Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną

• Autorzy: Anna Żbikowska , Jarosława Rutkowska , Anna Marcinkiewicz

Warianty tytułu

Evaluation of Mechanical Properties of Shortcrust Cookies Using an Instrumental Method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie przydatności mechanicznych właściwości ciastek kruchych, wyznaczonych metodą instrumentalną, do określenia ich twardości. Ciastka kruche otrzymano przy udziale pięciu stałych tłuszczów piekarskich i masła. Tłuszcze różniły się zawartością fazy stałej w temperaturze przygotowania ciasta tj. w 25 ºC (od 1,36 do 48,57 %) i temperaturą topnienia (21 - 38,6 ºC). W doświadczeniu zastosowano test cięcia, na podstawie którego określono twardość produktów. Ciastka poddano również ocenie sensorycznej. Otrzymane ciastka kruche wykazywały twardość od 9 do 13 N. Wykazano, że instrumentalnie mierzone mechaniczne właściwości ciastek kruchych mogą być wskaźnikiem stopnia ich twardości. Nie stwierdzono statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawartością fazy stałej w badanych tłuszczach (w temperaturze sporządzania ciast) a ich twardością. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to determine the usefulness of mechanical properties, determined using an instrumental method, of shortcrust cookies for the purpose of estimating their hardness. Shortcrust cookies were made using five solid shortenings and butter. They differed in the content of solid phase at a temperature of making dough, ie. of 25 ºC (from 1.36 to 48.57 %) and in the melting temperature (21 - 38.6 ºC). In the experiment, a shear test was applied and on its basis, the hardness of products was determined. The cookies were also sensorily evaluated. The hardness of the shortcrust cookies made ranged from 9 to 13 N. It was proved that the instrumentally measured mechanical properties of shortcrust cookies could be an indicator of their hardness. No statistically significant dependencies between the contents of solid phase in the shortenings examined (at a temperature of making dough) were found. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Jakość produktów żywnościowych; Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności

EN

Commodity science; Quality of food products; Food quality; Food; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 103--111

Twórcy

autor

Anna Żbikowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jarosława Rutkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Marcinkiewicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Autio K., Laurikainen T.: Relationships between flour/dough microstructure and dough handling and baking properties. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8,181-185.
• [2] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. WSiP, wyd.6, Warszawa 1998.
• [3] Bourne M.C.: Texture profile analysis. Food Technol., 1978, 32 (7), 62-66.
• [4] Brzozowska E.: Technologia ciast o strukturze kruchej. Rozdz. 22 W: Podstawy technologii gastronomicznej - pod red. S. Zalewskiegp. WNT, Warszawa 1997.
• [5] Chrysam M.M.: Table spreads and shortenings. In: Baileys industrial oil and fat products. Ed 4th, Chapt.2 John Wiley and sons, New York 1985.
• [6] Dobrzycki J.H. Baryłko-Pikielna N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Wyd. IŻŻ Warszawa 1986.
• [7] King D.: Bakery fats uncovered. Food Ingred. Anal. Internat., 2002, 12, 16.
• [8] Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M.: Fatty acids including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agricul. Food Chem., 1999, 47(5), 2040-2043.
• [9] PN-EN ISO 6321:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [10] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [11] PN-EN ISO 8292:1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• [12] PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [13] PN -A- 86902:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• [14] Praca zbiorowa: Analiza zbóż i przetworów zbożowych (pod red. T. Jakubczyka i T. Habera. Wyd. SGGW/AR, wyd. 20,Warszawa 1981.
• [15] Praca zbiorowa: Piekarstwo i ciastkarstwo (red. Z. Ambroziak). WNT, Warszawa, 1988.
• [16] Rutkowska J.: The relationship between fatty acids content, solid fat content of fats, and some factors of quality of sandy cakes. "Developments in the Italian PhD Research in Food Science and Technology", Catania, Italy 2001, pp. 158-162.
• [17] Rutkowska J., Neryng A.: Możliwości przewidywania jakości ciast cukierniczych na podstawie instrumentalnej oceny tekstury. Mat. Kongresu Polskiej Gospodarki Żywnościowej i Nauki o Żywieniu Człowieka. SGGW, Warszawa 2000, ss. 158-162.
• [18] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 10, 12-17.
• [19] Szcześniak A.S.: Classification of textural characteristic. J. Food Sci., 1963, 28, 410.
• [20] Szcześniak A.S.: The way and what of objective texture measurements. J. Can. Inst. Food. Technol., 1969, 2, 4.
• [21] Sherman P.: A texture profile of foodstuffs based on well-defined rheeological properties. J. Food Sci., 1969, 34, 458-462.
• [22] Wilkinson C., Dijkstehuis., Minekus M.: From food structure to texture. Trends Food Sci. Technol., 2000, 11, 442-450.