Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej, jako surowców do produkcji chleba

• Autorzy: Sylwia Mierzejewska , Aldona Bać , Adam Kopeć , Emilia Jaroszewicz , Joanna Piepiórka-Stepuk

Warianty tytułu

Study the Suitability of Flour and Grinding Triticale Grain as Raw Materials for Bread Production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Polska jest największym producentem pszenżyta na świecie. Jest ono wykorzystywane najczęściej w celach paszowych. W ramach pracy podjęto się próby oceny przydatności mąki z pszenżyta do wypieku chleba. Ocenę przydatności mąki z pszenżyta rozpoczęto od przemiału zboża uzyskując mąkę i śrutę pszenżytnią. Uzyskane surowce zbadano pod względem zawartości popiołu, wilgotności i kwasowości. Następnie wykonano próbny wypiek z mąki i śruty oraz oceniono pieczywo metodą punktową zgodnie z PN-A-74108: 1996. Wyniki badań potwierdzają możliwość wykorzystania pszenżyta do produkcji pieczywa. Jednak technologia wymaga modernizacji, szczególnie, gdy do wypieku wykorzystujemy mąkę pełnoziarnistą. (abstrakt oryginalny)

EN

Poland is the largest producer of triticale in the world. It is used most often in feeding purposes. As a part of this work was try to assess the suitability of triticale flour for bake bread. Assessment the suitability of triticale flour to the milling of grain began from grain milling obtaining triticale flour and sharps. Obtained raw materials were tested for ash content, moisture and acidity. Then a trial batch was made. Both flours and rated bread by scoring in accordance with PN-A-74108: 1996. The results confirm the possibility of using triticale for production of bread, but the technology requires modernization especially when for baking we use whole wheat flour. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Technologia produkcji żywności; Produkcja żywności

EN

Bakery; Food production technology; Food production

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 2(14)
• Strony: 21--23

Twórcy

autor

Sylwia Mierzejewska

• Politechnika Koszalińska

autor

Aldona Bać

• Politechnika Koszalińska

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Emilia Jaroszewicz

• Politechnika Koszalińska

autor

Joanna Piepiórka-Stepuk

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Achremowicz, B., Ceglińska, A, Gambuś, H., Haber. T., Obiedziński, T. (2014). Technologicne wykorzystanie ziarna pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 113-120.
• Diowksz, A. (2012). Pozycja pieczywa w diecie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 60(10), 16-17.
• Haber, T., Dłużewski, M., Lewczuk, J., Leszczyński, K., Sitkowski, T. (1990). Wartości technologiczne ziarna i mą- ki pszenżyta. Cz. II. Przemysł Spożywczy, 44(2-3), 7-59.
• Harasym, J. (2011). Biorafinerie: źródła biomasy. dostęp: www.e-biotechnologia.pl (07.07.2015 r.).
• Jakubczyk, T., Haber, T. (1981). Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, ISBN 8300016287.
• Jakiewicz, B. (2010). Kierunki wykorzystania ziarna pszen- żyta. Wieś Jutra, 4(141), 25-26.
• Kawka, A. (2009). Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. Żywność wzbogacona i nutraceutyki. Materiały pokonferencyjne. Wydawnictwo PTTŻ, Oddział Małopolski, 109-122.
• Kawka, A. (2010). Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 25-43.
• Kopeć, A. Bać, A. (2013). Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(90), 142-153.
• Podolska, G. (2008). Pszenżyto na chleb. dostęp: www.farmer.pl (07.07.2015 r.).
• Świetlikowska, K. (2008). Surowce roślinne pochodzenia roślinnego, SGGW, Warszawa. ISBN 9788372449290
• PN-A 74108: 1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• PN-A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-A-74032. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.