Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację

• Autorzy: Sławomir Pietrzyk , Teresa Fortuna

Warianty tytułu

Impact of Starch Type and Its Oxidation Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Skrobie: ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą i kukurydzianą woskową poddano reakcji utleniania: chloranem(I) sodu, nadtlenkiem wodoru w obecności jonów Cu²⁺, chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu. W celu określenia efektywności utleniania w uzyskanych skrobiach modyfikowanych oznaczono zawartość grup karboksylowych oraz grup aldehydowych. Zmiany podatności skrobi naturalnych i uzyskanych preparatów modyfikowanych na retrogradację określono sporządzając 2-procentowe kleiki skrobiowe, które następnie przetrzymywano w temp. 8°C przez okres 21 dni. Kolejnych pomiarów turbidancji dokonano w 1., 3., 5., 7., 10., 14. i 21. dniu przechowywania. W skrobiach wyjściowych oraz w uzyskanych preparatach modyfikowanych oznaczono ponadto zawartość amylozy. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że utlenianie skrobi ziemniaczanej wszystkimi zastosowanymi czynnikami ograniczyło retrogradację. Chloran(I) sodu jako jedyny czynnik modyfikujący spowodował zmniejszenie podatności na retrogradację wszystkich użytych rodzajów skrobi. Różnice w zachowaniu się skrobi w procesie retrogradacji są związane nie tylko z rodzajem zastosowanego utleniacza, ale przede wszystkim z odmienną naturą i budową ziarenek skrobi zależną od jej botanicznego pochodzenia. (abstrakt oryginalny)

EN

Native starches of potato, wheat, maize, and waxy maize were oxidized using sodium chlorate(I), hydrogen peroxide in the presence of Cu²⁺ ions, and sodium chlorate(III) in the presence of formaldehyde. In order to evaluate the effectiveness of oxidation, the content of carboxyl & aldehyde groups was evaluated in the modified starches. Changes in the susceptibility of native starches and modified starch preparations to retrogradation were determined on the basis of 2% starch pastes prepared and stored at 8°C for 21 days. The turbidity was measured on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 10th, 14th, and 21st day of storage. Moreover, the amylose content was measured in those native & modified starches. The results obtained allowed for the statement that the oxidation of potato starch using all the agents as quoted above reduced the retrogradation. Sodium chlorate(I) was the only modifying agent to cause the decrease in the susceptibility of all the starch types to retrogradation. The fact that various starch types differently behaved during the retrogradation process are not connected only with the type of oxidant used, but, first of all, with a different nature and structure of starch granules which depends on its botanic origin. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Chemia spożywcza; Produkcja żywności; Badanie żywności

EN

Food; Food production technology; Food chemistry; Food production; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 2 (43)
• Strony: 23--32

Twórcy

autor

Sławomir Pietrzyk

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• Autio K., Suortii T., Hamunen A., Poutanen K.: Heat-induced structural changes of acid hydrolysed and hypochlorite-oxidized barley starches. Carbohydrate Polymers, 1996, 29, 155-161.
• Forsell P., Hamunen A., Autio K., Suorti T., Poutanen K.: Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke, 1995, 47, 371-377.
• Fortuna T., Juszczak L.: Retrogradacja skrobi rozsegregowanych pod względem wielkości ziaren. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, 1998, 10, 31-39.
• Fortuna T., Pietrzyk S.: Porównanie właściwości fizykochemicznych skrobi utlenionych chloranem(III) sodu i nadtlenkiem wodoru. Zeszyty Problemowe Postepów Nauk Rolniczych, 2002, 489, 401-413.
• Fortuna T., Juszczak L., Pietrzyk S., Wróbel M.: Physico-chemical properties of oxidized starches of different origin. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002 , 11/52, 21-27.
• Fredriksson H., Silverio J., Andersson R., Eliasson A.C., Aman P.: The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Carbohydrate Polymers, 1998, 35, 119-134.
• Gambuś H.: Wpływ fizyko-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie1997, Rozprawa 226.
• Hebeish A., El-Sisy F., Abdel-Hafiz S.A. Abdel-Rahman A.A., El-Rafie M.H.: Oxidation of maize and rice starches using sodium chlorite along with formaldehyde. Starch/Stärke, 1992, 44, 388-393.
• Hoover R.: Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: review. Carbohydrate Polymers, 2001, 45, 253-267.
• ISO 11214: 1996. Modified Starch - Determination of Carboxyl Group Content of Oxidized Starch.
• Jacobson M.R., Obanui M., Becuiler J.M.: Retrogradation of starch from different botanic sources. Carbohydrate, 1997, 74 /5, 511-518.
• Jankowski T.: Termodynamiczna i mechaniczna charakterystyka kleikowania i retrogradacji skrobi w ziarnie pszenicy i ziemniaka. Roczniki AR w Poznaniu 1990, Rozprawy Naukowe 204.
• Karim A.A., Norziah M.H., Seow C.C.: Methods for the study of starch retrogradation. Food Chem., 2000, 71, 9-36.
• Kuakpetoon D., Wang Y.J.: Characterization of different starches oxidized by hypochlorite. Starch/Stärke, 2001, 53, 211-218.
• Morrison W.R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
• Paredes-Lopez O., Bello-Perez A.L., Lopez MG.: Amylopectin: Structural, gelatinization and retrogradation studies. Food Chemistry, 1994, 50, 411-417.
• Parker S., Ring S.G.: Aspects of the physical chemistry of starch. J. Cereal Sci., 2001, 34, 1-17.
• Parovuori P., Hamunen A., Forsell P., Autio K., Poutanen K.: Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide. Starch/Stärke, 1995, 47, 19-23.
• Potze J., Hiemstra P.: Über den Einfluss der Reaktionsbedingungen auf die Oxydation der Kartoffelstärke mit Hypochlorit. Starch/Stärke, 1963, 15, 217-225.
• Silverio J., Fredriksson H., Andersson R., Eliasson A., Aman P.: The effect of temperature cycling on the amylopectin retrogradation of starches with different amylopectin unit-chain length distribution. Carbohydrate Polymers, 2000, 42, 175-184.
• Swinkels J.J.M.: Composition and properties of commercial native starch. Starch/Stärke, 1985, 37,1-5.
• Veelaert S., Polling M., Wit D.: Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxidation. Starch/Stärke, 1994, 46, 263-268.
• Visser R.G.F., Suurs L.C.J.M., Bruinenberg P.M., Jacobsen E.: Comparison between amylose-free and amylose containing potato starch. Starch/Stärke, 1997, 49, 438-443.