PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
20 (2013) | nr 6 (91) | 118--129
Tytuł artykułu

Wykrywanie dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L) i orkiszu (Triticum spelta L.) W produktach makaronowych z mąki pszenicy twardej (Triticum durum Desf.)

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Detecting Common aheat (Triticum aestivum L.) And Spelt (Triticum spelta L) Flour Addition in Durum wheat (Ttriticum durum Desf.) Pasta Products
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Przeprowadzono ocenę dwóch metod wykrywania dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej i orkiszu w makaronach z mąki z pszenicy twardej: elektroforetycznego rozdziału frakcji gliadynowej białek i immunoenzymatycznego testu do kontroli jakości makaronów. Analizowano także wybrane cechy jakości ziarna nowych linii pszenicy twardej (STH 716, STH 717) i orkiszu (STH 3, STH 715), z którego otrzymano mąkę do produkcji makaronów. Z ocenianych linii mąka z pszenicy twardej STH 716 cechowała się najlepszymi parametrami jakościowymi, tj. dużą zawartością białka i optymalną liczbą opadania, a ziarniaki tej linii - największą szklistością. Ziarno linii pszenicy twardej: STH 716 i STH 717 w porównaniu z pozostałymi wyróżniało się trzykrotnie niższą aktywnością oksydazy polifenolowej. Wyniki testu do kontroli jakości makaronów (PQC) były obarczone większym błędem w przypadku oznaczania zawartości dodatku mąki z ziarna pszenicy orkisz niż pszenicy zwyczajnej. Rozdział elektroforetyczny białek gliadynowych wyekstrahowanych z badanych makaronów - na podstawie różnic i podobieństw występujących na elektroforegramach, charakterystycznych dla gatunków pszenicy - pozwala na odróżnienie zarówno domieszek mąki z pszenicy zwyczajnej, jak i mąki z orkiszu. (abstrakt oryginalny)
EN
A qualitative assessment was performed of two methods used to detect the addition of common flour and spelt flour in pasta made from durum wheat: electrophoretic separation of gliadin fraction of proteins and immunoenzymatic test of pasta quality control (PQC). Also, analyzed were some selected quality characteristics of grain of new durum wheat (STH 716, STH 717) and spelt (STH 3, STH 715) lines; the grain was used to make flour for pasta. Of the assessed lines, the STH 716 durum wheat flour was characterized by the best quality parameters, i.e. by a high protein content and an optimal falling number, whereas the caryopses by the highest vitreousness. Compared to the grain of the other wheat lines, the polyphenol oxydase activity of grain of the STH 716 and STH 717 durum wheat lines was three times lower. When determining the content of spelt wheat flour added, the PQC test results performed were encumbered with a bigger error than when determining the content of common wheat added. Based on the differences and similarities on elec- tropherograms characteristic for the two wheat species, it is possible, using the electrophoretic separation of gliadin proteins extracted from the pasta, to distinguish between the common wheat and spelt wheat admixtures. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
118--129
Opis fizyczny
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
autor
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Bibliografia
  • [1] Aalami M., Leelavathi K., Prasada Rao U.J.S.: Spaghetti making potential of Indian durum wheat varieties in relation to their protein, yellow pigment and enzyme contents. Food Chem., 2007, 100, 1243-1248.
  • [2] Alary R., Serin A., Duviau M.P., Joudrier P., Gautier M.F.: Quantification of common wheat adulteration of durum wheat pasta using real-time Quantitative polymerase chain reaction (PCR). Cereal Chem., 2002, 79 (4), 553-558.
  • [3] Anderson J.V., Morris C.F.: An improved whole-seed assay for screening wheat germplasm for polyphenol oxidase activity. Crop Sci., 2001, 41,1697-1705.
  • [4] BioKits. Pasta Quality Control for the detection of common wheat in durum wheat pasta products by enzyme immunoassay. Cat. No. 902058 M.
  • [5] Brzeziński W., van Gelder W.M.J., Mendelewski P., Kolster P.: Polyacrylamide gel electrophoresis of wheat gliadins: the use of a moving boundary for improved resolution. Euphytica, 1989, 40, 207-212.
  • [6] Ciołek A., Makarska E.: Ocena jakości nowych linii pszenicy twardej na podstawie charakterystyki białek gliadynowych w warunkach stosowania zróżnicowanego nawożenia azotem. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 147-155.
  • [7] Czerwińska D.: Charakterystyka mąk makaronowych. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 8, 11-12.
