Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy

• Autorzy: Ewelina Piasecka , Małgorzata Uczciwek , Robert Klewicki

Warianty tytułu

Osmotic Dehydration of Fruits in Solutions Containing Fructooligosaccharides

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu temperatury, czasu i składu roztworu odwadniającego na zawartość sacharydów w owocach odwadnianych. W badaniach, do osmotycznego odwadniania mrożonych, odpestczonych wiśni odmiany Łutówka oraz mrożonych czarnych porzeczek odmiany Tiben, zastosowano roztwory hipertoniczne zawierające fruktooligosacharydy (FOS), sacharozę, glukozę i fruktozę. W warunkach statycznych odwadnianie prowadzono w różnych zakresach temperatury (25 - 60 ºC) z zastosowaniem preparatu FOS w ilości czterokrotnie większej niż masa owoców. W warunkach z mieszaniem odwadnianie wiśni prowadzono w temp. 40 ºC, używając roztworu o różnym stosunku koncentrat FOS/sacharoza: 5/95, 15/85, 25/75, 50/50, 100/0. Odwadnianie osmotyczne czarnych porzeczek prowadzono w temperaturze 40 - 80 ºC, stosując koncentrat FOS. Stwierdzono, że temperatura, czas oraz skład substancji osmotycznej mają istotny wpływ na zawartość fruktooligosacharydów w owocach. W przypadku wiśni najlepsze rezultaty, ze względu na zawartość fruktooligosacharydów (14,1 g/100 g), uzyskano w następujących warunkach: temperatura 40 ºC, czas odwadniania 60 min, jako substancja osmotyczna preparat FOS bez dodatku sacharozy. W przypadku czarnych porzeczek za najlepsze warunki uznano: temperatura 60 °C, czas procesu 120 min, roztwór hipertoniczny - preparat FOS bez dodatku sacharozy (zawartość fruktooligosacharydów w produkcie - 3,2 g/100 g). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect of temperature, time, and composition of dehydrating solution on the content of saccharides in fruits being dehydrated. In the experiments, hypertonic solutions containing fructooligosaccharides, saccharose, glucose, and fructose were used to osmoticly dehydrate frozen, stoned sour cherries (English Morello variety) and frozen blackcurrants (Tiben variety). Under the static conditions, dewatering was performed in different temperature ranges (25 - 60 oC) using a FOS preparation the quantity of which was four times as high as the quantity of fruit. When stirring was included in the process, sour cherries were dehydrated at 40 oC using a solution showing a varying FOS-to-saccharose ratio: 5/95, 15/85, 25/75, 50/50, and 100/0. The dehydration process of blackcurrants was performed at 40 - 80 oC and the FOS concentration was applied. It was proved that the temperature, time and the composition of the solution used significantly impacted the content of fructooligosaccharide in dried fruit. In the case of sour cherries, the best results, owing to fructooligosaccharides contained in the fruit (14.1 g/100 g) were obtained under the following conditions: temperature of 40 oC, the FOS preparation witho no saccharose added applied as an osmotic substance. In the case of blackcurrants, it was found that the best conditions were as follows: temperature: 60 oC; FOS/saccharose ratio: 100/0; process time: 120 min, hypertonic solution: FOS preparation with no saccharose added (the content of fructooligosaccharide in the product: 3.2 g/100 g). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Jakość produktów żywnościowych; Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności

EN

Commodity science; Quality of food products; Food quality; Food; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 138--153

