Aroma Analysis of Herbal Raw Materials for Chicory Coffee

• Autorzy: Elżbieta Wójtowicz

Warianty tytułu

Analiza aromatu nowych ziołowych surowców do kawy zbożowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Aroma of coffee substitute is due primarily to the production process, but also the selection of raw materials is very important. Traditional materials are roasted chicory and cereals (barley and rye). There are constantly looking for novel interesting raw materials which by theirs specific composition can influence on health promoting effect and attractive aroma of chicory coffee. The aim of the study were GC/MS and sensory analysis of aroma of herbal raw materials for chicory coffee. Herbal raw materials, i.e. rose hips (Rosa canina L.), rowan fruits (Sorbus aucuparia L.), sea buckthorn fruits (Hippophae rhamnoides L.) and dandelion roots (Taraxacum officinale) were roasted and ground. The flavour of roasted materials was evaluated by a profile sensory analysis. The volatiles compounds of aroma these herbal raw materials were determinated by solid phase microextraction with gas chromatography and mass spectrometry (SPME/GC/MS). The most aromatic herbal materials for coffee substitute were roasted sea buckthorn and rose hips which produced the highest number of volatiles during roasting particularly those important in coffee aroma such as 2-methoxy-4-vinylphenol and a lot of pyrazines. (original abstract)

Aromat kawy zbożowej zależy przede wszystkim od procesu produkcji, ale również od doboru surowców. Tradycyjne surowce do otrzymywania kawy zbożowej to prażona cykoria i zboża (jęczmień i żyto). Ciągle poszukiwane są nowe ciekawe surowce, które z uwagi na swój specyficzny skład mogą mieć wpływ na własności prozdrowotne kawy zbożowej a także na jej atrakcyjny aromat. Celem pracy była analiza aromatu nowych ziołowych surowców do kawy zbożowej. Ziołowe surowce, czyli owoce dzikiej róży (Rosa canina L.), jarzębiny (Sorbus aucuparia L.), rokitnika (Hippophae rhamnoides L.) i korzeń mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale) zostały uprażone i zmielone. Aromat i smak surowców oceniano za pomocą profilowej analizy sensorycznej. Lotne związki aromatu zostały oznaczone przy zastosowaniu mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej w połączeniu z chromatografią gazową i spektrometrią mas (SPME/GC/MS). Najbardziej aromatyczne okazały się próbki prażonego rokitnika i owoców dzikiej róży, w których oznaczono najwięcej lotnych związków zapachowych, a zwłaszcza ważny dla aromatu kawy 2-metoksy-4-winylofenol i wiele pirazyn. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Food quality; Sensory analysis; Coffee

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Analiza sensoryczna; Kawa

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 3
• Strony: 78--85

Twórcy

autor

Elżbieta Wójtowicz

• Prof. Wacław Dąbrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology

Bibliografia

• [1] Baek H.H., Cadwallader K.R. (1998) Roasted chicory aroma evaluation by gas chromatography/ mass spectrometry/olfactometry. Journal of Food Science, 63, 234-237.
• [2] Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. (2009) Coffee, tea, cocoa, [in:] Belitz H. D., Grosch W., Schieberle P. (eds) Food Chemistry. Springer, Leipzig, pp. 938-951.
• [3] Bhumiratana N., Adhikari K., Chambers IV E. (2011) Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LTW- Food Science and Technology, 44, 2185-2192.
• [4] Blank I., Sen A., Grosch W. (1992) Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee, Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 195 (3), 239-245.
• [5] Cantalejo M.J. (1997) Analysis of volatile components derived from raw and roasted earth almond (Cyperus esculentus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 1853-1860.
• [6] Czerny M., Grosch W. (2000) Potent odorants of Raw Arabica coffee. Their changes during roasting. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 868-872.
• [7] Fadel H.H.M, Abdel Mageed M.A., Abdel Samad A.M.E., Lotfy S.N. (2006) Cocoa substitute: Evaluation of sensory qualities and flavor stability, European Food Research and Technology, 223, 125-131.
• [8] Fadel H.H.M, Abdel Mageed M.A, Lotfy S.N. (2008) Quality and flavour stability of coffee substitute prepared by extrusion of wheat germ and chicory roots. Amino Acids, 34, 307-314.
• [9] Góra J. (1998) Trends in production and application of food fragrances. Przemysł Spożywczy, 52 (9), 25-30.
• [10] Korbas E., Bodył P., Dudarski L., Wojtowicz E., Remiszewski M., Hoppel H. (2013) Kawa zbożowa z dodatkiem ziół, UP RP 218168
• [11] Kreppenhofer S., Frank O., Hofmann T. (2011) Identification of (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols as a novel class of bitter compounds in roasted coffee. Food Chemistry, 126, 441-449.
• [12] Lutomski J. (2000) Medicinal plants, phytopharmaceuticals and nutraceuticals. Postępy Fitoterapii, 1, 46.
• [13] Lutomski J. (2001) The significance of herbs in therapy and dietetics. Postępy Fitoterapii, 2, 3-8.
• [14] Makowska-Wąs J., Janeczko Z. (2004) Bioavailability of plant polyphenols. Postępy Fitoterapii, 3, 126-137.
• [15] Moon J.K., Shibamoto T. (2009) Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 5823-5831.
• [16] Pazola Z. (1987) Related beverages. [in:] Clarke R.J., Macrae R. (eds) Coffee. Elsevier Applied Science Publishers Ltd.
• [17] Sannai A., Fujimori T., Kato K. (1982) Studies on flavor components of roasted chicory root. Agricultural Biological Chemistry, 46 (2), 429-433.
• [18] Schnermann, P., Schieberle, P. (1997) Evaluation of key odorants in milk chocolate and cacao mass by aroma extract dilution analyses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 867-872.
• [19] Sikorski Z. (1996) Chemical and functional properties of food ingredients. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warsaw.
• [20] Stampanoni-Koeferli Ch.R. (1998) Unification of sensory terminology - definitions of flavour attributes. Przemysł Spożywczy, 52 (4), 36-39.
• [21] Vasundhara T.S., Parihar D.B. (1979) Studies in pyrazines of some roasted cereal flours. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A, 169, 468-471.
• [22] Wojtowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Adamiec J., Pacyński M., Przygoński K. (2013) Aroma of decontaminated leaf and fruit spices. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 16 (3), 393-403.
• [23] Zawirska-Wojtasiak R. (2004) A characteristic of enantiomer composition in selected natural-origin fragrances and its application in the control of authenticity of these fragrances. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 352.
• [24] Zawirska-Wojtasiak R ., W ojtowicz E ., P rzygoński K ., O lkowicz M . ( 2014) C hlorogenic acid in raw materials for the production of chicory coffee. Journal of Science Food and Agricultural, 94 (10), 2118-2123.