Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego

• Autorzy: Jolanta Baran , Władysław Pieczonka , Maciej Pompa-Roborzyński

Warianty tytułu

Mineral Components in Cheeses and Whey Made from Ewe's and Goat's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe przygotowane w trzech wariantach: owcze, owczo-kozie i kozie. W serach i serwatce oznaczono zawartość: Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe i Cu. Sery owcze kwasowo- podpuszczkowe były bogatsze w jony Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe i Cu od kwasowych serów owczych. Sery kozie kwasowe zawierały więcej Na i Mn w porównaniu z serami kozimi kwasowo-podpuszczkowymi. Uzyskane wyniki pozwoliły na wyodrębnienie czterech grup produktów, które różniły się profilem badanych makro- i mikroelementów. Pierwsza z nich to serwatka kwasowa (owcza i kozia). Druga obejmuje wszystkie trzy gatunki sera kwasowo-podpuszczkowego, a trzecia wszystkie trzy gatunki sera kwasowego. Czwartą grupę tworzą próbki serwatki otrzymanej przy wyrobie serów kwasowo-podpuszczkowych. Badane produkty zostały uszeregowane wg malejącej wartości odżywczej w następujący sposób: sery kwasowo-podpuszczkowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka kwasowa, sery kwasowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka podpuszczkowa. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the content of several selected mineral components in some types of goat's and ewe's milk cheeses, as well as in the whey obtained after those cheeses had been manufactured. The research material consisted of acid-set (soft) and rennet (hard) cheeses prepared as three variants: ewe's, ewe's-goat's, and goat's milk cheeses. The content of Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe, and Cu was determined in both the cheeses and the whey. The acid-rennet set ewe's milk cheeses contained more Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe, and Cu ions than the acid-set ewe's milk cheeses. The acid-set goat's milk cheeses had more Na and Mn compared to acid-rennet set goat's milk cheeses. The results obtained made it possible to classify the products analyzed in four groups, which differed in the profile of the macro- and microelements studied. The first group contains acid-set whey (both from the goat's and ewe's milk). The second one comprises all three types of acid-and rennet-set cheeses whereas the third one: all the types of acid-set soft cheeses. The fourth group is made up of whey samples obtained while the acid-rennet-set cheeses have been manufactured. The products analyzed were arranged according to their decreasing nutritional value in the following manner: acid-rennet-set cheeses (from ewe's, sheep's-goat's, and goat's milk), acid-set whey, acid-set soft cheeses (from ewe's, ewe's-goat's, and goat's milk), and rennet whey. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badanie jakości; Sery

EN

Food; Food commodities; Food quality; Quality research; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 132--140

Twórcy

autor

Jolanta Baran

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie

autor

Władysław Pieczonka

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

autor

Maciej Pompa-Roborzyński

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

Bibliografia

• [1] Almenara F.J., Alvarez S., Darias J., Rodriguez E., Diaz C., Fresno M.: Effect of the ripening in the mineral composition of the cheeses made with Majorera goat's milk. Archivos de Zootecnia, 2007, 56, 667-671.
• [2] Gajewska R., Ganowiak Z., Nabrzyski M.: Zawartość składników pokarmowych w niektórych przetworach mleka koziego. Rochniki PZH, 1997, 4, 409-414.
• [3] Isleten M., Uysal-Pala C., Karagul-Yuceer Y.: Mineral content of Ezine cheese. Gida, 2007, 4, 173-179.
• [4] Jenness R.: Composition and characteristics of goat milk. J. Dairy Sci., 1980, 10, 1968-1979.
• [5] Juarez M., Ramos M.: Physico-chemical characteristics of goat's milk in distinct from those of cow's milk. Bull. Int. Dairy Fed., 1986, 202.
• [6] Kędzior W.: Owcze produkty spożywcze. Aspekty towaroznawcze. PWE, Warszawa 2005.
• [7] Martin-Hernandez M.C., Juarez M.: Retention of main and trace elements in four types of goat cheese. J. Dairy Sci., 1989, 5, 1092-1097.
• [8] Samarzija D., Anturac N., Pecina M., Mioc B., Havranek D., Paclovic I.: Mineral value of Croatian artisanal hard sheep cheeses in terms of geographical indication. Milchwissenschaft, 2005, 2, 158-161.
• [9] Suhaj M., Korenovska M.: Identification of cheese species origin by pattern recognition processing of elemental data. J. Food Nutr. Res., 2007, 4, 174-180.
• [10] Williams A.P., Bishop D.R., Cockburn J.E., Scott K.J.: Composition of ewes milk. J. Dairy Res., 1976, 2, 325-329.