Wpływ dodatku serc i żołądków drobiowych na barwę modelowej kiełbasy drobno rozdrobnionej

• Autorzy: Tomasz Lesiów , Tadeusz Gudaszewski
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku różnych ilości serc i żołądków peklowanych z mięśniami piersiowymi i udowymi kurcząt broilerów z udziałem preparatu enzymatycznego Penicillium roqueforti na barwę otrzymanej kiełbasy drobno rozdrobnionej i jej trwałość. (fragment tekstu)

EN

The influence of different percentage share of poultry hearts and gizzards on color and color stability od model sausage was examined. The materials used for the model sausage preparation were cured with and without participation of enzymatic preparation. In both kindes of samples with increasing the percentage of giblets in sausage, increased the dominating wavelength and optical density what means of improving of the color. The color stability of model sausage with 15% of giblets did not change in control samples, but increased in examined ones. Moreover it was found that usage of the enzymatic preparation during cure of meat and poultry giblets positively influenced the color and color stability of model sausage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja żywności; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Food production; Food commodities; Food production technology

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• Rocznik: 1993
• Numer: nr 659 Technologia
• Strony: 47--54

Twórcy

autor

Tomasz Lesiów

autor

Tadeusz Gudaszewski

Bibliografia

• Caldironi H.A., Ockerman H.W.: J.Food Sci., 47, 2, 405 (1982).
• Gudaszewski T., Lesiów T., Szołtysek K., Ziobrowski J.: Prace Naukowe AE Wrocław, 476, 97 (1989), Technologia.
• Gudaszewski T., Lesiów T., Szołtysek K., Ziobrowski J.: Prace Naukowe AE Wrocław, 476, 105 (1989), Technologia.
• Gudaszewski T., Lesiów T., Ziobrowski J.: Prace Naukowe AE Wrocław, Technologia, 490, 13 (1989).
• Kłossowska B.: Rocz.Inst.Przem.Mięs.i Tłuszcz., 13, 13, 79 (1976).
• Lozano J.R., Cassens R.G.: J.Food Sci., 49, 1, 149 (1984).
• Rubin L.J., Diosary L.L., Shahidi F., Wood D.F.: Patent nr 4, 559, 234 (1985).
• Smith D.H., Brekke C.J.: J.Food Sci., 49, 6, 1525 (1984).
• Szołtysek K., Ziobrowski J.: Patent PRL nr 137, 439 (1985).
• Tyszkiewicz St.: Rocz.Inst.Przem.Mięs., 7, 83 (1970).
• Walters G.L., Casselden R.J., Taylor A.N.: Biochim. Biophys.Acta, 143, 310 (1967).