  • [8] Denery-Papini S., Samson M.F.; Autran J.C.: Anti-peptide antibodies directed against omega- gliadins for the detection of sequences from bread and durum wheat. Food Agric. Immunol., 2000, 12 (1), 69-75.
  • [9] Harsch S., Gunther T., Kling Ch. I., Rozynek B., Hesemann C.U.: Characterization of spelt (Trittcum spelta L.) forms by gel electrophoretic analyses of seed storage proteins. I. The gliadins. Theor. Appl., Genet., 1997, 94, 52-60.
  • [10] Ibrahim M.A., Al-Hmoud N.D., Al-Rousan H., Hayek B.O.: Detection of durum wheat pasta adulteration in the Jordanian Market by polymerase chain reaction technology. Am. J. Food Technol., 2011, 6, 492-499.
  • [11] Jurga R.: Podstawowe wiadomości o tworzeniu ciasta i suszeniu makaronu. Cz. 1. Wpływ składników chemicznych mąki i semoliny na cechy ciasta makaronowego. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, (1), 21-22.
  • [12] Kamil M.M., Hussien A.M.S,. Ragab G.H, Khalil S.K.H.: Detecting adulteration of durum wheat pasta by FT-IR spectroscopy. J. Am. Sci., 2011, 7 (6), 573-578.
  • [13] Knoedler M., Most M., Schieber A., Carle R.: A novel approach to authenticity of whole grain durum wheat (Triticum durum Desf.) flour and pasta, based on analysis of alkylresorcinol composition. Food Chem., 2010, 118, 177-181.
  • [14] Lamkin W.M., Miller B.S., Nelson S.W., Traylor D.O., Lee M.S.: Polyphenol oxidase activities of hard red winter, soft red winter, hard reed spring, white common, club, and durum wheat cultivars. Cereal Chem., 1981, 58 (1), 27-31.
  • [15] Lookhart G.L., Bean S.R.; Bietz J.A.: Reversed-phase high-performance liquid chromatography in grain applications. Cereal Foods World, 2003, 48 (1), 9-16.
  • [16] Mafra I., Ferreira I.M.P.L.V.O., Oliveira M.B.P.P.: Food authentication by PCR-based methods. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 649-665.
  • [17] Makarska E., Szwed-Urbaś K. : Genetic conditionings of the quality of grain of new lines of Triticum durum Desf. Int. Agrophys., 2005, 19, 147-152.
  • [18] Makowska A., Strybe K., Obuchowski W.: Analiza wpływu cech odmianowych pszenicy i stopnia wyciągu mąki na wyniki oznaczeń metodą "Durotest". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 7 (3), 48-57.
  • [19] Makowska A., Obuchowski W.: Współczesne metody immunochemiczne umożliwiające określenie gatunku pszenicy Triticum aestivum i Triticum durum. Pam. Puł., 2004, 135, 171-179.
  • [20] Makowska A., Obuchowski W., Gutsche M.: Właściwości mąki orkiszowej jako surowca do produkcji makaronu. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 2009, 1, 41.
  • [21] Marconi E., Carcea M., Schiavone M., Cubadda R.: Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem., 2002, 79, 634-639.
  • [22] Obuchowski W.: Charakterystyka jakościowa pszenicy durum i jej wpływ na cechy makaronu. Przegl. Zboż. Młyn., 1999, 43 (1), 33-34.
  • [23] Obuchowski W.: Reakcje brązowienia enzymatycznego i nieenzymatycznego w produkcji makaronu. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 53 (7), 16-17.
  • [24] Pasqualone A., Montemurro C., Grinn-Gofron A., Sonnante G., Blanco A.:. Detection of soft wheat in semolina and durum wheat bread by analysis of DNA micro-satellites. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 3312-3318.
  • [25] PN-EN 15585:2008E. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica durum (T. durum Desf.). Oznaczanie procentowego udziału ziaren, które utraciły szklistość i obliczanie procentowego udziału ziaren szklistych.
  • [26] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
  • [27] PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
  • [28] Rachoń L.: Plonowanie i jakość niektórych odmian pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Biul. IHAR, 1997, 204, 141-144.
  • [29] Rachoń L., Kulpa D.: Ocena przydatności ziarna pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) do produkcji pieczywa. Annales UMCS, Sectio E, 2004, 59 (2), 995-1000.
  • [30] Rothkaehl J., Filipiak K., Podolska G.: Jakość ziarna pszenicy w zależności od rejonu uprawy. Pam. Puł., 2004, 135, 269-278.
  • [31] Węgrzyn S., Gut M., Cyganowicz A., Ptak B.: Odporność rodów i odmian pszenicy na porastanie. Cz. I. Pszenica ozima. Biul. IHAR, 1991, 180, 135-142.
  • [32] Zieliński H., Ceglińska A., Michalska A.: Bioactive compounds in spelt bread, Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 537-544.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171283657

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.