Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji

• Autorzy: Paulina Nowicka , Jan Oszmiański

Warianty tytułu

Microbiological Hazards in Minimally Processed Foods and Effective Methods to Eliminate Them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Produkty minimalnie przetworzone odznaczają się jakością zbliżoną do surowców pierwotnych. Są jednak dużo bardziej narażone na niekorzystne oddziaływanie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych aniżeli produkty wysoko przetworzone. W celu poprawy ich trwałości poszukuje się nowych i skutecznych metod nietermicznego utrwalania. Należą do nich ultradźwięki, techniki wysokich ciśnień, techniki membranowe, promieniowanie jonizujące, techniki z wykorzystaniem pulsacyjnego pola elektrycznego, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, a także obniżanie aktywności wody i metody fizykochemiczne. Odpowiednio dobrane parametry tych procesów gwarantują stabilność mikrobiologiczną produktów o niskim stopniu przetworzenia oraz zachowanie ich wyjściowych cech sensorycznych.(abstrakt oryginalny)

EN

Minimally processed products are distinguished by a quality similar to that of original raw materials. However, they are much more vulnerable to the adverse effects of biological, chemical, and physical factors than the highly processed products. In order to improve their stability, new and effective methods of non-thermal preservation are sought. Among them, there are ultrasounds, high-pressure processing, membrane techniques, ionizing radiation, techniques utilizing pulsed electric field, packing under a modified atmosphere, and, also, reduction of water activity and physical-chemical methods. The properly selected parameters of those processes assure the microbiological stability of low-processed products and the maintaining of their initial sensory attributes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Utrwalanie żywności; Trwałość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Biotechnologia; Zagrożenia biologiczne

EN

Food; Food quality; Food commodities; Food production technology; Preservation of food; Food durability; Food health safety; Biotechnology; Biological threats

