Wpływ kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi na ich właściwości reologiczne

• Autorzy: Sławomir Pietrzyk , Lesław Juszczak , Teresa Fortuna , Karolina Królikowska

Warianty tytułu

Effect of Complexation of Starches Oxidised with Mineral Elements on Their Rhealogikal Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi (w postaci jonów metali) na ich właściwości reologiczne. Skrobię ziemniaczaną i orkiszową utleniono chloranem(I) sodu, a następnie poddano kompleksowaniu jonami potasu, magnezu lub żelaza. Badania reologiczne skrobi obejmowały oznaczenie jej lepkości granicznej oraz charakterystyki kleikowania. Ponadto wyznaczono krzywe płynięcia kleików skrobiowych oraz mechaniczne spektra żeli skrobiowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że kompleksowanie skrobi utlenionych jonami metali wpłynęło na: zmniejszenie lepkości granicznej skrobi oraz na zmiany właściwości reologicznych kleików i żeli skrobiowych. Właściwości reologiczne kleików i żeli skrobi utlenionych kompleksowanych jonami metali zależały nie tylko od rodzaju modyfikacji, ale również od pochodzenia botanicznego skrobi. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of complexation of starches oxidized with mineral elements on their rheological properties. Potato and spelt wheat starches were oxidised using chlorate (I) sodium and, next, they underwent complexation with potassium, magnesium, or iron ions. The rheological analysis of the starches comprised the determination of their intrinsic viscosity and pasting profile. Moreover, the flow curves of starch pastes were determined as were the mechanical spectra of starch gels. Based on the results obtained, it was found that the complexation of starches oxidised with metal ions caused the intrinsic viscosity of the starches to decrease and the rheological properties of the starch pastes and gels to change. The rheological properties of pastes and gels of starches oxidised with metal ions depended on both the modification type and the botanical origin of the starches. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwórstwo rolno-spożywcze; Produkcja żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Właściwości reologiczne

EN

Food; Agricultural and food processing; Food production; Food commodities; Quality of food products; Food research; Functional food additives; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 3 (88)
• Strony: 125--139

Twórcy

autor

Sławomir Pietrzyk

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Lesław Juszczak

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Karolina Królikowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Achanta K., Aryana K.J., Boeneke Ch.: Fat free plain set yogurts fortified with various minerals. LWT-Food Sci. Technolog, 2007, 40 (3), 424-429.
• [2] Chen Y., Wang G.: Synthesis of crosslinked oxidised starch and its adsorption behavior for calcium ion. J. App. Polym. Sci., 2006, 102, 1539-1546.
• [3] Ciesielski W., Tomasik P., Thermal properties of complexes of amaranthus starch with selected metal salts. Thermochim. Acta, 2003, 403, 161-171.
• [4] Copeland L., Blazek J., Salman H., Tang M.Ch.: Form and functionality of starch. Food Hydrocoll. 2009, 23 (6), 1527-1534.
• [5] Floor M., Kieboom A.P.G., van Bekkum H.: Preparation and calcium complexation of oxidized polysaccharides. Part I: Oxidation of maltodextrins and starch with alkaline sodium hypochlorite. Starch/Stärke, 1989, 41 (9), 348-354.
• [6] Forsell P., Hamunen A., Autio K., Suorti T., Poutanen K.: Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke, 1995, 47 (10), 371-377.
• [7] Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L.: Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3, 21-32.
• [8] Frossard E., Bucher M., Machler F., Mozafar A., Hurrell R.: Potential for increasing the content and bioavailability of Fe, Zn and Ca in plants for human nutrition. J. Sci. Food Agric., 2000, 80 (7), 861-879.
• [9] Juszczak L., Witczak M., Zięba T., Fortuna T.: Rheological behaviour heated potato starch dispersions. Int. Agrophys., 2012, 26, 381-386.
• [10] Kuakpetoon D., Wang Ya-J.: Characterization of different starches oxidised by hypochlorite. Starch/Stärke, 2001, 53 (5), 211-218.
• [11] Kweon D-K., Choi J.-K., Kim E.-K., Lim S.-T.: Adsorption of divalent metal ions by succinylated and oxidised corn starches. Carbohydr. Polym., 2001, 46, 171-177.
• [12] Liu H., Ramsden L., Corke H.: Physical properties of cross-linked and acetylated normal and waxy rice starch. Starch/Stärke, 1999, 51 (7), 249-252.
• [13] Łabanowska M., Bidzińska E., Pietrzyk S, Juszczak L., Fortuna T., Błoniarczyk K.: Influence of copper catalyst on the mechanism of carbohydrate radicals generation in oxidized potato starch. Carbohydr. Polym., 2011, 85, 775-785.
• [14] Pietrzyk S., Fortuna T.: Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 23-32.
• [15] Pietrzyk S., Fortuna T., Królikowska K., Rogozińska E., Łabanowska M., Kurdziel M.: Effect of mineral elements on physicochemical properties of oxidised starches and generation of free radicals. Carbohydr. Polym. DOI: 10.1016/j.carbpol.2013.04.077