Technologia produkcji kukurydzy i groszku konserwowego oraz funkcjonowanie systemu HACCP w wybranym zakładzie przetwórstwa owocowo-warzywnego

• Autorzy: Marzena Karczewska , Beata Kwiecień , Tomasz Lesiów

Warianty tytułu

The Technology of the Production of Maize and Peas for Canning and HACCP System in the Chosen Fruit and Vegetable Processing Plant

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy jest przedstawienie funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności w warunkach procesu technologicznego wytwarzania kukurydzy i groszku konserwowego oraz jego oceny przez pracowników w wybranym zakładzie przetwórstwa owocowo-warzywnego. Omówiono potencjalne zagrożenia zdrowotne żywności, które mogą pojawić się na każdym etapie produkcji, przedstawiono wartość odżywczą i zdrowotną groszku i kukurydzy konserwowej oraz ich procesy technologiczne z uwzględnieniem różnic występujących pomiędzy nimi. Z przeprowadzonych w zakładzie ankiet wynika, że podstawą osiągnięcia dobrych jakościowo i bezpiecznych produktów są odpowiednio przeszkoleni pracownicy. Wskazano także na rolę zaangażowania i motywacji do pracy. Zaproponowano przedsięwzięcia mające na celu doskonalenie funkcjonowania Zakładu.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the paper is to present the functioning of the food safety system in the canning corn and peas manufacturing process, and its evaluation by the staff of the selected fruit and vegetable processing plant. The potential health risks of foods that may arise at each stage of production from primary production to final consumption of manufactured goods were discussed. From this perspective, it is crucial the implementation and proper functioning of the food security and their constant improvement in terms of achieving the desired level of consumer satisfaction with plant products. The basis for achieving good quality and safe products are properly trained employees working on the strip production. The employee's satisfaction from work is an important element influencing the commitment and motivation to work, which translates into the quality of the final manufactured products. These issues have been raised with surveys conducted in the factory, which have been discussed in the article. The paper also presents differences in manufacturing processes of canned maize and peas and their nutritional and health value. In conclusions are listed the proposed measures to improve the functioning of the company.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Kwalifikacje pracowników; Badania ankietowe

EN

Food health safety; Food production; Food production technology; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Qualifying employees; Questionnaire survey

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2010
• Tom: 2
• Numer: nr 92
• Strony: 135--148

Twórcy

autor

Marzena Karczewska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Beata Kwiecień

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Tomasz Lesiów

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Marak J., Gromadzenie danych pierwotnych, w: K. Mazurek-Łopacińska (red.), Badania marketingowe. Teoria i praktyka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2005.
• [2] Dzwolak W., Przegląd systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, Problemy Jakości 2009, 3, s.17.
• [3] Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F., Zarządzanie jakością żywności, Wyd. Naukowo- -Techniczne, Warszawa 2005.
• [4] GAP (dobra praktyka rolnicza), http://pl.wikipedia.org/wiki/GAP.
• [5] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 27 września 2006, dział I, art. 3).
• [6] Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP, HACCP - poradnik praktyczny, M.R. Zadernowski (red.), Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Gdańsk 2004.
• [7] Kmiećkowiak A., Lesiów T., Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piekarniczym, Nauki Inżynierskie i Technologie 1. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Wydawnictwo UE, Wrocław 2009, 57, 72-100.
• [8] Łysakowski K, Obiedziński M., Rakowski J., Zadernowski M.R., Dobre Praktyki i HACCP -klucz do bezpieczeństwa i jakości żywności, Polskie Centra Handlowo-Usługowe S. A., Warszawa 2003.
• [9] PN-A-77807, Produkty warzywne. Warzywa konserwowe.
• [10] PN-A-77803, Przetwory warzywne. Groszek konserwowy.
• [11] Zakładowa Księga HACCP.
• [12] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004.
• [13] Czarniecka-Skubina E., Świeże najlepsze, Przegląd Gastronomiczny 2007, 9, s. 10-13, 23.
• [14] Urban S. (red.), Wybrane rynki branżowe produktów rolno-spożywczych, Wydawnictwo UE, Wrocław 2008.
• [15] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K, Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• [16] http://www.fit.pl/dietadlaciebie/kukurydza, 108,18,18,937,2653,0,0,0.html [ 18.05.2010].
• [17] http://www.kukurydza.org.pl/wykorzystaniespozywcze.php [18.05.2010].