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 2 (93)
• Strony: 5--18

Twórcy

autor

Paulina Nowicka

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Jan Oszmiański

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Aires G.S.B., Walter E.H.M., Faria J.,A.,F., Roig S.M.: Restrictions to the use of clean rooms for packaging and pasteurized milk. Int. J. Dairy Technol., 2010, 63 (2), 266-273.
• [2] Biegańska-Marecik R., Czapski J.: Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2003, 2 (2), 115-127.
• [3] Caleb O.J., Mahajan P.V., Al-Said F.A., Opara U.L.: Modified Atmosphere Packaging Technology of Fresh and Fresh-cut Produce and the microbial consequences - A review. Food Bioprocess. Technol., 2013, 6, 303-329.
• [4] Carlin F., Nguyen-the C., Silva A.A.D., Cochet C.: Effects of carbon dioxide on the fate of Listeria monocytogenes, of aerobic bacteria and on the development of spoilage in minimally processed fresh endive. Int. J. Food Microbiol., 1996, 32, 159-172.
• [5] Czapski J., Limanówka-Jacygrad D.: Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia. Przem. Spoż., 1996, 3, 27-30.
• [6] Czapski J.: Czy nowe znaczy bezpieczne? Przem. Spoż., 2007, 4, 12-15.
• [7] Czapski J.: Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2007, 10, 36-38.
• [8] Czapski J.: Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2007, 11, 8-9.
• [9] Daczkowska-Kozon E.: Jak przeciwdziałać obecności Campylobacter w żywności? Przem. Spoż., 2002, 2, 42-43.
• [10] Dzwolak W.: Radiacyjna obróbka żywności. Przem. Spoż., 2010, 64 (4), 24-25.
• [11] Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.: Perspektywy techniki wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2006, 4, 24-27.
• [12] Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.: Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Med. Weter., 2006, 62 (6), 637-640.
• [13] Janowicz M.: Wykorzystanie promieniowania jonizującego w technologii żywności. Przem. Spoż., 2006, 4, 30-37.
• [14] Kandasamy P., Monitra R., Mukherjee S.: Diffusion Channel System for Enhancing the Shelf Life of Fruits and Vegetables under Controlled/Modified Atmosphere. Int. J. Biol.-Resource Stress. Manag., 2012, 3 (3), 394-403.
• [15] Kapturowska A., Stolarzewicz I., Chmielewska I., Białecka-Florjańczyk E.: Ultradźwięki - narzędzie do inaktywacji komórek oraz izolacji białek wewnątrzkomórkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 160-171.
• [16] Kowalska H.: Żywność minimalnie przetworzona-owoce i warzywa. Przem. Spoż., 2006, 6, 24-31.
• [17] Kozak W., Cierpiszewski R.: Opakowania aktywne. Przem. Spoż.: 2010, 64, 54-57.
• [18] Kozłowska M., Górska A.: Możliwości zastosowania ultradźwięków w przetwórstwie mięsa. Część II. Wpływ ultradźwięków na proteolizę i ultrastrukturę mięśni, proces gotowania mięsa i inaktywację mikroflory. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2007, 1, 56-59.
• [19] Latiful Bari M., Anwar Hossain M., Isshiki K., Ukuku D.: Review article. Behavior of Yersinia enterocolitica in foods. J. Pathog., 2011, 1, 1-14.
• [20] Lin D., Zhao Y.: Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables. CRFSFS, 2007, 6, 60-75.
• [21] Mangaraj S., Goswami T.K., Mahajan P.V.: Applications of plastic films for modified atmosphere packaging of fruits and vegetables: A review. Food Eng. Rev., 2009, 1, 1-26.
• [22] Martins C.G., Behrens J.H., Destro M.T., Franco B.D.G.M., Vizeu D.M., Hutzler B., Landgraf M.: Gamma radiation in the reduction of Salmonella spp. inoculated on minimally processed watercress (Nasturtium officinalis). Rad. Phys. Chem., 2004, 71, 87-91.
• [23] Martyn A., Targoński Z.: Antymikrobiologiczne opakowania żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 33-44.
• [24] Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A.: Combined use of modified atmosphere packaging and natural compounds for food preservation. Food Eng. Rev., 2010, 2, 28-38.
• [25] Molska I.: Znaczenie bakterii z rodziny Enetrobacteriaceae w produktach spożywczych. Przem. Spoż: 2007, 3, 30-32.
• [26] Oliveira M.A., Ribeiro E.G.A., Bergamini A.M.M., Martinis E.C.P.: Quantification of Listeria monocytogenes in minimally processed leafy vegetables using a combined method based on enrichment and 16S rRNA real-time PCR. Food Microbiol., 2010, 27, 19-23.
• [27] Oszmiański J. : Nowe trendy w utrwalaniu soków owocowych i warzywnych. Ważenie-Dozowanie-Pakowanie, 2009, 4 (36), 44-47.
• [28] Pietrzak D.: Perspektywa stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 16-28.
• [29] Pietrzyk S.: Żywność minimalnie przetworzona. Laboratorium Przemysłowe, 2008, 11 18-23.
• [30] Postupolski J., Rybińska K., Ledzion E., Kurpińska-Jaworska J., Szczęsna M., Karłowski K.: Mikotoksyny w żywności - zmiany w ustawodawstwie Unii Europejskiej. Przem. Spoż., 2010, 64, 16-18.
• [31] Radziejewska-Kubzdela E., Biegańska-Marecik R.: Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej. Przem. Spoż., 2009, 6, 30-33.
• [32] Radziejewska-Kubzdela E., Czapski J., Czaczyk K., Zielińska A.: Wpływ moczenia w wodzie utlenionej oraz pakowania w atmosferze modyfikowanej na przedłużenie trwałości selera korzeniowego mało przetworzonego. Acta Sci. Pol., TechnoL Aliment., 2003, 2 (2), 129-137.
• [33] Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J.: Review. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables. Postharves Biol. Technol., 2007, 44, 185-194.
• [34] Ramaswamy H.S., Chen C., Marcotte M.: Novel processing technologies for food preservation. In: Processing Fruits: science and technology. Barrett D.M. Somogyi L.P. Ramaswamy H. Boca Raton, CRC Press, FL, USA 2005, pp. 211-214.
• [35] Raybaudi-Massilia R., Mosqueda-Melgar J., Soliva-Fortuny R., Mart'in-Belloso O.: Control of pathogenic and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit juices by traditional and alternative natural antimicrobials. CRFSFS, 2009, 8, 157-180.
• [36] Rodriguez-Aguilera R., Oliveira J.C.: Review of design engineering methods and applications of active and modified atmosphere packaging systems. Food Eng. Rev., 2009, 1, 66-83.
• [37] Sip A.: Bakterie Listeria monocytogenes - część I. Występowanie i źródła zanieczyszczeń żywności. Przem. Spoż., 2010, 64, 40-43.
• [38] Szwejda J., Czapski J.: Warzywa minimalnie przetworzone a skażenie mikrobiologiczne. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2007, 5, 21-23.
• [39] Witrowa-Rajchert D.: Pulsacyjne pole elektryczne - zastosowanie w produkcji żywności projektowej. Przem. Spoż., 2012, 66, 32-34.
• [40] Zielińska A., Czapski J.: Wpływ okresowego podwyższenia temperatury w czasie przechowywania na jakość mikrobiologiczną marchwi o małym stopniu przetworzenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 235-245.
• [41] Zhao W., Tang Y., Lu L., Chen X., Li C. Review: Pulsed Electric Fields Processing of Protein - Based Food. Food Bioproc Technol, 1, 1-12.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/93/005-018