-chakoniny, 25 % a-solaniny i 28 % azotanów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research study was to determine the effect of different pre-drying temperatures, applied during the laboratory production of dehydrated cooked potatoes, on the content of glycoalkaloids (a-chaconine and a-solanine) and nitrates(V) in the samples taken from individual phases of the technological experiment. The research material included potatoes taken directly in the production plant's storage facility. Dried potatoes were produced using a laboratory method. Potato samples for assays in the laboratory were taken from every individual production phase, i.e.: unpeeled potatoes and potatoes after peeling, blanching, and cooling, as well as after steaming and drying. Except for the dried potatoes, the potato samples were lyophilized with the use of a liophilizator made by an Edwards Company. The content of dry matter was determined in the potatoes, semi-finished products, ready-to-eat products, and lyophilized products using a drying method at a temperature of 102 °C. The content of nitrates(V) in the ready and lyophilized products was determined using a colorimetric method, and the content of a-solanine and a-chaconine the rein by a liquid chromatography method (HPLC). It was found that the process of laboratory production of dehydrated cooked potato impacted the content of glycoalkaloids and nitrates(V) in the potatoes. After the peeling, blanching, and drying processes, the decrease in the content of glycoalkaloids and nitrates (V) was the highest. After the manual peeling process, the decrease in the content of glycoalkaloids was 49 %, after blanching: 7 %, and after drying:10 %. However, the content of nitrates(V) after blanching decreased by 28 %, after blanching by 16 %,and after drying by 17 %. The pre-drying of the potatoes at different temperatures impacted the changes in the content of glycoalkaloids in the samples. The highest decrease in the content of those compounds took place at a temperature of 160 °C. The differences as regards the content of a-chaconine were 19 % (between the product dried at a temperature of 130 °C and 160 °C), and as regards the content of a-solanine, those differences amounted to 23 %; yet, the temperatures did not impact the content of nitrates(V). In theready-to-eat products, the content of a-chaconine remaining after the processes performed was ca. 22 % of its initial content, the content of a-solanine was 25 %, and of nitrates(V) was 28 %. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia; Towaroznawstwo żywności; Produkcja żywności; Badanie żywności; Badania towaroznawcze; Ziemniaki

EN

Food; Technology; Food commodities; Food production; Food research; Commodity research; Potatoes

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 191--203

Twórcy

autor

Elżbieta Rytel

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Nemś

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Klaudia Kułakowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] AOAC. Official methods of analytical chemist. (5thed.). DC. Association of Official AnalyticalChemistry, Washington 1995.
• [2] Becka J., Micka B., Vockal B.: Changes in the content of nitrate nitrogen in raw and boiled potatoes. Ros. Vyr., 1992, 28, 181-188.
• [3] Cieślik E.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej. Przem. Spoż.,1992, 10, 266-267.
• [4] Cieślik E.: The effect of weather conditions on the level of nitrates in tubers of same potato varieties. Pol. J. Potato Nutr. Sci., 1995, 4 /45 (3), 11-19.
• [5] Cieślik E.: Wpływ procesów kulinarnych na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka.Zesz. Nauk. AR Kraków, 1998, 342, 15-22.
• [6] Donald G.: Potatoes, tomatoes, and solanine toxicity(Solanum tuberosum L., Solanum lycopersi-cum L.). In: Barcelux D.G.: Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi, MedicinalHerbs, Toxic Plants, and Venomous Animal. Heboken, Ed. J. Wiley&Sons, 2008, pp. 77-83.
• [7] Friedman M.: Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet. J. Agric.Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681.
• [8] Friedman M., Dao M.: Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 419-423.
• [9] Friedman M., McDonald G.M.: Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety and plant physiology. Crit. Rev. Plant Sci., 1997, 16 (1), 55-132.
• [10] Hill J.M.: Nitrate toxicity: myth or reality. Brom. J. Nutr., 1999, 81, 343.
• [11] Knuthsen P., Jensen U., Schmidt B., Larsen K.I.: Glycoalkaloids in potatoes: content of glycoalka-loids in potatoes for consumption. J. Food Comp. Anal., 2009, 22, 577-581.
• [12] Leszczyński W.: Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000,4 (25), 5-27.
• [13] Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A.: The quality of potato for processingand consumption. Yee N., Bussel W. (Eds.) In: Potato IV. Food (Special Issue 2), 2009, pp. 99-104.
• [14] Mäder J., Fisher W., Schnick T., Kroh L.W.: Changes in glycoalkaloids composition during potatoprocessing simple and reliable quality control by HPLC. J. Plan. Chromat., 2009, 22 (1), 43-47.
• [15] Mozolewski W.: Badania związków między jakością odmian ziemniaka a jakością czipsów i frytek. Rozprawy i Monografie. Wyd. UWM, Olsztyn, 2003, 77, ss. 1-63.
• [16] Murawa D., Banaszkiewicz T., Majewska E., Błaszczyk B., Sulima J.: Zawartość azotanów (III) i(V) w wybranych gatunkach warzyw i ziemniakach dostępnych w handlu w Olsztynie w latach2003 - 2004. Brom. Chem. Toks., XLI, 2008, 1, 67-71.
• [17] Ostry V., Ruprich J., Skarkova J.: Glycoalkaloids in potato tubers: the effect of peeling and cooking in salted water. Acta Alim., 2010,39, 2, 130-135.
• [18] Pęksa A., Gołubowska G., Rytel E., Lisińska G., Aniołowski K.: Influence of harvest date onglycoalkaloid contents of three potato varieties. Food Chem., 2002, 78, 313-317.
• [19] Pęksa A., Gołubowska G., Aniołowski K., Lisińska G., Rytel E.: Changes of glycoalkoaloids andnitrate contents in potatoes during chips processing. Food Chem., 2006, 97, 151-156.
• [20] Rytel E.: Changes of glycoalkaloids and nitrate contents in potatoes during dehydrated dice processing. Food Contr., 2012, 25, 1, 349-354.
• [21] Rytel E., Gołubowska G., Lisińska G., Pęksa A., Aniołowski K.: Changes in glycoalkaloid andnitrate contents in potatoes during French fries processing. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 879-882.
• [22] Rytel E., Pęksa A., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.:Anti-nutritional compounds in potatoes, depending on the type of raw material and conditions of processing potatoes into food products. Yee N., Bussel W. (Eds.) In: Potato V. Food (Special Issue 1), 2011, 15-22.
• [23] Saito S.L., Sanford L.L., Webb R.E.: High-performance liquid chromatographic determination ofglycoalkaloids in potato products. J. Chromat., 1990, 508, 141-147.
• [24] Çengul M., Kele§ F., Kele§ M.S.: The effect of storage conditions (temperature, light, time) andvariety on the content of potato tubers and sprouts. Food Contr., 2004, 15, 181-186.
• [25] Tajner-Czopek A., Jarych-Szyszka M., Lisińska G.: Changes in glycoalkaloids content of potatoesdestined for consumption. Food Chem., 2008, 106, 706-711.
• [26] Takadi K., Toyoda M., Fujiyama Y., Saito Y.: Effect of cooking on the content of a-chaconine anda-solanine of potatoes. Food Hyg. Saf. Sci. Jap., 1990, 31, 67-73.
• [27] Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M.: The effect of some selected factors on the content of gly-coalkaloids in potato tubers. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 229-234.