Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego

• Autorzy: Alicja Kawka , Agnieszka Liczbańska , Justyna Łapa

Warianty tytułu

The Effects of Wholegrain Barley Flour and Selected Technological Additives on the Quality of Wheat-Barley Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20-30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20-40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheat-barley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Food quality; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 2 (43)
• Strony: 33--46

Twórcy

autor

Alicja Kawka

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

autor

Agnieszka Liczbańska

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

autor

Justyna Łapa

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Bibliografia

• Basman A., Köksel H.: Properties and composition of Turkish flat bread (Bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 76, 506-511.
• Bhatty R.S: Non-malting uses of barley. In: MacGregor A.W., Bhatty R.S. (eds), Barley: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN, USA, 1993, pp. 355-417.
• Ćwiczenia z technologii zbóż i strączkowych jadalnych - pod red. S. Jankowskiego. Wyd. AR w Poznaniu, 1973.
• Flaczyk E., Kawka A.: Zastosowanie wybranych dodatków technologicznych do produkcji pieczywa. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności - pod red. J. Czapskiego, W. Grajka, E. Pospiecha. Wyd. AR w Poznaniu, 1999, s. 167-186.
• Gąsiorowski H.: Aspekty profilaktyczne owsa i jego przetworów. W: Owies - chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL., Poznań 1995, s. 117-123.
• Gąsiorowski H: Skład chemiczny i wartość odżywcza jęczmienia. Przegl. Zboż.-Młyn., 1998, 42, 2-3.
• Gąsiorowski H., Kawka A.: Jak wykorzystać żyto, jęczmień i owies do produkcji pieczywa specjalnego. Mat. Międzyn. Konf. Nauk., Bydgoszcz, 1998, s. 49-55.
• Górecka D., Kawka A., Gąsiorowski H., Sroczyńska B., Węglerska-Smolarkiewicz E.: Charakterystyka błonnika pokarmowego w chlebie z udziałem płatków jęczmiennych. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 45, 2-3.
• Kawka A.: Wykorzystanie produktów jęczmiennych do produkcji chleba. W: Jęczmień - chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL. Poznań 1997, s. 231-241.
• Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. Nauk., 342, 2004, s. 1-78.
• Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Techn. 1999, 2, 1-8.
• Kawka A., Konieczna E.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego na jakość i skład chemiczny pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 9 (4), 71-81.
• Kawka A., Nyk Z.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszenno-jęczmiennego. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49, 8-11.
• Kawka A., Wład B.: Wpływ glutenu witalnego i stearylo-2- mleczanu sodu na cechy ciasta i jakość chleba pszenno- jęczmiennego. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 47, 6-7.
• Klamczyński A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours from waxy and non-waxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 76, 530-535.
• Knuckles B.E., Hudson C.A., Chiu M. M., Sayre R.N.: Effect of ß-glucan barley fractions in highfiber bread and pasta. Cereal Foods World, 1997, 42, 94-99.
• Marklinder I., Sundberg B.: Barley sour doughs fermented by Lactobacillus spp. for making betaglucan enriched bread. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 250-255.
• McIntosh G., Jorgensen L., Royle P., Kerry A.: A role for barley foods in human health and nutrition. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 152-158.
• Newman C.W., Newman R.K.: Nutritional aspects of barley as a food grain. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 134-138.
• Newman, R.K., Ore K.C., Abbot J., Newman W.: Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World, 1998, 43, 23-25.
• Normy, receptury, porady piekarskie. Rolniczo-Handlowa Izba Gosp. "Samopomoc Chłopska", Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego (ZBPP), Warszawa 1993, 1997.
• Prentice N., D'Appolonia B. L.: High-fiber bread containing brewer's spent grain. Cereal Chem., 1977, 54, 1084-1095.
• Spicher G., Stephan H. (ed.): Handbuch Sauerteig - Biologie, Biochemie, Technologie Berhr's Verlag GmbH & Co., Hamburg, Niemcy 1993.
• Webster F.H. (ed.): Oats: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN, USA 1986.