Twórcy

autor

Ewelina Piasecka

• Politechnika Łódzka

autor

Małgorzata Uczciwek

• Politechnika Łódzka

autor

Robert Klewicki

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] ADA REPORTS: Position of the American Dietetic Association Functional foods. J. Am. Diet. Assoc., 1999, 10, 1278-1285.
• [2] Alvarez C.A., Aguerre R., Gómez R., Yidales S., Alzamora S.M., Gerschenson L.N.: Air dehydration of strawberries: effect of blanching and osmotic pre-treatments on the kinetics of moisture transport. J. Food Eng., 1995, 25, 167-178.
• [3] Amarowicz R.: Znaczenie żywieniowe oligosacharydów. Roczn. PZH, 1999, 50, 89-95.
• [4] Andersson H.B., Ellegard L.H., Bosaeus I.G.: Non-digestibility characteristics of inulin and oligofructose in humans. J. Nutr., 1999, 129, 1428S.
• [5] Bolin H.R., Huxol C.C., Jackson R., Ng K.C.: Effects of osmotic agents and concentration on fruit quality. J. Food Sci., 1983, 48, 202-205.
• [6] Bornet F., Achour L., Bourne Y., Mottos M., Vahedi K., Salfati J., Pochart P., Flourie B., Rambaud J.C.: Four weeks ingestion of short-chain fructooligosaccharides increase fecal bifidobacteria and cholesterol's concentration in healthy elderly volunteers. Proc. Int. Symp. "Non - digestible oligosaccharides: food for the colon?" 1997, Wageningen, the Netherlands, p. 161.
• [7] Bornet F., Bourne Y., Vahedi K., Achour L., Salfati J., Martens P., Flourie B., Rambaud J. C.: Shortchain fructooligosaccharides administration increase faecal bifidobacteria in healthy humans with a dose-respons relation. Proc. Intern. Symp. "Non -digestible oligosaccharides: healthy, food for the colon?" 1997, Wageningen, the Netherlands, p. 160
• [8] Bornet F.R.J., Brouns F., Tashiro Y., Duvillier V.: Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications. Digest Liver Dis, 2002, 34 (suppl. 2), S111-120.
• [9] Chiralt A., Talers P.: Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. J. Food Eng., 2005, 67, 167-177.
• [10] Florowska A., Krygier K.: Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 5, 44-46.
• [11] Gibson G.R.: Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin. J. Nutr. 1999, 129, 1438S.
• [12] Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część I, WSiP, Warszawa 1997, s. 21.
• [13] Kamińska A, Lewicki P.P.: Metoda dehydrofreezing (D-F) - znaczenie i przyszłość. Przem. Spoż., 2005, 9, 12-14.
• [14] Klewicki R., Uczciwek M.: Effect on osmotic dehydration in fructose, sucrose and fructooligosaccharide solutions on the content of saccharides in plums and apples and their energy value. Agric. Food Sci., przyjęte do druku.
• [15] Kowalska H., Lenart A.: The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration. 12th Int. Drying Symp. IDS, 2000, Netherlands, Hague, p. 242.
• [16] Król B., Klewicki R.: Wytwarzanie koncentratów fruktooligosacharydów (FOS) o zróżnicowanym składzie oligomerycznym z wykorzystaniem enzymatycznej biokonwersji sacharozy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 5-21.
• [17] Król B., Zduńczyk Z.: Biokonwersja sacharozy i inuliny do prebiotycznych β- fruktooligosacharydów. W: Enzymatyczna modyfikacja składników żywności - pod red. E. Kołakowskiego, W. Bednarskiego i S. Bieleckiego, Wyd. AR, Szczecin 2005, ss. 451-461.
• [18] Lazarides H.N., Katsanidis E., Nicolaidis A.: Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., 1995, 25, 151-165.
• [19] Lenart A., Lewicki Piotr P.P.: Owoce i warzywa utrwalane sposobem osmotyczno-owiewowym. Przem. Spoż., 1996, 8, 70-72.
• [20] Lenart A.: Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1990, 12, 307-309.
• [21] Lenart A.: Sacharoza jako czynnik modyfikujący osmotyczno-owiewowe utrwalanie jabłek. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1988, ss. 9-29.
• [22] Lewicki P., Porzecka-Pawlak R.: Effect of osmotic dewatering on apple tissue structure. J. Food Eng., 2005, 66, 43-50.
• [23] Matuska M., Lenart A., Lazarides N.H: On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. J. Food Eng., 2006, 72, 85-91.
• [24] Ogonek A., Lenart A.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 62-73.
• [25] Piotrowski D., Lenart A., Wardzyński A.: Influence of osmotic dehydration on microwaveconvective drying of frozen strawberries. J. Food Eng., 2004, 65, 519-525.
• [26] PN-90 A -75101/03. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [27] Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K., Knorr D.: Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science & Technology, 2002, 13, 48-59.
• [28] Rosa M.D., Giroux F.: Osmotic treatments (OT) and problems related to the solution management. J. Food Eng., 2001, 49, 223-236.
• [29] Saito Y., Takano T., Rowland I.: Effects of soybean oligosaccharides on the microflora in vitro culture. Microbial Ecol. Health Dis., 1992, 5, 105.
• [30] Spiegel J.E., Rose R., Karabell P., Frankos Vasilios H., Schmitt D.F.: Safety and benefits fructooligosaccharides as food ingredients. Food Technol., 1994, 1, 85-89.
• [31] Torreggiani D.: Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Res. Int., 1993, 26, 59- 68.
• [32] Viberg U., Sjöholm I.: Sucrose Inversion During Osmotic Pre-treatment of Strawberries. Lebensm.- Wiss. u.-Technol., 1998, 31, 546-551.