Zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie orkiszowym w zależności od odmiany pszenicy

• Autorzy: Ewa Siemianowska , Krystyna A. Skibniewska , Józef Tyburski , Katarzyna Majewska , Annette Meyer-Wieneke , Christine Heistermann

Warianty tytułu

Content of Dietary Fibre and Phytic Acid in Spelt Bread Depending on Wheat Variety

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W diecie Polaków chleb jest głównym źródłem błonnika, który wraz z kwasem fitynowym jest uznawany za składnik pożywienia upośledzający przyswajanie składników mineralnych. Celem pracy było określenie zależności zawartości błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie od odmiany pszenicy, z której otrzymano mąkę użytą do wypieku. Analizie poddano chleby biały i sitkowy, wypieczone z mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz i 1 odmiany pszenicy zwyczajnej. Oznaczono w nich zawartość całkowitą błonnika, frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz kwasu fitynowego. W chlebie orkiszowym jasnym zawartość błonnika pokarmowego (4,65 - 6,52 % s.m.) i kwasu fitynowego (0,01 - 0,02 mg·g-1) nie zależała od odmiany pszenicy, z której mąkę użyto do wypieku. Chleb orkiszowy sitkowy zawierał, w zależności od odmiany pszenicy, z której otrzymano mąkę, statystycznie istotne różne ilości błonnika całkowitego (9,55 - 11,63 % s.m.), jego frakcji nierozpuszczalnej i kwasu fitynowego (2,18 - 5,94 mg·g-1). Zawartość frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego nie zależała od odmiany pszenicy, z której wyprodukowano mąkę użytą do wypieku chleba sitkowego. Chleb orkiszowy okazał się lepszym źródłem błonnika pokarmowego niż chleb wypieczony z mąki pszenicy zwyczajnej. (abstrakt oryginalny)

EN

In the diet of Poles, bread is a main source of dietary fibre, and together with the phytic acid, they are regarded as components deteriorating the assimilability of mineral elements. The objective of the study was to determine the dependence between the content of dietary fibre and phytic acid in bread and the wheat variety that was used to make flour for bread to be baked. White and brown breads were analyzed; they were baked of flour produced from grains of 7 spelt wheat varieties and of 1 common wheat variety. In the breads studied, total fibre, its soluble and insoluble fractions, and phytic acid content were determined. In the white spelt bread, the content of total dietary fibre (4.65 - 6.52 % of dry mass) and phytic acid (0.01 - 0.02 mg·g-1) did not depend on the wheat variety used to make flour for the breads baked and investigated. Depending on the wheat variety, amounts of total fibre (9.55 - 11.63 % of dry mass) and its insoluble fraction, and of phytic acid (2.18 - 5.94 mg·g-1) statistically significantly varied in the brown spelt breads investigated. The content of soluble dietary fibre fraction did not depend on the wheat variety of flour used to bake brown breads. The spelt bread appeared to be the best source of dietary fibre than the bread baked of common wheat flour. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Jakość produktów żywnościowych; Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności; Żywienie dietetyczne; Zdrowie

EN

Commodity science; Quality of food products; Food quality; Food; Food research; Dietary feeding; Health

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 75--82

Twórcy

autor

Ewa Siemianowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Krystyna A. Skibniewska

• Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego

autor

Józef Tyburski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Katarzyna Majewska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Annette Meyer-Wieneke

• Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel

autor

Christine Heistermann

• Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal E.-S., Hucl P., Sosulski F.W., Bhirud P.R.: Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J. Cereal Sci., 1997, 26, 363-370.
• [2] AID-Verbraucherdienst: Phytinsäure in Getreidenährmittel und Backwaren, Zeitschrift für Fach-, Lehr-, und Beratungskräfte im Bereich Ernährung, 1993, 38 (1).
• [3] ANON: Bestimmung der Ballaststoffe in Lebensmittel. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG L 00.00-18. Beuth Verlag. Berlin 1997.
• [4] Borawska M., Omieljaniuk N., Markiewicz R., Witkowska A.: Zawartość błonnika pokarmowego całkowitego w wybranym pieczywie. Bromat. Chem. Toksykol., 1995, 28 (1), 25-28.
• [5] Butt M.S., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R., Butt M.S.: Oat: unique among the cereals. Eur. J. Nutr., 2008, 47, 68-67.
• [6] Capouchová I., Petr J.: Technological quality of Spelt from ecological growing, ICC Conference 2002 Novel Raw Materials, Technologies And Products - New Challenge For The Quality Control., Budapest, Hungary, May 26-29, 2002, Posters, 68-72.
• [7] Ceglińska A.: Zbożopochodne produkty u progu XXI wieku. Przegl. Piek. Cuk., 2002, 50 (5), 19-22.
• [8] Fretzdorff B.: Phytinsäure in Getreidenährmitteln und Backwaren. AID-Verbraucherdienst, 1993, 38 (1), 3-11.
• [9] Fretzdorff B., Weipert D.: Phytinsäure in Getreide und Getreideerzeugnissen. Z Lebensm Unters Forsch, 1986, 182, 287-293.
• [10] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.
• [11] Gubała W., Kownacki J.: Ponowne odkrywanie walorów orkiszu. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 10, 14.
• [12] Kalinowska-Zdun M.: Renesans pszenicy orkisz. Przeg. Piek. Cuk., 2005, 2, 4-5.
• [13] Koh-Banerjee P., Rimm E.B.: Whole grain consumption and weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. Proceedings of the Nutrition Society, 2003, 62, 25-29.
• [14] Kristensen M. B., Tetens I., Jorgensen A.B.A., Thomsen A.D., Milman N., Hels O., Sandstrom B., Hansen M.: A decrease in iron status in young healthy women after long-term daily consumption of the recommended intake of fibre-rich wheat bread. Eur J Nutr., 2005, 44, 334-340.
• [15] Kunachowicz H., Nadolna i., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych.. Wyd. IZŻ, Warszawa 1998.
• [16] Lebiedzińska A., Szperra J., Szczypki J., Szefer P.: Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą i jakość pieczywa wypieczonego z mąki pełnoziarnistej. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 53 (3), 10-13.
• [17] Léder I., Czukor B., Adányi-Kisbocskói N., Baráth A., Daood H., Beczner J.: Study of composition and food industrial use of ancient Spelt wheat in Hungary. ICC Conference 2002 - Novel Raw Materials, Technologies And Products - New Challenge For The Quality Control, Hungary, Budapest, May 26-29, 2002, Posters, 93-98.
• [18] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Titicum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
• [19] Mielke H., Rodemann B.: Der Dinkel, eine besondere Weizenart - Anbau, Pflanzenschutz, Ernte und Verarbeitung. Nachrichtenbl. Deut. Pflanzenschutzd., 2007, 59 (2), S. 40-45.
• [20] Morduý J., Dvořáček V.: Chemical composition of grain of different spelt (Triticum spelta L.) varieties, Rostlinna Výroba, 1999, 45 (12), 533-538.
• [21] Paczkowska M., Kunachowicz H.: Zmiana zawartości błonnika pokarmowego w pieczywie i jej wpływ na poziom tego składnika w wybranych dietach. Żyw. Człow. Metab., 2005, 32 (1/1), 295- 300.
• [22] Paczkowska M., Kunachowicz H., Rutkowska U.: Jakość zdrowotna krajowych racji pokarmowych - Badania analityczne i ocena teoretyczna. Cz. IV. Błonnik pokarmowy. Żyw. Człow. Metab., 2000, 27 (1), 12-19.
• [23] Ragaee S., Abdel-Aal El-Sayed M., Noaman M.: Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chem., 2006, 98, 32-38.
• [24] Rzedzicki Z., Wirkijowska A.: Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 52-64.
• [25] Skibniewska K.A., Lęgas-Bonk A., Smoczyński S.S.: Badanie spożycia wybranych składników mineralnych z pieczywem przez mieszkańców Olsztyna. Bromat. Chem. Toksykol., 2003, Supl., 225-228.
• [26] Skibniewska K.A., Siemianowska E., Lubak J. Kowalski I.M.: Pobranie wybranych składników odżywczych z pieczywem przez mieszkańców Olsztyna. Bromat. Chem. Toksykol., 2006. Supl., 607-609.
• [27] Slavin J.: Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society, 2003, 62, 129-134.
• [28] Slavin J, Whole grains and human health. Proceedings of the Nutrition Society, 2004, 17, 000-000.
• [29] Trepel F., Ballaststoffe: Mehr als ein Diatmittel. Wien Klin Wochenschr, 2004, 116/14, 465-476.
• [30] Tyburski J., Babalski M.: Uprawa pszenicy orkisz. ISBN, Radom 2006.
• [31] Zieliński H., Michalska A.: Bioactive compounds in spelt bread. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 537-544.